המבורגר פרגיות
החלקים הטובים ביותר של העוף, הן מבחינת הטעם והן מבחינת המרקם, הם אלה שצמודים לעצמות. החלבונים והחומרים האחרים המצויים בעצמות ובסביבתן תורמים מטעמם לבשר, שומרים על עסיסיותו ומשפרים אותו בכל מובן. חובבי עוף רציניים יודעים שלמרות ההתעסקות הכרוכה באכילתן, אין בעוף חלק שיכול להתחרות בכנפיים שהוכנו כהלכה. למעשה, די בתיבול פשוט של כנפיים במעט שמן זית, עשבי תיבול, מלח ופלפל, כדי לגנוב את ההצגה מנתחי בשר אציליים ביותר שהונחו על האסכלה בארוחת מנגל (בתנאי שלא שוכחים לזלף על הכנפיים שירדו מהאש שפע של מיץ לימון טרי, שחותך בשומן והופך אותן למושלמות).
ירכי עוף מפורקות מעצמות (שמכונות אצלנו משום מה בכינוי "פרגיות", אף שלפי המילון פרגית היא דווקא תרנגולת צעירה), הן הדרך שלנו לאכול בלי ולהרגיש עם - ליהנות מהטעם ומהמרקם של בשר כהה ועסיסי, בלי הטרחה של ההפרדה מהעצמות. את העבודה מבצע בדרך כלל קצב, שמחלץ את הבשר הנקי מעצמות השוק והירך בתנועות מיומנות ומהירות, כך שאנחנו מקבלים "סטייק פרגית" או אפילו קוביות ושיפודים מוכנים של בשר ירכיים עסיסי וטעים, אבל נטול עצמות ונוח לאכילה. את הפרדת הבשר מהעצמות אפשר לעשות גם לבד בבית, וזה כמובן זול יותר.
בעזרת סכין פירוק חדה מאוד ולא משוננת, רצוי גמישה, יוצרים חתך לאורך החלק הפנימי של העצם, ואז חושפים אותה לגמרי באמצעות הסכין, ומשלימים את ההפרדה במשיכה בידיים, בלי לקרוע את הבשר. בפעמים הראשונות זה עלול להסתיים במפח נפש, בחתיכות קטנות של בשר שלא ממש מחוברות זו לזו, ובהרבה בשר מבוזבז על העצמות. מי שיתמיד יוכל להשתפר עד שהפעולה תהפוך בידיו לטבע שני. כך או כך, אם קונים את בשר הפרגית מוכן או מבצעים את הניתוח לבד בבית - מקבלים את אחד הנתחים הטעימים ביותר של העוף, שלעומתו בשר החזה היבשושי והלבן מחוויר עוד יותר.
המבורגר פרגיות
בשר הפרגיות מושלם כאלטרנטיבה לבקר בהמבורגר.
החומרים (4 מנות):
2 כפות שמן
בצל סגול גדול, או שניים קטנים, קלופים ופרוסים דק
700 גרם פרגיות, קצוצים לקוביות
2 כפיות חרדל
4 כפות זיתים ירוקים מגולענים (כ-20 זיתים)
צרור פטרוזיליה
כפית פלפל שחור גרוס
כפית מלח
12 משמשים מיובשים, קצוצים לקוביות קטנות
להגשה:
4 לחמניות המבורגר עגולות
קטשופ
צרור עלי רוקט
עגבניה בשלה, פרוסה דק
אופן ההכנה:
1. מחממים במחבת כף אחת של שמן, ומטגנים את פרוסות הבצל בחום בינוני עד שיזהיבו, 5-10 דקות (שומרים להגשה 2-3 פרוסות דקות של בצל לא מטוגן). מניחים לבצל להצטנן.
2. מניחים במעבד מזון את העוף, החרדל, הזיתים, הפטרוזיליה, המלח והפלפל, וקוצצים בפעימות לפיסות קטנות (הכוונה לקיצוץ, ובשום אופן לא לטחינה. המהדרין יעשו את כל פעולת הקיצוץ בסכין חדה, במקום במעבד המזון).
3. מעבירים את התערובת לקערה ומערבבים פנימה את המשמשים הקצוצים ואת הבצל המטוגן. מעצבים את התערובת לארבע קציצות גדולות בעובי של כ-2 ס"מ, ומניחים על נייר אפייה (למראה מקצועי מעצבים את הקציצות בתוך טבעת מתכת עגולה גדולה). מקררים את הקציצות שעה במקרר.
4. במחבת טובה מחממים את כף השמן הנותרת ומטגנים את ההמבורגרים בחום בינוני-גבוה, עד שיזהיבו יפה. הופכים ומטגנים להשחמה את הצד השני (2-3 דקות מכל צד).
5. מורחים את הלחמניות במעט קטשופ, מניחים מצע של עלי רוקט ומעליהם את ההמבורגרים. מסיימים בפרוסות עגבניה ובטבעות בצל סגול חי. סוגרים את הלחמניות ואוכלים מיד.
פרגיות בכוסברה ולימון
צלייה עדינה בתנור, בתיבול ארומטי, מניבה בשר רך וטעים מאוד, לצד רוטב מצוין לספיגה באורז.
החומרים (4 מנות):
800 גרם "סטייק" פרגיות (ירכי עוף שלמות ללא עצמות)
למשרה:
צרור כוסברה
רבע פלפלון צ'ילי ירוק חריף (או לפי הטעם)
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף
בצל סגול קטן, קלוף וחתוך לרבעים
קליפה מחצי לימון, שהוסרה בקולפן ירקות
2 כפות מיץ לימון
2 כפות סירופ מייפל
כפית כורכום
3 כפות שמן זית
כפית מלח
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים את כל מרכיבי המשרה.
2. מניחים את העוף בקערה, מוסיפים את המשרה ומערבבים כך שהעוף יצופה היטב במשרה.
3. מכסים בניילון נצמד, מכניסים למקרר ומשרים לפחות שעה, ועד יממה.
4. מעבירים את העוף עם המשרה לתבנית חסינת חום. אופים בחום של 180 מעלות, עד שהעוף מבושל (כ-40 דקות). אוכלים חם, עם אורז לבן.
פרגיות מוקפצות עם נבטים
מגישים עם אורז לבן פשוט, לספיגת הרוטב.
החומרים (4 מנות):
2 כפות שמן
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ דק
חצי פלפלון צ'ילי אדום חריף, קצוץ דק (או לפי הטעם)
500 גרם ירכי עוף ללא עצמות (פרגיות), חתוכות לרצועות
350 גרם (סלסילה אחת) נבטים סיניים
2 בצלים ירוקים, פרוסים לפיסות באורך כ-2 ס"מ
צרור כוסברה ו/או פטרוזיליה קצוץ
לרוטב:
2 כפות מיץ לימון
2 כפות רוטב סויה
2 כפות סוכר
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערית את כל חומרי הרוטב.
2. בווק או במחבת עם דפנות גבוהות מחממים את השמן. כשהשמן חם מאוד, מוסיפים את הג'ינג'ר והצ'ילי ומטגנים חצי דקה. מוסיפים את הפרגיות ומניחים להן להיטגן ולהיצרב בתחתיתן.
3. מערבבים וממשיכים לטגן עד שהעוף כמעט מוכן, כ-3 דקות. מוסיפים את הנבטים והרוטב. מביאים לרתיחה ומבשלים תוך ערבוב עוד כ-2 דקות, רק עד שהנבטים מתחילים להתרכך.
4. מורידים מהאש ומוסיפים בצל ירוק, כוסברה ופטרוזיליה. מגישים על אורז לבן.
ציטוט ההודעה
