השיטות להכנת עוגת גבינה, התאמת הגבינה לסוג העוגה, מניעת "צניחה" של העוגה ושדרוגים למתכונים פופולריים. המדריך השלם לעוגות גבינה
הילה של מסתורין וסודיות מרחפת מעל אומנות ההכנה של עוגות גבינה, ובמיוחד סביב עוגות גבינה אפויות. אינספור טריקים ושיטות הומצאו כדי למנוע "צניחות" של הפלא הלבן, וגם גם בהכנת עוגות קרות נדרשת הבנה בסיסית של התנהגות חומר הגלם העיקרי – הגבינה, וכן היכרות עם תהליך הקרישה. "כולה קצת ג'לטין", יגידו אלה שמכינים עוגות גבינה קרות עם טופים מפוארים של פירות יער מתוך שינה. אבל כמו בכל אומנות, גם כאן נדרשת מיומנות, ולכן פנינו לשף-קונדיטור עמר זרניצקי דרומי, מומחה לפטיסרי, שיכניס אותנו בנבכי הסודות המקצועיים.
גבינה לכל עוגה
איך מתאימים את הגבינה לסוג העוגה ולשיטת ההכנה?
גבינות יבשות וכחושות (כדוגמת כנען)- משמשות על פי רוב לאפייה, מכיוון שהן מכילות פחות נוזלים המשתחררים באפייה ולכן הן יותר יציבות. יתאימו גם למילויים של מאפים המבוססים על גבינה.
גבינות לבנות (9-5 אחוזי שומן) - גבינות אלו מתאימות הן לאפייה והן לעוגות קרות. מרקמן הרך והקרמי נוח לעבודה וערבוב עם חומרים אחרים ואחוזי השומן הנמוכים יחסית מאפשרים לעבוד איתן כחומרי גלם טובים למטרה. מומלץ מאוד לסנן גבינות אלו מנוזלים במסננת ביתית במשך כמה שעות במקרר ואז מקבלים גבינה מוצקה ועמידה יותר שתתאים גם לאפייה וגם לעבודה קרה.
גבינות שמנות (גבינות שמנת 30 אחוזי שומן וגבינת מסקרפונה) - משמשות בעיקר לעבודה עם עוגות גבינה קרות. גבינת השמנת משמשת גם לאפייה בעוגות כמו "עוגת גבינה בסגנון ניו יורק" או בעוגות גבינה אפויה עם שוקולד לבן. המרקם השומני והרך שמעניקות גבינות אלו לעוגה מושפע מכמות השומן הרבה שבהן וממיעוט הנוזלים. הן גם נותנות לתערובת בסיס איתן בהכנת עוגות גבינות קרות, במיוחד אם רוצים לעבוד עם מעט ג'לטין בגלל כמות השומן הגבוהה. אחוז השומן תורם כמובן גם למרקם הקרמי.
גבינת ריקוטה - גבינה שמתקשה באפייה ולכן היא חומר גלם מצוין לעוגות אפויות ולעוגות בחושות. המטבח האיטלקי משופע בעוגות על בסיס ריקוטה, ובגלל שטעמה הוא די ניטרלי - אפשר לשלב עמה כל טעם שאוהבים.
וגם: שמנת חמוצה, קרם פרש יוגורט וריוויון - מוצרים אלו יתאימו במיוחד לעוגות אפויות מכיוון שהבקטריות שהם מכילים אינן משפיעות על תהליך האפייה, אך עלולות להפיל את ההקצפה בהכנת עוגות קרות. לכן, כשמכינים קרם יוגורט קר כדאי להשתמש באבקת יוגורט (להשיג בחנויות המתמחות) במקום במוצרים הטריים. מבחינת טעמיהם, השמנת החמוצה והיוגורט החמצמצים יותר ישתלבו היטב עם לימון או עם פירות, כמו תאנים ופירות אדומים, ואילו הקרם פרש והריויון עם טעמים עדינים יותר, כמו וניל.
שומרים על הגזרה? יש גם אופציה דלת קלוריות (המתכון בהמשך). צילום: איתיאל ציון
חוץ מהגבינה: מוסיפים טעם לעוגה
תבלינים - רוב חומרי הגלם בעוגות גבינה הם ניטרליים בטעמם, ולכן נהוג להוסיף להם רכיב טעם כלשהו. הפופולריים הם כמובן וניל ממקל וניל מגורר (או מתמצית וניל) וקליפת לימון מגוררת, אך גם קליפת תפוז מגוררת, טוויסט ישראלי על הקלאסיקה המוכרת, יכול להשתלב מצוין. תבלינים ורכיבי טעם דומיננטיים מדי לא יתאימו מכיוון שטעמי הגבינה מעודנים.
