פשטידת בשר ותרד
פשטידת בשר ותרד
את הרעיון לפשטידה הזאת קיבלתי מצפייה באחת מתוכניות הבישול בטלויזיה.
אחד השפים הגדולים של העולם - כבר לא זוכרת מי - הכין אותה בעזרת שני 'סו-שפים' שכרכרו מסביבו, ואמרתי לעצמי 'מה הם עושים מזה עניין כזה! 3 אנשים בשביל פשטידה אחת?'
מיד קמתי והכנתי לי אותה לבד, בעצמי, בלי שום 'סו-שפים' ובלי מצלמות טלויזיה שמלוות כל חיתוך של סכין ומריחה של ביצה..
רק את הרעיון לקחתי מהתכנית. את המרכיבים המצאתי לבד, ולמעשה - גם אתם, ברגע שתאמצו את הרעיון, את הטכניקה, תוכלו למלא את הפשטידה בכל מילוי העולה על דעתכם.
ככה עושים:
פשטידת בשר ותרד
המצרכים
חבילת בצק עלים מרודד (לא משתמשים בכולה)
חצי ק"ג עלי תרד טריים, או עלי מנגולד טריים
רבע קילו בשר בקר טחון
3 שיני שום גדולות, קצוצות דק
2 ביצים
מלח, פלפל שחור גרוס טרי, חצי כפית בהראט או כל תבלין אחר החביב עליכם, קצת אבקת שום
זרעוני שומשום או קצח לעיטור
מכינים את המילוי:
רוחצים ומייבשים את עלי הירק
מחממים שמן זית במחבת, ומטגנים את שלושת שיני השום כשהן קצוצות דק דק
כשהשום מזהיב, מוסיפים למחבת את הבשר הטחון, ובעזרת מזלג מפוררים אותו עד שהוא משנה את צבעו ומתבשל/מיטגן מעט
כשמתאדים כל נוזלי הבשר, מוסיפים למחבת את העלים הירוקים, קצוצים גס, ומטגנים/מערבבים במשך כמה דקות עד שכל הנוזלים מתאדים.
מעבירים את תכולת המחבת למסננת, ומניחים לכל הנוזלים המיותרים להתנקז.
מכניסים את התערובת כמות שהיא במסננת, עם צלחת מתחתיה, למקרר לחצי שעה
כעבור חצי שעה, מעבירים את התערובת לקערה, מתבלים במלח, פלפל, בהראט, אבקת שום - מתבלים בנדיבות כדי שהטעם יורגש היטב כשאוכלים את הפשטידה עם הבצק הנייטרלי בטעמו
מוסיפים לתערובת ביצה אחת + חלבון
את החלמון שומרים בצד, נזדקק לו בהמשך
מפשירים את בצק העלים במקרר, ולהוציא אותו לעבודה כשהוא עדיין חצי קפוא
משתמשים בבצק המרודד, שמגיע בצורת גליל, ועובדים אתו על משטח מקומח בשפע, שלא יידבק.
פותחים את הגליל וחותכים ממנו חתיכה בגודל של בערך 30 ס"מ על 30 ס"מ, אנחנו עובדים עם הבצק בעובי שהוא מגיע, ולא מרדדים אותו לדק יותר.
אם גובה הגליל קטן יותר אז מרדדים אותו מעט כלפי מעלה כדי להגיע בערך למידה הזאת
מוציאים מארון הצלחות שלכם שתי צלחות הכי גדולות שיש לכם, כשאחת גדולה מהשניה בערך בשניים-שלושה ס"מ. בעזרת הצלחות נחתוך מהבצק שני עיגולים יפים וסימטריים, כאשר אחד צריך להיות גדול יותר מהשני.
מניחים את הצלחת הקטנה מבין השתיים הפוכה על הבצק, ובעזרת סכין חותכים מסביבה
את העיגול שהתקבל מעבירים למגש גדול של התנור, מרופד בנייר אפיה
בעזרת מזלג, מחוררים את עיגול הבצק בכ-20 דקירות
עורמים את המלית במרכז העיגול, ובעזרת מזלג מתחילים לשטח את תלולית המילוי גם לעבר השוליים, כאשר נזהרים לשמור שוליים נקיים ברוחב 2.5 ס"מ בערך
בעזרת מברשת דקה, מורחים את השוליים הנקיים של עיגול הבצק בחלמון ביצה, זה ישמש כ'דבק' שיחזיק ביחד את התחתית ואת המכסה של הפשטידה
פותחים עלה נוסף של בצק, מרדדים מעט כדי להביא אותו לגובה המתאים, ומניחים עליו את הצלחת הגדולה יותר
בעזרת סכין חותכים מסביב לצלחת, ומקבלים עיגול בצק גדול יותר מזה המונח במגש
מכסים את הפשטידה בעזרת עיגול הבצק הגדול ומדביקים את השוליים שלו לשוליים של העיגול התחתון המרוחים בחלמון
מהדקים את החיבור, ועושים לו סגירה משוננת - אוחזים את שני עיגולי הבצק ביחד ונותנים קיפול קטן פנימה, ככה ס"מ אחרי ס"מ, מתקבלים מין שוליים מגולגלים, שהם גם יפים וגם שומרים שמלית לא תברח החוצה.
מדללים את החלמון בכפית מים, ומושחים היטב את כל פני הפשטידה
מפזרים מלמעלה זרעוני שומשום או קצח
אופים בתנור חם - 200 מעלות - עד שהפשטידה תופחת ופניה מזהיבים
מקררים מעט לפני שחותכים למשולשים, כמו עוגה.
כמה הערות:
1 - השף המהולל חתכך בבצק העליון, במרכז, חור קטן, בערך בקוטר של סיגריה, גילגל חתיכת נייר אלומיניום לגליל חלול, ותקע את זה בחור - כדי שישמש 'ארובה' לאדים העולים מתוך הפשטידה. אני לא עשיתי כך, פשוט כי שכחתי. יצא מצוין, אבל מי יודע איך היה יוצא עם הארובה..
2 - לא משנה איזה מילוי תכינו, חשוב לשים ביצה + חלבון בתוך המלית, כי כשפורסים את הפשטידה, למעשה יש לה רק 'רצפה' 'ותקרה' - אין קירות... ואם המילוי לא מגובש, הוא יתפזר לצדדים. הביצים קושרות את המרכיבים יחד..
4 - את שאריות הבצק שחתכנו מסביב לצלחות - לא זורקים. אוספים אותם ביחד, מרדדים לעלה דק, חותכים רצועות ארוכות בערך ברוחב של 2.5 ס"מ, מושחים בעזרת מברשת במעט שמן זית, מפזרים קצת מלח גס + שומשום או קצח, ומסלסלים כל רצועה סביב עצמה
אופים ביחד עם הפשטידה, בשטח הפנוי של המגש הגדול
מתקבלים מין מקלונים מלוחים טעימים ביותר, כמו בתמונה:
4 - הפשטידה הבאה שאעשה תהיה אותו הדבר רק עם גבינה בולגרית במקום בשר טחון. נראה לי שזה יכול לצאת פיצוץ.. ובכלל, יש הרבה מקום למשחק אישי עם טיב המלית... אז שחקו...
