כל המתכונים של גלידה

[usermanx]

יש לי גלידה הכי טובה!
למה לקנות כשאפשר להכין לבד? גלידות, סורבטים עם או בלי מכונה, ובטעמים שאתם הכי אוהבים. המדריך להכנת קפואים ביתיים, עם שלל מתכונים ורעיונות לקיץ קריר ומתוק

מאת: רות אוליבר, על השולחן

לגלידה כחומר גלם יש הרבה יתרונות: חוץ מזה שהיא קינוח מצוין, ילדים מתים עליה והיא מענה הולם למתקפת אורחים בלתי צפויה. קלות ההכנה (גם אם אין מכונת גלידה) והכיף שברקיחת הטעמים האינסופיים תספק לכם חוויה שלמה.


גלידה ללא מכונה

רק כדי להבין את הפוטנציאל, נסו להכין גלידה ביתית פשוטה, בשתי ידיים. קחו את אחד המתכונים שמופעים בהמשך ונהגו כך:
את תערובת הגלידה מוזגים לכלי מתכת מלבני ושטוח, ומכסים במכסה או בניילון נצמד. מכניסים למקפיא להתייצבות למשך שעה או מעט יותר. כשהגלידה מתחילה להתייצב וקופאת חלקית, בוחשים אותה מהשוליים פנימה, לכיוון המרכז. חוזרים על תהליך הבחישה עוד שלוש פעמים, כל 30-20 דקות, ובשלב האחרון, ממש לפני ההקפאה הסופית, מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומקציפים אותה לקרם חלק ואוורירי.

גלידה במכונה ביתית

למי שמתחיל להיכנס לעניינים ברצינות מוצעת המכונה הביתית הרגילה. רוב המכונות שתמצאו בשוק נבדלות זו מזו בעיקר בקלות ניקוי המכשיר, ברעש שהן מייצרות בזמן העבודה ובנפח הגלידה שאפשר לייצר בהן. רוב המכשירים מצוידים במנוע שבוחש את תערובת הגלידה בזמן הכנתה (המיושנים יותר מופעלים ידנית). את המיכל הנייד שלתוכו יוצקים את התערובת חייבים לקרר במקפיא כמה שעות מראש. מקץ 20 דקות של בחישה המכונה מפסיקה לעבוד. לא להיבהל! המכונה לא התקלקלה, היא פשוט מתוכנתת לעבוד 20 דקות בלבד בכל פעם ולנוח. מחירי המכונות נעים בין 300-600 ש"ח, תלוי ביצרן ובנפח.
החסרון של מכונות מסוג זה הוא שאפשר להכין רק גלידה אחת בכל פעם, כי המיכל חייב להתקרר מחדש לפני שמחזירים אותו לפעולה. מלבד זאת, רוב המכונות מייצרות גלידה רכה למדי, ולכן צריך לצקת את הגלידה המוכנה לתבנית שטוחה ולתת לה מנוחה במקפיא לפני ההגשה.
[IMG]file:///C:/DOCUME%7E1/vadim/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/IMG]

גלידה במכונה מקצועית-ביתית

זה החלום של כל חובב גלידה רציני. המכונה מצוידת במערכת קירור פנימית (עם מדחס), במנוע ערבול ובמיכלי נירוסטה (אחד קבוע ואחד נשלף) בנפח 1.5 ליטר. היא קלה לניקוי, ומתאימה להכנת כל מיני הקפואים וגם לקירור מהיר של בקבוקי משקה. בשונה מהמכונה הביתית, כאן ניתן להכין כמה גלידות בזו אחר זו (ללא המתנה להתקררות המיכל). התוצר הסופי הוא גלידה ברמה מקצועית, מוכנה לאכילה מיד ללא כל הקפאה נוספת. המכונה מיובאת מאיטליה על ידי "ברון מ.ש.מ" ומחירה 2,900 ש"ח. נכון, בחו"ל המחיר נמוך יותר (כ900 ש"ח באיטליה), אבל הבעיה היא שתצטרכו לסחוב כ12- ק"ג בתיק היד שלכם, וחוץ מזה להוסיף (או לא, אבל זה עניינכם) תשלום נכבד לרשויות המכס.
טיפים

לפני שמתחילים עם המתכונים, הנה כמה טיפים:
* לא משנה באיזו מכונה אתם משתמשים, כל תערובת של גלידה או סורבה רצוי לקרר היטב לפני הכנסתה למכונה.