פירות - בקיץ תוכלו להוסיף פירות כמו משמש, אפרסק, נקטרינה ופירות אדומים, כמו דובדבנים טריים, אוכמניות, תות עץ, פטל אדום, פטל שחור ותאנים. לעוגות אפויות יתאימו בעיקר פירות אדומים או פירות נשירים, כמו משמש ואפרסק (אך יש לזכור שפירות אלה מגירים נוזלים באפייה). אם משתמשים בפירות שעברו בישול, כדאי לא להמתיק או לתבל אותם יותר מדי כדי לא לאבד את טעמו הטבעי של הפרי.
בלי נפילות - איך מייצבים עוגות קרות?
כאן אין בשורות מיוחדות, וכל מי שהכין אי פעם עוגת גבינה קרה יודע - חומר הגלם האידיאלי לייצוב עוגות קרות הוא אבקת ג'לטין. יש להוסיפה רק אחרי שכל החומרים מעורבבים יחד, מכיוון שהיא מתחילה להיקשר רק בטמפרטורה של 36 מעלות ואילו רוב חומרי העוגה קרים.
אופן העבודה עם ג'לטין:
1. ממיסים את אבקת הג'לטין במים ביחס של 1:5 ג'לטין לטובת המים (דהיינו, על כל גרם ג'לטין חמישה גרמים של מים), מערבבים היטב ומניחים בצד ל-20 דקות לפחות עד שהתערובת לעוגה מוכנה.
2. מחממים את הג'לטין עם המים בעדינות במיקרוגל (או מעל בן מארי – "אמבט" מים חמים). מקפידים לא להרתיח את הג'לטין.
3. עורכים השוואת טמפרטורות - מערבבים היטב מעט מתערובת העוגה הקרה עם הג'לטין (כדי להוריד מעט את הטמפרטורה של הג'לטין). מקפלים את תערובת הג'לטין עם יתר התערובת בקיפול מהיר ויוצקים מיד לתבנית.
4. מקררים את התערובת במקרר. אם רוצים להקפיא יש לקרר כשעה לפחות במקרר לפני ההקפאה כדי לא לגרום "שוק" לג'לטין.
אפיית עוגות גבינה - חוקים וטיפים להצלחה
אוטמים היטב את התבנית - רוב המסות של עוגות גבינה הן נוזליות, ולכן יש לאטום היטב את התבנית/פורמה/רינג כדי שלא יהיו נזילות.
נותנים מכת חום ראשונית של כ-10-15 דקות כדי לגבש את הנוזלים בתוך התבנית.
אופים בטמפרטורה נמוכה - עוגות גבינה רגילות יש לאפות בחום של כ-160 מעלות ואילו עוגות גבינה עם שוקולד ב-140 מעלות ומטה (מכיוון שכמות הסוכר בהן גבוהה, טמפרטורה נמוכה תמנע מהסוכר להתקרמל). רצוי לסובב את העוגה בתנור מדי פעם כדי שתאפה באופן אחיד.
נעזרים באמבט מים חמים - כשאין חומרים עמילניים בעוגה כמו קמח או קורנפלור, יש לאפות אותה (בטמפרטורה נמוכה, בהתאם להנחיה בסעיף הקודם) כשהתבנית מונחת בתוך אמבט מים חמים כדי לשמור על מרקמה העדין.
מקררים על גבי רשת - מכיוון שעוגת הגבינה האפויה מעט רוטטת ולא יציבה, עם סיום האפייה יש להוציא אותה כפי שהיא מהתנור, להניח על גבי רשת, לשחרר בעדינות את שוליה באמצעות סכין חדה ולהניח לה "לשקוע". אין להוציא את העוגה מהרינג או מהתבנית כי היא יכולה להתמוטט.
מקררים עד התייצבות - את רוב העוגות האפויות לא מומלץ להקפיא אלא לשמור בקירור, גם כדי לתת לתערובת להתייצב וגם מכיוון שרוב העוגות האפויות מקבלות מרקם וטעם שונים אחרי יומים-שלושה במקרר.
אחסון, קירור והגשה - עוגות גבינה קרות אפשר לשמור גם בקירור וגם בהקפאה. כדאי להוציאן מהמקרר כ-10–15 דקות לפני ההגשה כדי שיהיו בטעם ובמרקם האופטימלי.
קרדיט לאייפיל.
[מידע]סודות לבנים
ציטוט ההודעה
