תבשילים מאספרגוס

**usermanx** · 21-03-2010, 18:28

חיים כהן ואלי לנדאו מציינים את בוא האביב עם ארבעה תבשילים מתוחכמים לאספרגוס, אבל מבהירים שגם הבישול הפשוט הוא מתכון למעדן

תגיות: אספרגוס

עתיק כמו האנושות. אספרגוס

ויש גם סיר מיוחד לבישול אספרגוס

ראית כי נחשוני ירקות האביב כבר כאן?"
"ראיתי, כמובן, ובכל פעם זה מקסים אותי מחדש".
"לפני שנה סיפרנו בדיוק כאן על ירקות אביב, פול ירוק וכאלה, אבל אחד מהם נשמט".
"מי?"
"האספרגוס".
"חייבים לתקן את העוול".
"בששון".
"יש הוראות מיוחדות? מה עושים? כיצד מבשלים?"

"בטח שיש. ירק מיוחד האספרגוס. בעצם לא ירק, אלא נבט. עתיק כמו האנושות. הירק היחיד שיש סיר מיוחד לבישולו. קיימים שני זני אספרגוס עיקריים: ירוק ולבן. הירוק צר יותר וטעמיו עזים. הלבן שמנמן ועדין. עד לא מזמן הלבן לא גדל כלל בארץ והיה משווק כאן רק בצורתו המשומרת, הפחות טובה. לאחרונה החל להופיע בשוק, לשמחתנו, אספרגוס צחור ועבה, טרי וישראלי למהדרין.
"האספרגוס הירוק גדל בר ברוב ארצות הים התיכון, כולל בישראל, ולפעמים מוצאים אותו בשווקים בצורתו הפראית ארוז בצרורות. האספרגוס הפראי דק וטעים, ומי שמצליח למצוא אותו - הרוויח.

"כך או כך, לא משנה איך אוכלים אספרגוס - אפוי, בסלט או ברוטב - תמיד יש לחלוט אותו תחילה במים. הכוונה לבישול קצר של דקות ספורות. לא משנה גם צבעו, גודלו ועוביו, לפני הבישול יש לקצוץ לאספרגוס את החלק התחתון העצי, ובעזרת קולפן להסיר את השכבה הראשונה של הגזע. הקולפן צריך לנוע מהראש לכיוון הזנב.

"אספרגוס מבשלים בעמידה, כשראשו מציץ מהמים. אם אין סיר מיוחד, אפשר לבשל בסיר אחר, ובלבד שיהיה גבוה. צוררים את כמות האספרגוס הרצויה וקושרים בחוט או ברפיה. מעמידים את הצרור הקשור בסיר שבו רותחים מים מומלחים. לא מכניסים אספרגוס למים קרים. אף פעם. תמיד למים רותחים. מבשלים בין חמש לעשר דקות ‏(תלוי בעובי הירק‏) ובודקים את מצבו בעזרת קיסם. כשדוקרים את הגזע הקיסם צריך להיתקל בהתנגדות, אבל לחדור. כאשר ממש אין ברירה ‏(כלומר, אין סיר‏), אפשר לבשל אספרגוס בשכיבה, אבל אז הראש יהיה טיפה מבושל מדי.

"אם הכוונה לאכול את האספרגוס חם - יש להגישו מיד עם תום הבישול. אחרת, יש להוציאו מהמים הרותחים ולהעביר במהירות לקערה עם מי קרח, שיגרמו לירק לשמור על צבעו ויפסיקו לאלתר את בישולו.

"אספרגוס יהיה נפלא אם יבושל בפשטות ויוגש עם מיונז מתובל בפרמזן; או בסלט עם חסה טרייה ופריכה; או צלוי על גריל או מנגל; ואפילו מטוגן/מוקפץ בשמן זית ‏(את שני האחרונים גם מתבלים במעט שמן זית ומיץ לימון מסונן‏)".

אספרגוס עם חלמון רך

חומרים:
קילו וחצי אספרגוס ירוק
12 ביצים טריות
חבילת חמאה ‏(100 גרם‏) ועוד קצת לטיגון הביצים ‏(אם מטגנים‏)
כף פטרוזיליה קצוצה
כף עירית קצוצה
150 גרם גבינת פרמזן מגוררת
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1.חותכים לאספרגוס את קצוות הגזעים הקשים וקולפים אותם קלות, צוררים ומבשלים ‏(כמתואר בפתיחה‏) במים רותחים.

2. וכעת לביצים: המתכון הזה דורש קצת מיומנות או שיתוף פעולה של שני טבחים, מכיוון שביצועו בו זמנית ‏(עם יתר השלבים‏) אינו פשוט. בכל אופן, מכניסים את הביצים למים רותחים, מבשלים 4 דקות ומוציאים מיד. כשהביצים מתקררות מעט, קולפים אותן בזהירות ‏(החלמון רך מאוד וצריך להיזהר לא לפצוע את הביצה‏).

3. בסיר קטן ממיסים 100 גרם חמאה ולתוכה מכניסים את התבלינים הקצוצים לדקה בערך.