* לקבלת גלידה או סורבה במרקם חלק, מסננים את התערובת לפני העברתה למכונה/למקפיא.

* אין סוכר בבית. מה עושים? בטעמי גלידה מסוימים אפשר להחליף את הסוכר בדבש או במייפל. הגלידה תקפא לאט יותר, ולפעמים טעם הדבש או המייפל עשוי לצוץ ולהתבלט.

* כשמכינים גלידות משתמשים בהרבה חלמונים. מה עושים עם החלבונים? מכינים מרנג ומגישים עם הגלידה.

* כשמכינים סורבה לימון משתמשים בהרבה לימונים. מה עושים עם הקליפות? מגררים ושומרים במקפיא או מייבשים. זה ישמש אתכם לתיבול גלידות וסורבטים וגם לאפיה.

המדריך המלא התפרסם בגליון יולי (137) של מגזין "על השולחן"
סורבה

קבלו את הסורבה, האופציה הכשרה של קינוחי הקיץ. זו מנה קלה ומרעננת, שמתחשבת גם במי שמחפש משהו קצת יותר "בריא". לא שאין כאן סוכר: יש, והרבה, אבל לפחות אין כולסטרול. אז איך מכינים? שני חומרים מובילים את התהליך: פרי או ירק וסוכר.
כדי שהתערובת תקפא ותגיע למרקם הנכון צריך להקפיד על יחס נכון בין סירופ הסוכר לפרי/ירק. בשפה המקצועית קוראים לזה נקודת הבּוּמֶה. במצב האידיאלי עובדים עם מד בומה, שמודד את צפיפות הסוכר בתערובת (המידה הראויה לסורבה היא 18-16 מעלות בומה). ולמה זה כל כך חשוב? כי כמות גדולה מדי של סוכר תגרום לכך שהסורבה לא יקפא ויישאר מימי ואילו כמות קטנה מדי תגרום לסורבה להתקשות ולהפוך לגוש קרח. ומה עושים אם אין מד בומה? לוקחים ביצה טריה (שטופה ומנוגבת) ומניחים על פני התערובת. אם הביצה שוקעת מעט אך עדיין מבצבצת, אתם בנקודה הנכונה.
באופן גורף אפשר להגיד שבפירות עם אחוזי סוכר נמוכים - כמו תות, פירות יער, קיווי והדרים - היחס בין סירופ הסוכר לפרי צריך להיות 1:1. כלומר, על כל 1 ק"ג פרי 1 ק"ג סירופ סוכר. זאת למרות שאנשי המקצוע גורסים כי יש להשתמש בכ-20% יותר סוכר או לפחות להוסיף חלבון. בפירות מתוקים ובשרניים כמו אננס, מנגו או פפאיה מוסיפים סירופ סוכר ביחס של 60% מכמות הפרי. כלומר, על כל 1 ק"ג פרי 600 גרם סירופ סוכר. ורצוי גם להוסיף לתערובת מיץ לימון.
גם אם התערובת מתוקה מדי לטעמכם, אל תגזימו בהפחתת הסוכר, ולא רק מטעמי התגבשות אלא גם מפני שכל מאכל קפוא נטעם כפחות מתוק, כמו שכל מאכל חם נטעם כמתוק יותר. כשהתערובת מוכנה זה הזמן הנכון למקצה טעימות ושיפורים.

