מתכון לפאי לימון

[ASAFI23]

מרכיבים:


קורט מלח
20 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
90 גרם קמח לבן
חצי כפית תמצית וניל
חצי חלמון
60 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1–2 כפות חלב (לפי הצורך)


לקרם לימון:
2 ביצים L
52.5 גרם (1 כפית) ג’לטין
75 מ”ל (2/3 כוס) מיץ לימון
25 מ”ל (1 כף + 2 כפיות) מים
קורט מלח
50 גרם חמאה רכה
למרנג:
2 חלבונים L
100 גרם (1 כוס) סוכר
75 גרם (3/4 כוס) סוכר
קורט מלח
אופן ההכנה:
מערבבים את החמאה,קמח,אבקת סוכר,וניל ומלח עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים חלמון וממשיכים לערבב רק עד שנוצרים גושי בצק.
מעבירים את הגושים למשטח העבודה, מאחדים בידיים, משטחים לעובי דק ועוטפים בניילון נצמד. מניחים כ-1/2 שעה במקרר בתוך תבנית פיירקס.
על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ”מ ומרפדים תבנית או רינג משומן קלות. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג ומצננים כ-1/2 שעה במקפיא.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מניחים על הפיסה הקפואה ניילון נצמד או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות לאפייה. אופים כך במשך 10 דקות, עד ששולי הבצק מתחילים להזהיב קלות ולהתייצב.
מסירים את המשקולות והניילון הנצמד וממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות, או עד שהבצק מזהיב. מצננים את הפיסה לחלוטין לפני המילוי.
קרם לימון: בקערה קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומשהים כ-8 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
שמים בסיר נירוסטה ביצים, מיץ לימון, סוכר, קליפה מגוררת ומלח ובעזרת מטרפה מערבבים היטב. מבשלים את התערובת על להבה קטנה עד בינונית
ותוך כדי טריפה מתמדת עד שמתקבל קרם סמיך (ברגע שמתחיל בעבוע של רתיחה — הקרם מוכן).
מוסיפים פנימה את הג’לטין ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה.
מסננים את הקרם ויוצקים לתוך הפיסההאפויה. הוא יתייצב בקירור. מצננים את הפאי בכלי סגור במשך שעה לפחות להתייצבות הקרם.
להכנת המרנג: בקערת מיקסר שמים חלבונים, סוכר ומלח ומניחים על גבי בן מארי (סיר עם מים רותחים). מחממים בעדינות את תערובת החלבונים והסוכר עד שהסוכר נמס ואין יותר גרגרים.
מקציפים את תערובת החלבונים והסוכר במשך 12 דקות או עד שמתקבל מרנג אחיד ויציב מאוד.
מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 1.5 ס”מ ומזלפים מרנג על גבי הפאי.