4. מחלקים את האספרגוס בצורה שווה בין הצלחות. בוזקים על האספרגוס את הפרמזן ‏(בצורה שווה‏). לצד כל ערימת אספרגוס מניחים שתי ביצים. על כל אלה יוצקים ‏(בצורה שווה, כמובן‏) את החמאה המתובלת. ממליחים, מפלפלים ומגישים.

פטנט: במקום לבשל את הביצים, מטגנים אותן ‏(ביצי עין‏) בחמאה, רק בצד אחד ‏(לא הופכים‏), כך שהחלמון נשאר רך. ממליחים רק את החלמון. ההגשה זהה לזו של המנה עם הביצה המבושלת, והתוצאה לא פחות טעימה.

מרק אספרגוס ועוף

מרק אספרגוס ועוף (צילום: דניאל לילה)

חומרים:
כף קמח
רבע קילו חזה עוף מנוקה וחתוך
לרצועות דקות
2 כפות שמן זית
ליטר וחצי ציר עוף ‏(או מים‏)
מיץ מסונן מחצי לימון
כפית גרידת לימון ‏(מאותו חצי לימון
לפני שנסחט‏)
מלח ופלפל
300 גרם אספרגוס, קלופים בשלישם התחתון וחתוכים לחלקים של כ–5 ס"מ
2 כפות עלי נענע קצוצים

אופן ההכנה:
1. מקמחים קלות את חזה העוף הפרוס. בסיר עמוק מחממים את השמן. מוסיפים את העוף ומטגנים על אש גבוהה עד שכל הרצועות מתחילות להשחים. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה.

2. מנמיכים את האש, מוסיפים את מיץ הלימון וגרידת הלימון וממשיכים בבישול רבע שעה על אש קטנה. ממליחים ומפלפלים. מסירים מהאש, מוסיפים את האספרגוס ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את הנענע, מערבבים ומגישים.

פטנט: במקום נענע, אפשר ואפילו כדאי להשתמש בכף עלי מרווה טריים וקצוצים.

פסטה עם אספרגוס ואגוזים

פסטה עם אספרגוס ואגוזים (צילום: דניאל לילה)

חומרים:
רבע קילו אגוזי מלך
3 כפות שמן זית
מכל שמנת לבישול
מלח ופלפל
אגוז מוסקט מגורד
חצי קילו ‏(חבילה‏) פסטה קצרה
300 גרם אספרגוס חלוטים 5 דקות במים רותחים וחתוכים לפיסות של כ–2 ס"מ

אופן ההכנה:
1. מכניסים למעבד מזון אגוזים, שמן זית, שמנת, מעט מלח ופלפל ומעט אגוז מוסקט. מעבדים הכל למעין רוטב סמיך.

2. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ‏("אל דנטה"‏) במים מומלחים קלות. מסננים את הפסטה ומעבירים אותה לקערת הגשה. מוסיפים במהירות את האספרגוס והרוטב, מערבבים ומגישים.

ריזוטו עם אספרגוס ורוקט

חומרים:
600 גרם ‏(לפחות, אפשר מעט יותר‏) אספרגוס
חצי כוס שמנת לבישול
2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
מלח ופלפל
ליטר וחצי עד שניים ציר ירקות חם
חצי קילו אורז עגול לריזוטו
2 קוביות חמאה, 50 גרם כל אחת
בצל בינוני קצוץ דק
צרור רוקט מהזן צר העלים

אופ ההכנה:
1. מנקים את האספרגוס ומבשלים אותו בעמידה ‏(כמתואר‏). מוציאים ומעבירים מיד לכלי עם מי קרח לדקה בערך. מוציאים מהמים, חותכים את ראשי האספרגוס ושומרים בצד. את הגבעולים מעבירים לבלנדר או למעבד מזון וטוחנים אותם עם השמנת, כף גבינת פרמזן, מעט מלח ואם יש צורך ‏(התערובת קשה מדי‏) - כף או שתיים של ציר. שומרים את התערובת בצד.
להכנת האורז נדרשים סיר כבד או מחבת גדולה. מניחים את הסיר על האש ומוסיפים קוביית חמאה ‏(50 גרם‏). כשהחמאה נמסה, מוסיפים את הבצל ומטגנים בעדינות עד שהוא נעשה שקוף.

2. מוסיפים את האורז ומערבבים עד שכל גרגריו מצופים חמאה. מוסיפים את הציר ‏(שצריך לחכות כל הזמן על אש קטנה כדי שיישמר חם מאוד‏), מצקת אחת בכל פעם, ומערבבים. ממשיכים בתהליך, תוך ערבוב, מצקת אחר מצקת, עד שהאורז מוכן ‏(כ–20 דקות‏). הוא צריך להיות "אל דנטה" ‏(נגיס‏) ונעים ללעיסה. מסירים מהאש.

3. מוסיפים לאורז את ממרח האספרגוס ומערבבים. מתקנים עם מלח ופלפל. מוסיפים את קוביית החמאה הנותרת ואת כף הגבינה השנייה ומערבבים. מוסיפים את ראשי האספרגוס ועלי הרוקט, מערבבים בעדינות ומגישים חם.

קרדיט וואלה