סורבה - עשה ואל תעשה
הנה כמה עקרונות, מתכון בסיסי אחד, שממנו הכל מתחיל - סירופ סוכר, מתכוני סורבה קרירים וטיפים:

* רוצים סורבה טעים? השתמשו בפירות או בירקות טעימים ובשלים (לא אלה שעומדים על סף רקבון). בפירות מסוימים, כמו אגס ושזיף, כדאי להשאיר את הקליפה כי בה מרוכז רוב הטעם, ואם זה מפריע לסנן בהמשך.
* לא מומלץ להכין סורבה מפירות שיש להם נטיה להשחיר.
* פירות קשים אפשר לבשל מעט לריכוך ורק אז לרסק אותם. אבל רעננות המוצר תיפגם.
* כשמכינים סורבה מפירות סיביים רצוי לסנן את הפרי המרוסק.
* כשמוסיפים אלכוהול לתערובת צריך להפחית את כמות הסוכר, כי האלכוהול, בדומה לסוכר, מונע התגבשות.
* סורבה ביתי, בשונה מגלידה, עדיף לאכול סמוך למועד הכנתו. זמן הקפאה ממושך פוגם באיכותו. הכי כדאי לזלף לכלים אישיים ולשמור במקפיא עד ההגשה.

גלידת השוקולד של אלי
זה הטעם החביב על הבן של כותבת המתכון, רות אוליבר. הוא מכין את הגלידה בעצמו והיא פשוטה (בלי חלמונים וביין מארי) וטעימה. הסוכר, שבבי השוקולד והרום הם חומרים שהוא החליט להוסיף בעצמו, אחרי כמה נסיונות.

חומרים ל-600 גרם:
100 גרם שוקולד מריר
1 כף סוכר (לא חובה, אבל ילדים אוהבים מתוק ואלי חושב שצריך)
500 מ"ל שמנת מתוקה
1 כוס שבבי שוקולד (לא חובה)
2-1 כפות רום

1. ממיסים את השוקולד במיקרוגל ומערבבים פנימה את הסוכר.

2. מוסיפים את השמנת בהדרגה ותוך כדי ערבוב לתוך השוקולד המומס ונותנים לתערובת להתקרר כ-30 דקות במקרר.

3. מוסיפים את שבבי השוקולד והרום ומעבירים למכונה.

מתכון של רות אוליבר.- גלידת גבינה וצימוקים


חומרים ל-600 גרם:
250 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כפית קינמון
1/2 כוס סוכר
3 חלמונים
250 גרם גבינה לבנה 9%
30 גרם צימוקים, מושרים באלכוהול

1. מרתיחים בסיר את השמנת עם הקינמון. מסירים מהאש ומצננים.

2. מערבלים במיקסר את החלמונים עם הסוכר לתערובת קרמית.

3. משווים טמפרטורות: מוסיפים תוך בחישה 3-2 כפות שמנת לתערובת החלמונים, מערבבים ומוסיפים את השאר.

4. מבשלים מעל ביין מארי עד שהתערובת מכסה כף עץ (או עד לטמפרטורה של 85 מעלות). מצננים מעל קערת קרח.

5. מקציפים את הגבינה במיקסר ומוסיפים את תערובת החלמונים המצוננת. מעבירים למקרר.

6. כשהתערובת קרה מעבירים אותה למכונת הגלידה ומוסיפים צימוקים. כשהגלידה מוכנה מעבירים לתבנית הקפאה ושומרים במקפיא

מתכון של רות אוליבר.- גלידת שושנים

חומרים ל-700 גרם:
250 מ"ל שמנת מתוקה
250 מ"ל חלב
30 גרם ראשי ורדים מיובשים
6 חלמונים
100 גרם סוכר

3-2 טיפות תמצית מי ורדים

1. בסיר מביאים לרתיחה את השמנת והחלב עם ראשי הוורדים. מניחים לתערובת להצטנן מעט, נותנים לוורדים למצות את הארומה והטעם ומסננים.

2. מערבלים במיקסר את החלמונים עם הסוכר לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.

3. משווים טמפרטורות: יוצקים מעט מהחלב לתערובת החלמונים, מערבבים ומוסיפים את יתרת החלב. מניחים את התערובת מעל ביין מארי וממשיכים לערבב עד שהיא מסמיכה: היא צריכה להגיע לטמפרטורה של 85 מעלות או להיות סמיכה מספיק כך שתכסה כף עץ ואם נעביר בה אצבע ייווצר שביל שלא ייסגר.

4. מסננים את התערובת ומקררים אותה כמה שיותר מהר (רצוי להכניס לקערה מלאה בקרח). מכסים את הכלי ומעבירים למקרר.

