גורמה סאבזי - תבשיל בשר בלימון פרסי

התבשיל הזה הוא אולי גולת הכותרת של המטבח הפרסי.
בשר בקר, מבושל רך רך, מחית עשבי תיבול ירוקים בטעם חמצמץ שנובע משימוש בלימונים פרסים שחורים מיובשים, וכל זה מעל תלולית אורז לבן.. תענוג עילאי.

הפעם הראשונה שהתוודעתי למעדן הזה, היתה דווקא בנסיבות לא נעימות.
בסעודת אבל בשבעה של חמותי שנפטרה.
באו כל מיני דודות מכל מיני מקומות בארץ, והשתלטו על המטבח. כל אחת רצתה להפגין את כישוריה בהכנת ארוחות לאבלים. תחרות קשה במיוחד היתה בין שתי דודֶס מבוגרות, פרסיות גזעיות, שהיריבות ביניהן כנראה הולכת הרבה הרבה שנים אחורה.. שתיהן נשים יקרות וטובות, אבל מה-זה מצחיקות..
הן לא הצליחו להגיע ביניהן להסכמה אפילו על הדבר הכי פשוט וטריוויאלי כמו כמה מלח או פלפל להוסיף לתבשיל. שתיהן גיסות, שהמלחמה ביניהן על איזה אח קיבל אשה שווה יותר, היתה שם דבר במשפחתן.

האחת, דודה מוניר, קטנה, נמוכה וצמוקה, אבל עיניה רושפות אש וקולה מגיע לטונים צווחניים שממש לא מתאימים למימדי גופה הזעיר.
השניה, דודה טלעאת, אשה ענקית, עם בטן מתנשאת קדימה לפחות כאילו גדלה בה כרגע איזו שלישיית עוברים לפני לידה.
שתיהן מדברות בעברית מאד מאד בסיסית וקלוקלת, באינטונציה פרסית מתנגנת, שבהשוואה אליה, יוסף שילוח/פארוק יכול להיחשב לד"ר היגינס. מערכון 'השמן והרזה' שהם עשו לנו שם הצחיק אותנו כל כך, על אף המעמד הלא מצחיק בכלל.

אני, שבדרך כלל בנסיבות כאלו תופסת פיקוד ומתקתקת מיד ארוחה קלה של חביתה עם סלט טונה וירקות חתוכים וסוגרת בזה את עניין האוכל ( הלו... זה אבל, לא משתה..) תפסתי מרחק.
בין שתי מעצמות העל האלו, יכולתי להכתש בעודי בחיים. הכי בטוח לזוז הצידה. וחוץ מזה, אולי גם אצליח ללמוד מהן משהו? בישול אוכל פרסי לא בדיוק היה צד חזק שלי.
המעט שיכולתי לעשות, זה להצטמצם לתפקיד האדמינסטרטורית, לחלק ביניהן את העבודה כך שלא יריבו. לדודה מוניר, החנפתי ואמרתי שאנחנו מתים לטעום את האורז המפורסם שלה, ולדודה טלעאת, אמרתי שהנה הגיע היום הגדול שלה להראות לנו איך גורמה סאבזי אמיתי צריך להיות!

שתי הדודות קיבלו את המשימה שהוטלה עליהן בהתלהבות גדולה, וניגשו למלאכה.
סיפור האורז יובא בהזדמנות אחרת, אל נא יקל הדבר בעיניכם. להכין אורז פרסי תפוח, אחד אחד, ריחני ומגרה, עם שכבת תפוחי אדמה מושחמים בתחתית, זו לא הכנה של מה בכך, זה שווה סיפור נפרד.
הפעם אני רוצה לספר על הגורמה סאבזי.

הדודה טלעאת פתחה את המקרר, וראתה שאין בו את המצרכים שצריך לבישול. תכף פנתה לאדמיניסטרטורית והכריזה ש'צריך עושים שוק', ומיד גוייסו לביצוע המשימה שניים מצעירי המשפחה.
היא התחילה להכתיב להם מה להביא, כל משפט שלה מעורר גלי צחוק.
כאררראפס...קוזבאארה, באסלה ירוקה, פירוזליה.. אבל הכי נקרענו מצחוק זה כשהיא הגיעה לשני המרכיבים שלבעדיהם הגורמה סאבזי לא יכול להצליח:
צ'שמה-בולבולי
ושאנבאלילה

עברית?

