פיש אנד צ'יפס
האם הקוד המטוגן מאיים על מקומה של נקניקיית הגורמה בתור החטיף האופנתי של השנה? זה לא שאנחנו לא מכירים דגים מטוגנים, משניצל סול ועד ברבוניות פריכות, אבל לפני כמה שנים, כשחלוצים כמו ה"טמפל בר" ו"פיר 23" הגישו פיש אנד צ'יפס, המנה נותרה בגדר קוריוז. בחודשים האחרונים זה השתנה. פיש אנד צ'יפס צצה כמנת ילדים משודרגת, בגרסת פירורי לחם פשוטה, בתפריט המיוחדים (למשל ב"חדר האוכל" עם צ'יפס דקיקים של תפו"א ובטטה ופירה של חציל שחור) וכחייזרית מפתיעה בתפריט של "סושיבה". במקביל לנסיקה של הבירה באגף האלכוהול החלה המנה להופיע גם במסבאות תל אביביות אופנתיות כמו "פורטר אנד סאנס", "וויצ'ווד" ו"אביר". אם הייתם צריכים הוכחה נוספת לטרנד המתהווה, לאחרונה נפתח דוכן פיש אנד צ'יפס בשוק מחנה יהודה, שהחזיר את המנה לייעודה כמנת רחוב זולה, זמינה ומשביעה. כל שנותר הוא למצוא לה שם עברי הולם.
5 טיפים לפיש & צ'יפס מושלמים
ב"רוקח 73" כבר לא תמצאו את המנה הזו בתפריט, אבל השף אייל לביא מבטיח שאם תבקשו יפה, הוא יכין לכם פיש אנד צ'יפס במיוחד. הנה הטיפים שקיבלנו ממנו:
- בוחרים הדג הרשמי הוא קוד, אבל אפשר להשתמש בכל פילה של דג טרי. אם משתמשים בסלמון או בטונה אדומה, כדאי להשאיר אותם מעט נאים בפנים.
- מצפים בבלילת בירה קלאסית או בטמפורה (מתכונים בהמשך), ויש שמשתמשים בבלילה של פנקייקס, שתופחת יפה ומוסיפה מתיקות עדינה לדג. עדיף לא לקנות את התערובות המוכנות שמכילות חומרי התפחה, אלא להכין בעצמכם.
- מקררים ככל שהבלילה קרה יותר, כך הציפוי יהיה פריך ואוורירי יותר: מכינים את הבלילה עם מי קרח ומקררים חצי שעה לפחות לפני הטיגון.
- מטגנים עם שמן צמחי (קנולה, חריע או חמניות). מחממים שמן לטיגון עמוק לטמפ' של 180-175 מעלות. אם אין תרמוסטט, מטגנים נתח קטן לניסיון. אחר כך מטגנים על להבה בינונית בכל פעם 3-2 חתיכות, כדי שהטמפרטורה לא תצנח. בין הסבבים מוציאים את הפירורים מהשמן בעזרת כף מחוררת.
- טובלים את הדג המוכן במטבלים על בסיס מיונז (שרצוי לעדן ולדלל במעט מים), בוויניגרטים חמצמצים, בפסטו עם הרבה מיץ לימון או ברוטב סויה עם דבש, צ'ילי, כוסברה ובצל ירוק.
בלילת הטמפורה ?של איל לביא
מערבבים 2/3 כוס קמח, 1/3 כוס קורנפלור, 1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל לבן, 1/2 כפית אבקת קארי צהובה ושן שום כתושה בקערה גדולה. מוסיפים מי קרח תוך כדי ערבוב עד לקבלת עיסה סמיכה ובוצית (אם היא דלילה מדי, מוסיפים מעט קמח). את הקארי אפשר להחליף בפפריקה (לצבע אדמדם) או בכמון (לטאץ' מזרחי).
בלילת בירה קלאסית
מערבבים כוס קמח עם 2 ביצים, 200 מ"ל בירה בהירה וקרה ו-¾ כפית אבקת אפייה. מתבלים במלח, פפריקה חריפה, קארי, פלפל שחור ומעט אגוז מוסקט טחון. אם הבלילה יוצאת דלילה מדי, מוסיפים מעט קמח. אפשר להחליף את הבירה בסודה.
פיש אנד צ'יפס
ציטוט ההודעה