5. כאשר התערובת קרה מוסיפים את תמצית הוורדים, מעבירים למכונת גלידה או מקפיאים ופועלים לפי ההוראות להכנת גלידה ללא מכונה.

============================
הערות כלליות:
ההקפאה "מחלישה" את הטעמים. כשמוסיפים תמציות לגלידה (וניל/רום/כיוצ"ב... לשים "קצת יותר" ממה שצריך) .

השמנת/חלב: לא להרתיח! להביא עד לסף רתיחה <יען כי עד שטיפטיפונת בועות קטנות יופיעו מסביב לדפנות הכלי/סיר>

אפשר להמיר בכיף את הסוכר בדבש (אם אוהבים את המתיקות שלו) , רק לזכור להזהר שהטעם שלו לא ישתלט (הדבש די דומיננטי כשלעצמו) , ולקחת בחש' שההקפאה תדרוש קצת יותר זמן.

כשאין מכונת גלידה: בשלב הכנסת התערובת למכונה, פשוט ליצוק את התערובת המוכנה לכלי ומקפיאים עד שהתערובת מתייצבת/ "מוצקה" (משהו כמו עד 5 שעות) , אח"כ כל שעה (פלוס-מינוס) לטרוף את התערובת עם כף/מזלג. רצוי מאוד להעביר את הגלידה למקרר 15-20 דקות לפני ההגשה (שתתרכך קצת)

גלידות גלידות תרדוף:

קלסית בסיסית
3 חלמונים
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס חלב
מכל שמנת מתוקה עמידה
מקל וניל או תמצית וניל (כף-שתיים)
בזיק של מלח (יען כי קורט)

בסיר קטן להביא את החלב + שמנת עד לסף רתיחה, להוסיף את הוניל +המלח = לבחוש ולכבות את האש.
במקביל: להקציף/לטרוף את החלמונים + הסוכר (מקציף ידני על מיקסר) = עד שמתקבלת קציפה קלילה וסמיכה (בערך 5 דקות) .
להנמיך את מהירות ההקצפה – להוסיף את הנוזל החם – ולהקציף מעט עד שמתערבב .
זהו. אפשר לצנן (להניח את הקערה בתוך קערת עם מים קרים (ע"מ שהיא תגיע לטמפ' החדר במהירות) או לחילופין להכניס ל1/4 שעה לפריזר) - ולהעביר למכונה.
השיטה הקלסית אומרת להניח את הקערה ע"ג סיר ובו מים על סף רתיחה (שיטת הבן מרי) , לבחוש לאט ובהתמדה משהו כמו 10 דקות (עד שהתערובת מתחילה להסמיך) , אממה מצאנו שכשעושים את הגלידה במכונה ההבדל במרקם "לא עד כדי כך" מורגש (כשאין מכונה, לא לוותר) כך שאפשר בקלות לדלג על השלב הזה.


אפשר לעשות גם שילובים שונים כמו: 3 חלמונים-2 כוסות חלב-כוס שמנת מתוקה.
4 חלבונים – כוס חלב – 1/2 כוס שמנת מתוקה.
4 חלמונים – כוס חלב – 2 שמנת מתוקה
וכו'...
(בשום מקרה זה לא רע)
או להשתמש רק ב3 חלמונים + 1/2 כוס סוכר (או כמות שוות ערך של ממתיק מלאכותי) 2 כוסות חלב ווניל לפי הטעם: פשוט להקציף את החלמונים + סוכר עד לקבלת תערובת אחידה, להוסיף את הנוזל המחומם עם החלב = לערבב ע"ג להבה נמוכה עד שהקרם מתחיל להסמיך. לצנן לפני ההקפאה וההכנסה למכונה.




לזכור תמיד את מה ששח אמר:
א- אין כמו ניסוי וטעיה. תמשיכו לנסות ותפסיקו לקרוא את ההודעה.