הצ'שמה-בולבולי, שמאז נכנס ללקסיקון שלי ושל ילדיי ואנחנו משתמשים בו לתיאור שעועית למיניה, זו קיטניה, שעועית יבשה עם ציור של עין קטנה עליה. יש. בשווקים, בשקים הגדולים אצל מוכרי הקיטניות.

עד שהיא הצליחה להסביר לילדים למה היא מתכוונת, כבר נהיה צהרים, והיא החליטה שכבר מאוחר מדי בשביל גורמה סאבזי להיום. למה? כי 'עכשיו כל מוכרים של שאנבאלילה הולכים בית שָלָם'
מה זה שאנבאלילה לא הצלחנו להבין בשום פנים ואופן. גם כשהילדים הלכו לשוק, ועשו ביקורים אצל כל מוכרי העשבים למיניהם, וחזרו הביתה עם זר קטן של עלים ירוקים, לא הצלחנו לזהות מה הם.
רק אחרי השבעה, כשהיה לי קצת זמן לשבת ליד המחשב ולחפש מה זה, גיליתי שמדובר בעלים הירוקים של צמח החילבה, פנוגריק בלע"ז.

הגורמה סאבזי שהגיברת הזאת הוציאה מתחת ידה, היה מעדן שכמותו באמת הרבה זמן לא בא אל פי..

הנה המתכון:




גורמה סאבזי - תבשיל בשר בלימון פרסי

המצרכים
1 קילו בשר טוב, כמו לגולש, חתוך לקוביות לא גדולות
1 בצל גדול, קצוץ דק
1/3 כוס שמן
6 לימונים פרסיים יבשים
3/4 כוס שעועית יבשה עם עין במרכז, שרויה לילה קודם ומבושלת בנפרד עד כדי ריכוך חלקי
1 תפוח אדמה גדול חתוך לקוביות קטנות כמו מלפפון בסלט
מלח, פלפל שחור, כורכום
1 חבילה בצל ירוק
1 חבילה פטרוזיליה
1 חבילה עלי מנגולד
1 חבילה כוסברה
1 שורש כרפס - רק העלים, ללא הפקעת
1 חבילה של שאנבאלילה - עלים ירוקים של חילבה


אופן ההכנה
מכניסים לקערת מעבד המזון את כל העשבים הירוקים וטוחנים דק: את הבצל הירוק, הפטרוזיליה, המנגולד, הכרפס, הכוסברה, והשאנבאלילה.
מחממים חצי מכמות השמן במחבת גדולה, מוסיפים לשמן החם את העיסה הירוקה, ומטגנים/מערבבים במשך כמה דקות על אש גבוהה
בסיר בו אנו מתכוונים לבשל, משחימים את הבצל הקצוץ עם יתרת השמן. כשהוא שחום, אבל לא שרוף, מוסיפים כפית גדושה כורכום, ומערבבים היטב. מכניסים את קוביות הבשר, ומטגנים כמה דקות.
שופכים את תכולת המחבת לסיר, מוסיפים שעועית, פלפל שחור, 2-3 כוסות מים
מביאים לרתיחה, מנמיכים האש ומבשלים מינימום שעה וחצי, עדיף יותר, עד שמתקבל בשר רך ונימוח.
אם חושבים שאין מספיק רוטב, מוסיפים עוד כוס מים . זה לא תבשיל מרק, לא צריך להיות הרבה נוזל, אבל מאידך כל הכיף הוא בהרבה רוטב ירוק מעל האורז. אז צריך לשחק עם כמות המים לפי הבנתכם.

לאחר שהבשר התרכך, מטגנים במעט שמן את קוביות תפוחי האדמה, כמו צ'יפס, עד שהן שחומות, מוסיפים לסיר
רוחצים את הלימונים היבשים, חוצים ומגרענים אותם - הגרעינים מרירים ונותנים לתבשיל טעם לא נעים, חשוב להסיר אותם
מוסיפים את הלימונים לתבשיל
מוסיפים מלח לפי טעמכם
מערבבים הכל, ונותנים להתבשל עוד כרבע שעה.

טועמים, מתקנים תיבול אם צריך, מכבים את האש ונותנים לנוח קצת בטרם מגישים על יד אורז לבן..