[מתכון] קובה חאמוד
קובה חאמוד
איזה תבשיל נהדר בטעם של פעם.... דורש השקעה, אבל מחזיר תמורה מלאה.
'חאמוד' בירושלמית זה פשוט 'חמוץ', מקור המילה הוא מערבית כמובן...
אין לי מושג מה מוצאו של המתכון הזה. אולי זו תערובת של מטבחים שונים, שביחד אני מגדירה את התוצאה שלהם כמטבח ירושלמי אסלי, כזה של סימטאות מחנה יהודה או נחלאות שבה גרה סבתי.
בסימטאות הצרות של אותן ימים, גרו בצפיפות רבה משפחות גדולות מכל עדה ותפוצה. ריחות המאכלים שנישאו באוויר התמזגו זה בזה, עד שלא יכולת לדעת אם השכנה המרוקאית מבשלת דג חריף או אם הכורדיה מכינה למשפחתה סיר ענק של חמוסתה..
לא פעם, שיחתן של השכנות נסבה על התבשילים שלהן, ומתכונים הוחלפו - ככה בעל פה, מגג לגג תוך כדי תליית סדינים ומגבות.. לא היה צריך דף או עפרון, הכל נמסר ותוייק בראש בלי לרשום מילה.
לפעמים, כדי לתת חיזוק למתכון, היתה מגיעה בצהריים צלחת מהבילה של דגימה מהתבשיל של השכנה, ועל המקום היתה סבתי מעבירה את 'משלוח המנות' לכלי משלה, רוחצת את הצלחת, וממהרת למלא בה מתבשיליה שלה, כדי להחזיר לשכנה כגמולה..
כשהיינו מתיישבים לאכול, היה האוכל של השכנה עולה על השולחן, אבל ככה בנפרד, בערבון מוגבל כזה.. ולכל מי שטעם מזה, היתה סבתי אומרת "זה של הויזינה".. כלומר - זה של השכנה, כאילו רוצה לומר שאם זה לא טעים, אל תבואו אלי בטענות, זה לא אני בישלתי...
אם היו נשמעות קריאות התפעלות, מיד היה המתכון מאומץ ונכנס לרפרטואר המשפחתי, בגירסת הסבתא שלי כמובן, כי לא היה אצלה דבר כזה להכין מתכון כלשונו, תמיד היתה חייבת להוסיף את הטאץ' האישי שלה..
לפעמים מתכונים נמסרו בעל פה מיד שלישית או רביעית.
שכנה עומדת במכולת הקטנה של עזרא, בסימטאות השכונה וקונה למשל חצי קילו בורגול - תכף קופצות עליה שתיים שלוש נשים שמחכות לתורן (לא שמעו אז על שירות עצמי..) וישר חוקרות: מה את עושה עם זה? מה הולך להתבשל היום?
ואז היא מספרת להם על מתכון שהשכנה של השכנה שלה לימדה אותה, ותכף היא מעבירה את זה בשמחה הלאה לכל מי שמקשיבה במכולת..
יש פלא, אם כך, שכל המטבחים של העדות השונות התערבבו להם, ומתוך כור ההיתוך הזה צמח המטבח הירושלמי?
לא יודעת איך ומאיפה התגלגל אלינו מתכון הקובה חאמוד הזה, אבל אני שולחת תודה ענקית לאותה שכנה אלמונית שחשפה את סבתי לתבשיל הזה..
שתי גירסאות שלו נהוגות אצלנו, ולמעשה אלה שני מתכונים שונים לחלוטין שנקראים בשם דומה.
גירסה אחת צמחונית, אותה כבר הבאתי בעבר, הנה הקישור.
והגרסה השניה, כבדה ומושקעת יותר, וכוללת כדורי בשר המתבשלים בתוך המרק החמוץ.
ככה תכינו את אחד המרקים הטעימים והמשביעים שיש:
קובה חאמוד
המצרכים
4 כוסות אורז טחון דק (אפשר לקנות בחנויות טבע, או לטחון בבית אורז רגיל במולינקס)
1 כוס בשר בקר טחון - שיהיה רזה ללא שומן. (היחס חייב להיות 1:4 בין הבשר לאורז הטחון)
2-3 יחידות לפת
5-6 עלי סלק או מנגולד
2 גבעולי בצל ירוק
בצל יבש גדול, קצוץ
2-3 ענפי סלרי/כרפס
כמה ענפי שמיר (לא חובה, אני לא אוהבת ולא שמה, אבל מי שאוהב - שישים, זה מוסיף המון)
כורכום, פלפל שחור, מלח, קמצוץ הל
מיץ לימון סחוט טרי, לפי טעמכם, אבל כל המרבה הרי זה משובח
למלית - חצי ק"ג בשר בקר טחון גס - במטחנה עם חורים גדולים. (להשיג באיטליזים מיוחדים. אם לא משיגים - אפשר גם בשר טחון רגיל. המהדרים משתמשים בנתח בשר וקוצצים אותו דק במקום לטחון..)