גלידת תבלינים בהנחיית שח
גלידת תבלינים - לבשל עם החלב מספר גרגרי הל, פלפל אנגלי, מקלות קינמון , כוכבי אניס ווניל (לזכור את הסעיף הקודם) - כל השאר - כמו שעושים בד"כ [לא לשכוח לסנן ע"י מסננת עם חורים דקדקים את התבלינים לפני האיחוד]

חלב מתובל (תבלינים ע"פ הטעם. זה מה שאנחנו הגענו אליו) :
כוס חלב
מקל קינמון/ וניל
2 תרמילי הל שבורים
3 ציפורנים שלמים
1/2 כפית קינמון טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי
אם לא משתמשים במקל וניל אז לשים תמצית
לא 2 כדורי פלפל אנגלי
כן/לא 2 כוכבי אניס

להביא את כל החומרים הנ"ל עד לסף רתיחה ולבשל במשך 20 דקות.
לתת לחלב המתובל לנוח ולהצטנן (רצוי אפילו למשך הלילה אם אתם לא בקריז, אם משתמשים במקל וניל אז לחצות ולרוקן אותו) , לסנן דרך מסננת דקיקה .
בהמשך: חומרים והכנה כמו לגלידה הבסיסית (את החלב המתובל להוסיף לקערה עם השמנת + 1/2 כוס החלב (מהמתכון הבסיסי. יען כי עוד חלב .

גלידת תפוזים/מנגו-וניל
(לטעמי גולת הכותרת. זה השילוב שפשוט עושה לי את זה. מאוהבת בשילוב הזה של החמוץ מתוק )

מכל 1:
2 כוסות פריגת תפוזים או מכל מנגו + מכל תפוזים (קונים במכלים קפואים)
מכל שמנת מתוקה
להכניס למכונה
פריגת + שמנת
מכל 2: גלידת וניל בסיסית

בגמר לערבב את 2 העיסות (לא איחוד מושלם. שיהיו פסים בנפרד)

[IMG]file:///C:/DOCUME%7E1/vadim/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.gif[/IMG]גלידת שוקולד מבושמת עם טיפ של שח
לתערובת הבסיסית להוסיף :
כוס חלב
מקל וניל
כפית קינמון
3 כפות שטוחות א. קקאו
150 גר' שוקולד מריר מומס
2 כפות רום

את 3 הראשונים להרתיח, לקרר ולרוקן את המקל מהגרגירים, לסנן ולהוסיף לשמנת המתוקה והחלב מהגלידה הבסיסית,
להביא לסף רתיחה – לכבות ולהוסיף את א. הקקאו + השוקולד ולערבב עד שנמס.
את הרום להוסיף לאחר האיחוד עם החלמונים

גלידת שוקולד-תפוז:
לגלידה הבסיסית להוסיף:
כוס מיץ תפוזים
קליפת תפוז מגוררת
(להרתיח יחד, לצמצם ל-1/2 . לצנן, לסנן) .
150 גר' שוקולד מריר,

כף אבקת קקאו
(להוסיף לחלבשמנת החמים ולערבב עד שהשוקולד נמס (כמו בגלידה הקודמת)
להוסיף את מיץ התפוזים המצומצם לעיסה הסופית ולהכניס למכונה .
אופציונלי: 2 כפות גרנד מרינייה או כף תמצית תפוזים

]גלידת טופי דמוית שיש
5 חלמונים
3/4 כוס סוכר
כוס חלב
2 מכלי שמנת מתוקה עמידה
תמצית וניל

מכל 1:
לטרוף בקערה 3 חלמונים
בסיר קטן עם תחתית עבה להמס ולבשל את הסוכר עד לקבלת גוון חום-זהוב – ליצוק ישר את השמנת ולבחוש מהר (ע"מ שהשמנת לא תגלש) . כשהסוכר והשמנת הומוגניים – יוצקים את התערובת על החלמונים וטורפים מהר מהר (אידיאלי במיקסר) עד שמצטנן.
יוצקים את התערובת למכונה וכשהגלידה מוכנה מכניסים אותה לפריזר.
מכל שני:
הסוכר הנותר + 2 חלמונים = טורפים יחד עד שהתערובת מסמיכה
מביאים את השמנת הנותרת + החלב לסף רתיחה , מוסיפים את הוניל ויוצקים לחלמונים,
מערבבים, מניחים את הקערה ע"ג סיר עם מים (בשיטת הבן מרי) , מערבבים עד שהתערובת מסמיכה ומצננים.
מעבירים למכונה
כשהגלידה הזאת ג"כ מוכנה: מערבבים את 2 מיני הגלידה .

