כְלִיע - נתחי בשר משומר

יכול להיות שאת הסיפור על נתחי הבשר המשומר, אני צריכה להכניס כאן לעמוד הפטנטים והטיפים למטבח, ולאו דווקא לעמודי המתכונים...
זה מה-זה פטנט עולמי, מן המטבח המרוקאי, עוזר להעמיד ארוחה בשרית מפוארת בתוך דקות!!

מדובר כאן בנתחי בשר בקר שעוברים תהליך של בישול, טיגון, ושימור בשמן.
אני זוכרת מילדותי - תמיד היתה תערוכה של צנצנות כאלו במקרר. המון שמן, ובתוכו צפות חתיכות בשר חומות ומגרות - ממש כמו צנצנות כדורי הלאבנה שמוכרים בכפרים הערבים, רק עם בשר במקום גבינה..

כשיש צנצנת כזו במקרר - אין מצב ש'אין מה לאכול' בבית!
אפשר סתם לקחת 2-3 נתחים, לפורר אותם במחבת ולהשחים מעט בשמן של עצמם, ואז לפתוח על זה שתי ביצים טרופות - הנה לכם חביתת הבשר הכי טעימה שיש. או סתם כך לפורר נתח או שניים במזלג, לחמם אותו במחבת או במיקרו, ולהכניס לסנדוויץ' עם מיונז..
יאמי, אין סנדוויץ' יותר משביע וסנדוויצ'י מזה..
זה מה שאני הייתי מכינה לעצמי ככה בצ'יק צ'אק בימים שהייתי באה הביתה מביה"ס, ואת פני קידם סיר תבשיל - מהאקספרימנטים הקולינאריים של אמא שלי - שלא ערב לחכי.
שולפת קצת מהבשר, מכינה בואריאציה זו או אחרת, ותוך דקות יש לי ארוחה בשרית למופת..

אבל לא רק ל'מצבי חירום' משתמשים בבשר הזה. בדרך כלל שימש הבשר להכנת ארוחות מלאות, רק ברבע מהזמן שלוקח להכין תבשיל בשרי: אפשר להוסיף עליו אפונה קפואה ותבלינים. אפשר קוביות תפוחי אדמה. אפשר חצילים עם רוטב עגבניות. אפשר להוסיף כוס אורז, לבשל יחד ולקבל מעדן. אפילו פתיתים אפשר להוסיף - ואז הם מקבלים את טעם הבשר העשיר. כל מה שצריך - זה בישול קצר, עד שהירק או הדגן או מה שהכנסנו לסיר, יתבשל - והארוחה מוכנה.
בקיצור - אין גבול לאפשרויות. אני אפילו נהגתי להשתמש בקוביית בשר כזאת למילוי של כל מיני דברים עם אורז: עוף ממולא, פלפל ממולא, עלי גפן, או קובה. פשוט קוצצת את הבשר לקוביות דקות, כמו סלט ירקות ערבי, ומוסיפה למלית - זה מקפיץ את הטעם מעלה מעלה..

כל השנים חשבתי שזה פטנט שאמא שלי המציאה, כדי להקל לעצמה את החיים במטבח.
כשהגעתי בפעם הראשונה לביקור במרוקו, נדהמתי לראות שזה אחד ממצרכי היסוד שנמכרים בכל חנות מכולת קטנה! אבל שם הגדילו עשות, לא מוכרים את זה בצנצנות קטנות עם נתחים קטנים, אלא בכמויות ענק, ובגודל של קילוגרמים! לפעמים זה נמצא בכדי חרס ענקיים, שוחה בתוך הררי שמן שחלקו התגבש והפך ממש לשומן צהבהב נוקשה, ולפעמים זה פשוט מוצג לראווה על צלחת על הדלפק, וחותכים לכל אחד נתח - כמו שאצלנו חותכים לך גבינה צהובה או מלוחה במשקל.

היום, אנחנו ממעטים לאכול בשר אדום בבית, אז מזמן לא הכנתי. אבל ברגע זה שיכנעתי גם אותי שכדאי כדאי שתמיד תהיה צנצנת כזאת בהיכון, ואני תכף רצה להכין. אני ממליצה בכל פה לכל אחד לנסות ולהכין נאגלה אחת כזאת לפחות פעם אחת.
זה יושב במקרר - אם לא משתמשים, זה לא מתקלקל במשך חודשים.
וככה יש ראש שקט ופטור מדאגה לגבי ה'מה נבשל' היום, כשאתם ממהרים, בלחץ, לא הספקתם להפשיר מהמקפיא משהו לבישול וכו'.
והכי חשוב, זה באמת מה-זה טעים..