מערבבים בקערה גדולה את האורז הטחון עם כוס אחת של בשר טחון
קוצצים דק את הבצל הירוק, ענפי הסלרי והשמיר. מוסיפים לקערה
מוסיפים מלח, פלפל שחור, כורכום, מעט הל
מערבבים הכל ביד
מעבירים חלק מהעיסה למעבד מזון, להב פלדה, ומעבדים ביחד. אם קערת המעבד שלכם מסוגלת לקלוט את כל הכמות - הכניסו הכל ועבדו עד לעיסה אחידה, ירקרקה. אם צריך בשתי נגלות, מעבדים כל נגלה לבד ואח"כ מערבבים יחד בתוך הקערה
אם נראה שהתערובת 'רטובה' - מימית מדי, מוסיפים עוד קצת אורז טחון כדי להסמיך אותה.
מכסים את הקערה ומניחים בצד להתמזגות הטעמים, כחצי שעה לפחות.
בינתיים מכינים את המלית: מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה, מוסיפים את הבשר הטחון או הקצוץ, מתבלים באותם תבלינים כמו למעלה, מבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים ונשארת בידינו תערובת פירורית של בשר.
מאחר ורוב הטעמים כבר נמצאים במעטפת, המלית יכולה להיות פשוטה ומורכבת רק מבצל מטוגן ובשר נטו. מי שבכל זאת רוצה להעשיר את המלית, מוזמן להוסיף בשלב של טיגון הבצל גם קצת שום, סלרי קצוץ או כל דבר אחר שאהוב עליו במלית של קובה.
מכינים צלוחית קטנה עם מים, להרטבת הידיים, ומגש גדול מרופד ביריעת ניילון
מתחילים ליצור את הקובה: לוקחים כדור עיסה, מחזיקים אותו ביד אחת, ובאצבעות של השניה משטחים אותו ויוצרים ממנו מעין כלי קיבול קטן. מכניסים לתוכו כף מהמלית, סוגרים ומגלגלים ביד לצורת כדור יפה. מניחים על המגש המרופד בניילון, ועושים כך עד שנגמרת כל העיסה. מכסים את הכדורים בעוד שכבת ניילון נצמד, ומכניסים להקפאה. דואגים שהם יהיו מרווחים ולא נוגעים זה בזה, כדי שתישמר צורתם היפה.
אם לא משתמשים בכל כדורי הקובה לתבשיל המיידי, אפשר לשמור אותם בהקפאה לתקופה ארוכה.
אפשר גם כמובן להכין מראש כמות גדולה ולהקפיא, כדי לקצר הליכים בפעם הבאה שמבשלים את זה.
מחכים עד שהכדורים יקפאו לגמרי, וכשאין סכנה שצורתם תתקלקל, מעבירים אותם לשקית ניילון או לקופסה, ושומרים במקפיא.
מכינים את המרק:
קולפים את הלפת, וחותכים אותם לקוביות בגודל בינוני, כמו זיתים בערך.
מכניסם את קוביות הלפת לסיר עם מעט שמן, ומטגנים/מערבבים במשך כמה דקות על אש בינונית
קוצצים את עלי המנגולד לרצועות רוחב, מוסיפים לסיר ומערבבים
מניחים להתבשל כחמש דקות, עד שהמנגולד 'מתעלף' כזה..
מוסיפים מים בכמות של המרק שנרצה לקבל
מביאים לרתיחה, ומכניסים פנימה אחת אחת את כל הקובה שרוצים לבשל.
לתת לסיר לרתוח בבעבוע מתון, לא ל'התעסק' יותר מדי עם הקובה, לא לערבב יותר מדי וכו'. לתת להן להתבשל ולהתגלגל בתוך המרק, כשהן מוכנות הן בדרך כלל צפות למעלה.
כשזה קורה - זה הזמן לטפל בטעמו של המרק: מערבבים בכוס רבע כוס אורז טחון, עם חצי כוס מים קרים, מערבבים וממיסים היטב. מוסיפים לכוס קצת מלח ופלפל, ושופכים לתוך הסיר תוך בחישה זהירה שלא לפגוע בכדורי הקובה
האורז הטחון מעבה קצת את המרק ועושה את מרקמו לטעים במיוחד.
מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר, ומבשלים עוד כעשר דקות.
ממש לפני האכילה - מוסיפים מיץ לימון סחוט טרי, בכמות על פי טעמכם.
אפשר גם להוסיף לימון רק במתינות לסיר הכללי, ולהגיש לשולחן פלחי לימון חתוכים שכל אחד יוסיף לעצמו על פי טעמו.
המרק כל מלא ומשביע, שאפילו לא צריך צלחת אורז ללוות אותו, כמו במרקי קובה אחרים. האורז כבר נמצא במעטפת..
קרדיט למתכונים נט.
ציטוט ההודעה