גלידת קרמל :
1/2 כוס סוכר
כף מים
1/3 כוס סירופ תירס
תמצית ווניל
2 מכלי שמנת מתוקה עמידה
4 חלמונים

בסיר כבד מבשלים את הסוכר + כף המים על להבה נמוכה עד שהוא מגיע לגוון חום-זהוב.
להוסיף במהירות את הסירופ + 1/3 כוס שמנת ולטרוף מהר יחד.
במקביל להקציף את החלמונים (במיקסר) עד לקבלת קציפה אוורירית , מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים לאט את תערובת הקרמל החמה – ממשיכים להקציף תוך כדי כך שמעלים לאט את המהירות , עד שהתערובת מתקררת ומסמיכה (פלוס מינוס 7-8 דקות) .
בקערה נפרדת לערבב את השמנת נותרת עם הווניל (לא צריך להקציף) , יוצקים את תערובת החלמונים והקרמל + השמנת שבנפרד למכונת הגלידה .


כשאין מכונת גלידה: מקציפים את השמנת הנותרת עם הווניל ומקפלים אותה לתוך תערובת החלמונים, ממשיכים כרגיל .

לחילופין : פשוט להכין "טופי": להקטין את כמות סירופ הזהב ל1/4 כוס, בזמן שמוסיפים אותו לקרמל הנמס שבסיר – מוסיפים גם כפית חמאה. מעבירים למשטח משומן, ממתינים עד שיתקשה ושוברים לחתיכות קטנות (מוסיפים למכונה בסיבובים האחרונים)

גלידת רום וצימוקים
כוס חצי צימוקים
3/4 כוס רום
4 חלמונים
1/3 כוס סוכר
כוס חלב
מכל וחצי שמנת מתוקה
תמצית וניל

להשרות את הצימוקים ברום עד שהם נפוחים וספוגים (שעתיים – שלוש)
חלב להביא לסף רתיחה.
חלמונים + סוכר = להקציף עד שתתקבל קציפה קלילה וסמיכה.
להאט את מהירות ההקצפה ולהוסיף את החלב,
להניח את הקערה ע"ג סיר עם מים על סף רתיחה ולבחוש עד שהקרם יסמיך קצת.
לסנן את הרום מהצימוקים - להוסיף אותו – לערבב ולצנן.
קרם + השמנת + תמצית וניל = למכונה , את הצימוקים מוסיפים בסיבובים האחרונים.
(כשאין מכונה מקציפים את השמנת עם הוניל, מקפלים את הקצפת עם הקרם , ממשיכים כרגיל ואת הצימוקים מוסיפים בערבוב האחרון לפני שהגלידה קפואה לגמרי.

קולפי
4 כוסות חלב
מכל שמנת מתוקה עמידה
3/4 כוס סוכר
כף אבקת פודינג וניל (לא אינסטנט)
כמה כפות של מים/חלב
3 כפות חלב מרוכז ממותק
3 כפות פיסטוקים קלויים קצוצים גס
3 כפות שקדים קלויים קצוצים גס
2 כפות מי ורדים
אופציונלי: תרמיל הל שבור

לצמצם את כמות החלב (ע"י חימום) ל1/2,
להוסיף את הסוכר (ואם שמים גם הל אז זה הזמן (ולא לשכוח להוציא אותו לפני שמוסיפים את אבקת הפודינג!) .
לדלל את הפודינג בשמנת המתוקה, , להוסיף את החלב הממותק – ולהוסיף הכל לסיר עם החלב,
לבשל תוך כדי ערבוב עד שמתחיל להסמיך , לצנן.
להוסיף את מי הורדים, להעביר למכונה.
את האגוזים למיניהם להוסיף בסיבובים האחרונים של המכונה.

גלידת פקאנים של ירוןר

1/2 כוס חמאה

כוס פקאנים קלופים (בחצאים)

1/2 כפית מלח

2 ביצים

3/4 כוס סוכר

2 כפות שמנת מתוקה, הכי עשירה בשומן שיש

1 כוס חלב

מתיכים את החמאה במחבת עבה על אש קנה. מוסיפים את הפקאנים והמלח ומטגנים תוך ערבוב עד שהפקאנים מתחילים להשחים (ולפני שהם הופכים רכרוכים). שומרים בנפרד את הפקאנים ואת החמאה - ומקררים את שניה.

