עוגת זאכר - זאכרטורט
עוגת זאכר - זאכרטורט
העוגה הזאת הפכה להיות הסמל של המגדנאות הוינאית העילית, והתפרסמה בעשרות גירסאות שונות.
זוהי עוגת השוקולד המפורסמת ביותר בעולם, ללא עוררין.
מרכיביה העיקריים הם עוגת ספוג בטעם שוקולד, חתוכה לרוחב לשלוש שכבות שביניהן נמרחת ריבת משמשים. העוגה כולה נעטפת אח"כ בקרם שוקולד קטיפתי, והיא מוגשת בדרך כלל עם תלולית קצפת לבנה.
העוגה הוכנה לראשונה בשנת 1832, על ידי שף וינאי צעיר, פראנץ זאכר, לכבוד הנסיך האוסטרי, קלמנט מטרניך.
הנסיך אהב מאד מאכלים ומאפים חדשניים, והוא פקד על מטבח המלון בו שהה, להכין לכבודו עוגה חדשה. הדרישה עוררה מהומה גדולה במטבח: השף הראשי היה חולה באותו יום, וצוות העובדים היה אובד עצות. הם לא ידעו כיצד להמציא עוגה חדשה שתשביע את רצונו של הנסיך אנין הטעם.
פראנץ זאכר, שוליית טבחים בן 16, הפשיל את שרווליו והוציא מתחת ידו את העוגה שזכתה לתהילת עולמים. הכנת העוגה הזאת לנסיך, מתוך המצרכים שהיו זמינים במטבח באותו יום, הקנתה לו מוניטין ופרסום רב, והוא הפך לאחד השפים המצליחים והמפורסמים ביותר באוסטריה, אם לא ה- מפורסם ביותר.
בעקבות הצלחתו המסחררת, הוא פתח מספר בתי קפה ומסעדות בוינה, ועשה בהם חיל.
הבן שלו, אדוארד זאכר, הלך בעקבותיו ובשנת 1876, פתח מלון גדול בוינה, וקרא לו מלון זאכר. בעזרתה של אנה, אשתו הפעלתנית והמוחצנת, הפך המלון להיות אחד מן המלונות היוקרתיים המובילים באירופה.
עם מותה של אנה, בשנת 1930, המלון כבר הפך להיות ממש נכס אוסטרי לאומי.
מסיבה לא ידועה כלשהי, מכר פראנץ זאכר את המתכון המפורסם של העוגה שלו, לבית קפה מהודר בשם 'דמל'ס' שהחל מגיש את העוגה תחת השם 'עוגת הזאכר של דמל'.
במלון זאכר , לעומת זאת, המשיכו להגיש גם כן את העוגה המפורסמת, תוך שהם מקפידים לקרוא לה בשם 'עוגת הזאכר המקורית'.
מאז ועד היום, לכל אחד ואחד מבתי הקפה בוינה, (כמו גם לעשרות בתי קפה וקונדיטוריות ברחבי העולם ) יש את גירסת הזאכרטורט שלו - אין שתי עוגות דומות, וכולן מצויינות.
החשוב ביותר הוא להקפיד על מצרכים משובחים - שוקולד מריר מעולה, וריבת משמשים טובה.
אז הנה גירסה אחת, אותה תרגמתי מתוך מתכון אוסטרי עתיק.
רק אחרי שטועמים את העוגה הנפלאה הזאת, מבינים על שום מה ולמה זכתה לתהילה הרבה.
עוגת זאכר - זאכרטורט
המצרכים
לבסיס:
150 גרם חמאה מרוככת
225 גרם שוקולד מריר משובח
115 גרם אבקת סוכר
8 ביצים מופרדות
115 גרם קמח רגיל מנופה
לציפוי:
225 גרם ריבת מישמש
1 כפית מיץ לימון טבעי סחוט טרי
225 גרם שוקולד מריר משובח
200 גרם אבקת סוכר
1 כפית סירופ מייפל
1 מיכל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
מחממים תנור ל - 180 מעלות
משמנים תבנית קפיץ עגולה, 24 ס"מ, מרפדים את התחתית בנייר אפיה ששוליו גדולים מגודל התחתית (השוליים ישמשו לנו אח"כ להרמת העוגה ושחרורה מהתבנית)
ממיסים את השוקולד בזהירות במיקרו, מבלי לחרוך, או בסיר כפול על אדים
מקציפים יחד את החמאה והסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה
מוסיפים את חלמוני הביצים אחד אחרי השני, תוך הקצפה מתמדת
מוסיפים את השוקולד המומס וממשיכים להקציף
מקפלים פנימה את הקמח
מקציפים את החלבונים לקצף חזק ויציב מאד
מעבירים כרבע מהקצף לתוך תערובת השוקולד ומערבבים בעדינות
מוסיפים את יתרת הקצף (כך יותר קל לערבב) ומבליעים אותו פנימה עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה
מעבירים את התערובת לתבנית ומיישרים אותה למשטח ישר
אופים 50 עד 55 דקות
מוציאים מהתנור, ומניחים להתקרר במשך 5 דקות בתוך התבנית
לאחר מכן משחררים את טבעת הקפיץ, ומרימים את העוגה בעזרת הנייר שהנחנו, מעבירים אותה לצלחת הגשה. מניחים להתקרר לגמרי.
כשהעוגה קרה לחלוטין, חותכים אותה במרכזה, לרוחב, כדי ליצור שתי שכבות
מחממים את ריבת המשמש יחד עם מיץ הלימון, עד שהיא הופכת נוזלית, ומסננים אותה דרך מסננת דקה
מצפים את השכבה הראשונה בריבת המשמש
מניחים עליה את השכבה השניה ומצפים גם אותה בריבה הנוזלית
מצפים בריבה גם את הצדדים
מכינים את ציפוי השוקולד:
מחממים את השוקולד, שבור לקוביות, עם הסוכר, השמנת המתוקה, סירופ המייפל, תמצית הוניל - בסיר קטן על אש נמוכה תוך בחישה מתמדת. כשהכל נמס והתערובת אחידה, משאירים על האש הקטנה, ללא ערבוב, עד שזה מגיע כמעט לרתיחה, ונוצרות בועות קטנות
מכבים את האש, ושופכים את תערובת השוקולד על העוגה כך שהיא תכסה הכל - גם את המשטח העליון וגם את הצדדים
מניחים לכל להתקרר
אפשר לקשט, אם רוצים, בתלתלי שוקולד, ואפשר להשאיר כך כיוון שהעוגה ממילא מאד עשירה
בהגשה - נהוג לשים בצלחת גם תלולית של קצפת נוקשה ומתוקה, אבל זו לא חובה.
ציטוט ההודעה
