'חבילות' בשר ממולאות פטריות

את המתכון הזה ראיתי לראשונה בטלויזיה בצרפת, והשתגעתי.
היתה כאן, איך אומרים, אהבה ממבט ראשון..
אני אמנם שומעת צרפתית, אבל מכל 5 מילים אני מבינה רק 3.. כך קרה שנעצתי מבטים מתוסכלים בתבשיל הנהדר שהתגבש מולי על המסך, מבלי שממש הצלחתי להבין את המרכיבים המדוייקים שלו.
אבל תפסתי את הרעיון, נדלקתי עליו, וספרתי את הרגעים עד לשובי הביתה למטבח, כדי לנסות להכין אותו בעצמי..

מה התבשל לי שם מול העיניים שכל כך הדליק אותי?
השף לקח תבנית של 6 שקעים, כזאת שאנחנו אופים בה מאפינס. הוא שטח בכל שקע פרוסת בשר דקה, מן הסוג הקרוי אצלנו 'שניצל בן בקר', מילא את הבשר ה'שקוע' בתערובת שנראתה כמו פטריות וגבינה, וקיפל את שולי הבשר למין 'חבילה' כזאת, כדור ממולא שנצלה בתוך תבנית השקעים.

חייבת, חייבת לנסות, אמרתי לעצמי, ומיהרתי ליצור גירסה משלי - גם כדי לחפות על כל הקטעים האפלים שהיו לי בהבנת המתכון הצרפתי, וגם כי חלק מבני ביתי לא אוכלים בשר עם מילוי גבינה..

אז הנה, זה התחליף שאני אילתרתי לי, הוא קצת מרובה-שלבים, אבל התוצאה שווה, ואני מזמינה את כולכם להשתמש ברעיון הזה של צליית בשר בתבנית שקעים, ולהמציא לו גירסאות מילוי משלכם..




'חבילות' בשר ממולאות פטריות

המצרכים
6 פרוסות שניצל עגל דקות (מילנסה בלעז, נקרא לפעמים גם 'שניצל בן בקר')
2 סלסלות פטריות פורטובלו
6 שיני שום קצוצות דק (לא כתושות) + 1-2 שיניים נוספות, כתושות, לרוטב
2 תפוחי אדמה גדולים, מבושלים עד ריכוך
מלח, פלפל שחור גרוס טרי, פפריקה מתוקה, אבקת שום גבישי
2 בצלים גדולים קצוצים דק
ביצה אחת
2 כפיות קורנפלור
שמן זית

אופן ההכנה
שוטפים את פרוסות הבשר הדקות ומנגבים במגבת נייר
ממליחים, מפלפלים
מכינים תבנית שקעים, מרססים את השקעים בתרסיס שמן, ומניחים בכל שקע פרוסת בשר.
משקיעים את הבשר עד התחתית, ומשאירים שוליים פתוחים מסביב.

מכינים את כל המרכיבים למילוי:
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד לריכוך מוחלט. שופכים את מי הבישול, ומשאירים את תפוחי האדמה בסיר על האש, להתייבש מכל הנוזלים המיותרים. מכבים את האש ומצננים אותם קצת, עד שאפשר יהיה לקלוף את הקליפה ולמעוך אותם למחית יבשה, לא רכה ונוזלית.

קוצצים את שני הבצלים לקוביות קטנות, ומטגנים אותם עד להשחמה במחבת עם שמן זית.
מוסיפים שני שליש מהבצל המטוגן למחית תפוחי האדמה, ואת השליש הנותר שומרים בצלוחית בצד.

מנגבים את הפטריות במגבת נייר רטובה - או מנקים אותן בכל דרך המקובלת עליכם לניקוי פטריות. רק לא לשטוף בהרבה מים! החלק התחתון של של הפטריה הוא דמוי ספוג, וכאשר שוטפים במים, החלק הספוגי הזה סופח אליו נוזלים, ומקלקל את כל ההרכב הפריך של הפטריה.
כשהפטריות נקיות, פורסים אותן לפרוסות לא דקות, וכל פרוסה קוצצים לקוביות קטנות, בערך בגודל של ס"מ 1 על ס"מ 1, כמו לסלט ירקות חתוך דק.
מחממים שוב את המחבת בו טיגנו את הבצל, מוסיפים שמן זית, מטגנים את שיני השום הקצוצות דק, ורגע לפני שהן משחימות - מוסיפים שני שליש מקוביות הפטריות. מטגנים/מערבבים במשך כ - 10 דקות על אש גבוהה, עד שכל הנוזלים מתאדים ונשארות פטריות יבשות יחסית.

מערבבים את כל המרכיבים - מחית תפוחי האדמה, הבצל המטוגן, הפטריות והשום.
מוסיפים ביצה אחת, כדי שתקשור את כל המרכיבים. מתבלים במלח ותבלינים ומערבבים היטב.

ממלאים את השקעים המרופדים בפרוסות בשר במלית בכמות נדיבה, ומקפלים את השוליים העודפים של כל פרוסה מעל למלית, שיסגרו עליה לגמרי. מהדקים קצת.

מברישים את פני 'חבילת' הבשר עם מברשת טבולה בשמן זית, ומכניסים לתנור חם - 190 מעלות - למשך כ-25 דקות. צריך לנסות לתלוש חתיכה קטנה של בשר ולוודא שהוא עשוי - המילנסה נצלית בדרך כלל מהר מאד, ומרכיבי המלית ממילא היו מוכנים לאכילה עוד לפני המילוי.

בינתיים מכינים רוטב: מטגנים את שליש קוביות הפטריות שנשארו לנו בשמן זית, מוסיפים 1-2 שיני שום כתושות, מוסיפים את הבצל המטוגן, מוסיפים למחבת 3/4 כוס מים או מרק עוף, מתבלים במלח, פלפל, מעט פפריקה,. מכינים בלילה מרבע כוס מים + 2 כפיות קורנפלור, וכשהרוטב מבעבע במחבת, מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב שלא ייווצרו גושים.
מתקבלת מעין רביכה סמיכה. טועמים, מטגנים תיבול, נותנים להתבשל עוד כשתיים שלוש דקות ומכבים את האש.

בסיום האפיה של חבילות הבשר, משחררים בעזרת מזלג וכף כל 'חבילה' מן השקע שלה, הופכים אותה בזהירות על צלחת הגשה - שהחלק של הקיפול יהיה למטה ואילו החלק העליון יהיה חלק ויפה - כמו עוגה.
יוצקים מלמעלה מצקת גדושה של הרוטב שהכנו, ומגישים..

ניתן למלא את כיס הבשר הזה בתבנית השקעים בכל מיני מילויים: אורז, אורז ובשר טחון - כמו בפלפלים ממולאים, רק מחית תפוחי אדמה עם בצל מטוגן, ועוד ככל העולה על דמיונכם..
המראה חגיגי ויפה, ומפתיע..