בקערה מקציפים את הביצים כ-2 דקות עד שהם פלאפי (אני עושה את זה עם מטרף ידני אבל זה כי אני מזוכיסט חסר תקנה), מוסיפים בהדרגה את הסוכר תוך המשך טריפה וממשיכים עד שהוא מעורבב היטב עם הביצים. מוסיפים את השמנת והחלב וטורפים. מוסיפים את החמאה המותכת ומערבבים. מכניסים את התערובת למכונת הגלידה. כשהגלידה כמעט כמעט כמעט מוכנה מוסיפים את הפקאנים.

אוכלים, נהנים, מנגבים את הפה ומזמינים שח"ל.

(נותן כמעט ליטר גלידה, ו-5 קילו כרס) .

[לוקס

כוס בוטנים /אגוזים מעורבים (קלויים + קצוצים גס)

כוס פירות יבשים מסוכרים (בעיקר קליפות הדר) קצוצים גס מאוד

1/4 כוס ברנדי

1/3 כוס סירופ סוכר

אגוזים+ פירות + אלכוהול + סירופ סוכר = להשרות יחד שעתיים

במרכיבי גלידת הבסיס הלבנה הבסיסית להוסיף רק 2 כפות סוכר (במקום 1/2 כוס) ,

להוסיף את הפירות והאגוזים המושרים לגלידה בסיבובים האחרונים של המכונה

גלידת שוקולד לבן
להוסיף לגלידת הוניל הבסיסית בסוף התהליך 200 גר' שוקולד לבן (לערבב היטב עד שנמס) ומגדילים את כמות הוניל.

[IMG]file:///C:/DOCUME%7E1/vadim/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.gif[/IMG]גלידת קפוצ'ינו
לבסיסית מוסיפים כף אבקת קפה נמס ע"פ העדפה לחלב בזמן הכנת הקרם או לחילופין 3 כפות ליקר לקרם המוכן לפני ההקפאה.

[IMG]file:///C:/DOCUME%7E1/vadim/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.gif[/IMG]גלידת תפ"ע וקלבדוס (שטרודל)
5 תפ"ע (סמיט או דלישס. קלוים וחתוכים לקוביות קטנות "כמו לסלט ערבי")
50 גר' חמאה
1/2 כוס (דחוסה)סוכר חום
כף קינמון
1/2 כוס קלבדוס

להזהיב את התפ"ע בחמאה בכמה נגלות (2-4 דקות) , להוציא ולשמורבצד.
לשים במחבת את הסוכר ולערבב עד שהוא נמס (ע"ג להבה נמוכה עד בינונית)
להוסיף את הקלבדוס ולבשל יחד 2 דקות,
להחזיר את התפ"ע ולאדות עד שרוב הנוזל יתאדה, לצנן
להוסיף לגלידה הבסיסית (בשלב ההכנסה למכונה)

הערה: התפ"ע יוצאים קצת קרחוניים מההקפאה (נמסים מהר, בגלל זה כדאי לקצוץ אותם דק דקיק)
גלידת בננות
7 בננות גדולות (קלופות + חתוכות באופן שרירותי)
15 כפות גדושות סוכר
מיץ מ-1/2 לימון או תפוז

לבשל ע"ג להבה נמוכה (רצוי על טפלון) עד שרוב הנוזלים יתאדו ונוצרת עיסה (לטעום מעט ולבדוק אם כדאי להוסיף עוד סוכר) , לקרר ולטחון בבלנדר .
להכין גלידת וניל בסיסית , לצנן ולהכניס למכונה יחד עם עיסת הבננות ועוד כף וניל.