תהליך ההכנה לא קשה, רק ממושך ובעל כמה שלבים, אבל ההשקעה משתלמת - בעיקר אם מכינים בבת אחת כמות גדולה.
וצריך כמובן להצטייד בצנצנות מתאימות (מאלו של הריבה הגדולה והלאה..) ושיהיה להן מקום במקרר..
ואגב, אחרי שכל נתחי הבשר מסתיימים בצנצנת - נותר השמן, והוא ארומטי וטעים בצורה בלתי רגילה. ניתן להמשיך לשמור אותו בצנצנת, ולהשתמש בו בכל פעם להתחלה של תבשיל שדורש שמן. זה אוטומטית מביא אתו את טעם וניחוח הבשר ששהה בו קודם. אפילו סתם חביתה אפשר לטגן בזה, והיא כבר מקבלת שידרוג טעם!

אז הנה, בואו ניגש לעבודה:



כְלִיע - נתחי בשר משומר

המצרכים
נתח גדול של בשר בקר, או 2-3 נתחים בינוניים (כמה שיכול להכנס בסיר הכי גדול שלכם)
מים
מלח
שמן

אופן ההכנה
מניחים את נתחי הבשר בשלמותם בסיר גדול. ניתן להשתמש בכל נתח בשר החביב עליכם, ובהחלט אפשר בקפוא מאיכות טובה. בשר צלעות (מספר 2) מתאים מאד, בשר לצלי, כתף או כתף מרכזית, ואולי גם פילה מדומה. מי שאוהב בשר שמנוני יותר - מוזמן להשתמש במכסה הצלע - פולי, מספר 8.

ממלאים את הסיר במים עד מעבר לגובה הבשר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כמה שעות. ככה, רק עם מים, בלי תבלינים ובלי כלום. איזה ריח זה ממלא את כל הבית - חבל"ז.
כעבור כמה שעות בודקים אם הבשר התרכך, הוא אמור להיות רך ומבושל לגמרי. מכבים את האש, מוציאים את הבשר לקרש חיתוך ומניחים להצטנן.
לא שופכים את מי הבישול, הם ספוגים בטעמי בשר נהדרים ואפשר לעשות בהם שימוש כציר לתבשילים אחרים.
כשהבשר קר ואפשר לפרוס אותו, מתחילים לעשות 'ניתוח': חותכים לקוביות בערך בגודל של ביצה, תוך כדי סילוק כל קטעי השומן והגידים והסחוסים ממש בפעולה חירורגית. שישאר לנו רק בשר נקי נטו.

מחממים הרבה שמן בסיר לטיגון עמוק, ומטגנים את נתחי הבשר טיגון מהיר בשמן חם ועמוק - רק עד שהוא מקבל מעטה חום. מוציאים מסיר הטיגון ישר לצנצנת זכוכית גדולה ויבשה - שעברה לפני כן עיקור: כלומר נשטפה במים רותחים והתייבשה לגמרי.
דוחסים את קוביות הבשר בצנצנת ככל שניתן, כאשר בין שכבה לשכבה ממליחים קלות עם מלח - אבל לא הרבה.
כשהצנצנת מלאה בבשר (לפעמים צריך כמה וכמה צנצנות - תלוי בכמות הבשר שהכנתם ) יוצקים לתוכה את השמן החם שבו טיגנו את הבשר. ממלאים שמן עד הסף, שכל הבשר יהיה מכוסה. אם הכנתם מספר צנצנות, יכול להיות שייחסר קצת שמן למלא את כולם, אז מוסיפים שמן מהבקבוק, אבל זה לא כל כך רצוי כי חסר לו טעם הבשר שהטגן בו. לכן, מראש, לא לקמץ בכמות השמן של הטיגון, שתספיק למלא את כל הצנצנות.

משאירים את הצנצנות - במכסה פתוח - להצטנן על השיש, עד שזה קר לגמרי. או אז סוגרים אותן עם המכסה, ומכניסים למקרר לשהייה ארוכה. בכל פעם שרוצים להשתמש בבשר, מוציאים מהצנצנת עם מזלג נקי, מנערים היטב מעודפי השמן, ומעבירים את הבשר לתבשיל אותו רוצים להכין. לפעמים אין צורך לשמן את הסיר לפני התחלת הבישול - כי הבשר מביא אתו מספיק שמן.
אם רוצים להפטר מעודפי השמן - נגיד בשביל להכין מהבשר סנדוויץ' טעים - אז פשוט מניחים אותו על מגבת נייר סופגת, ומנגבים. (אבל הכי טעים בשביל סנדוויץ' - זה להעביר קובייה או שתיים למחבת, עם קצת מהשמן העוטף אותה, לטגן קלות ולפורר במחבת, ואז להשתמש בזה חם).

הערה חשובה: תלוי בסוג הבשר בו השתמשתם - לפעמים השמן בצנצנת מתקשה ונהיה מוצק, אשכרא שומן צרוף.. לא נורא (לעזאזל הדיאטה) פשוט תדוגו מתוכו את נתחי הבשר, שימו לדקה במחבת או בסיר על האש, והשומן נמס והופך להיות נוזלי ואפשר להפטר ממנו בקלות.

אז בקיצור, זה נשמע כמו מבצע מבצע, נכון? אבל לא נורא. מקדישים לזה ערב אחד במטבח, ואז יש 'שקט בישולי' לכמה שבועות, וזה שווה את הטירחה!