גלידת משמשים
כוס משמשים מיובשים
4 חלמונים
כוס סוכר
כוס חלב
כוס שמנת מתוקה

לבשל את המשמשים עם כוס וחצי (במידת הצורך ניתן להוסיף) עד שהם מתרככים ומקררים
מרסקים בבלנדר את המשמשים עם הנוזל שהם בושלו בו עד לקבלת עיסה אחידה
חלמונים + סוכר = להקציף עד להסמכה
חלב + שמנת = להביא לסף רתיחה
מאחדים את החלמונים + החלבשמנת ומערבבים בשיטת הבן-מרי עד שהתערובת מסמיכה – ומקררים
יוצקים את מחית המשמשים + הקרם למכונה

כנ"ל גלידת אגסים/תפ"ע:
10 אגסים/ 7 תפ"ע (דלישס/סמיט)
1/2 כוס סוכר
כוס מים
מקל וניל או לחילופין 2 כפיות תמצית וניל או א. קינמון טחון
להביא עד לסף רתיחה ולבשל יחד 1/4 שעה
לרסק הכל בבלנדר + להמשיך הלאה כמו בגלידה הקודמת
אופציונלי: להוסיף 3 כפות או פורט


שרבט אגסים ויין אדום
10 אגסים (לקלף+להויא ליבות)
כוס יין אדום
כוס מים
1/2 כוס סוכר
מקל קינמון
כוס שמנת מתוקה

אגסים+אלכוהול+מים+סוכר+קינמון = להביא עד לסף רתיחה ולבשל יחד עד שהאגסים יתרככו
לצנן, להוציא את מקל הקינמון – ולטחון בבלנדר עם הנוזלים
להכניס למכונה את עיסת האגסים +השמנת

[IMG]file:///C:/DOCUME%7E1/vadim/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.gif[/IMG]שרבט תותים
1/2 ק"ג תותים נקיים
1/2 כוס סוכר
2 מכלי שמנת
בבלנדר לרסק את התותים + סוכר
להעביר את התותים + השמנת למכונה ואוואלה...

• כנ"ל דובדבנים:
  צנצנת דובדבנים מגולענים בסירופ
  3 כפות ברנדי

(לא להוסיף יותר סוכר)

לרסק את הדובדבנים עם הסירופ
ולהעביר עם השמנת למכונה

שרבט מנגו
3 מנגויים פרוסים שרירותית
2 כפות מיץ תפוזים או גרנד מרינייה
1/3 כוס סירופ סוכר
מכל שמנת מתוקה

פרי + מיץ + סירופ/סוכר = לבלנדר
מית פרי שמתקבלת + שמנת = למכונה

סורבה אגסים7 אגסים (לקלוף+לרוקן ליבות+ לחתוך באופן שרירותי)
כוס סירופ סוכר
מקל וניל
כוס מים
מיץ מ1/2 לימון

כל המצרכים למעט המים + מיץ הלימון להביא לסף רתיחה ולבשל 10 דקות
להוציא את מקל הוניל, לטחון יחד עם המים ומיץ הלימון
לצנן ולהכניס למכונה

רטבים מעולים לגלידת וניל:

רוטב תפוזים אלכוהולי (נשמר חודש במקרר)
1/3 כוס מיץ תפוזים
2/3 כוס גרנד מרניה
קליפה מתפוז אחד (מגוררת ע"ג פומפיה דקה)
כוס סוכר

להמיס את הסוכר ולהוסיף את שאר המצרכים, להביא לסף רתיחה ולהמשיך לבשל יחד 5 דקות.
מצננים.

רוטב תפוזים/מנדרינות/אשכוליות אדומות
מיץ מ: 5 מנדרינות/3 תפוזים גדולים או אשכוליות
1/2 כוס סוכר (או ע"פ הטעם וחמיצות זן הפרי)
כפית אבקת פודינג וניל (לא אינסטנט)
קליפה מגוררת ע"ג פומפיה דקה מ-1/2 תפוז או מנדרינה
אופציונלי: 3 כפות גרנד מרנייה/ליקר מנדרינות

להמיס את הסוכר עד שיקבל גוון זהוב,
להמיס את אבקת הפודינג ב1/4 כוס מהמיץ
להוסיף את שאר הנוזל לסוכר שבסיר ולבחוש עד שמגיע לסף רתיחה.
להוסיף את אבקת הפודינג המומסת , לבחוש עוד דקה-שתיים עד שמסמיך מעט ולכבות את הלהבה.