קוגלישס: משדרגים את הקוגל
את הקוגל, המצאה נפלאה של המטבח האשכנזי, תמצאו היום רק במעדניות ובמסעדות יהודיות בודדות. ארז קומרובסקי מעצב מחדש את פשטידת האטריות ומציע גרסאות מודרניות ומיוחדות
אצלנו בבית הקוגל היה קשור בפולחן דתי. ההורים שלי היו קונים אותו רק בבני ברק ורק להרמת כוסית בבית הכנסת, כשמישהו חגג בר מצווה או ברית. אף על פי שהיינו משפחה חילונית, הקוגל היה אוכל הקודש שלנו. קוגל ודג מלוח. אז מה מבדיל בין קוגל לסתם פשטידת אטריות? ראשית יש בו קרמל, שמאחד את האטריות, נותן צבע שחום ואחראי לחותמת הטעם האשכנזית של מתוק וחריף (יחד עם הפלפל השחור). המאפיין השני הוא אפייה בחום נמוך של 100 מעלות למשך לילה כמו חמין. התוצאה היא מאפה פשוט וגאוני, שנותר חבוי כל השנים במעדניות יהודיות בגלל העדר יחסי ציבור.
בשנה האחרונה הבנתי שקוגל לא חייב להיות אוכל של פרוכת והפטרה. ברגע ששולטים בעקרונות הבסיסיים אפשר לשחק עם סוגי הסוכר, השמן והאטריות, להוסיף רכיבים מקומיים כמו טלה, בזיליקום וחצילים ולהתאים את הקוגל למאה ה-21. ועדיין קוגל נשאר קוגל - אוכל שנוצר מתוך תקווה, שחומרים פשוטים יהפכו למעדן במשך הלילה. התקווה הזאת מלווה אותי בכל פעם שאני מכניס קוגל לתנור. בלי משים אני מוצא את עצמי מקווה שהקוגל החורפי יביא את הגשם, או לפחות יזכיר למי שיאכל אותו כמה אוכל אשכנזי יכול להיות טעים. כנראה שאפשר להוציא את הקוגל מעולם האמונה, אבל אי אפשר להוציא את האמונה מהקוגל.
תיאום ציפיות: מרקמם של הקוגלים שלפניכם אינו מוצק וכבד כמו במקור האשכנזי, כיוון שיש בהם פחות שומן וסוכר. הם עלולים להתפרק מעט בזמן החיתוך, וזה בסדר.
קוגל טלה וצנוברים
אחד הקוגלים הכי טעימים שהכנתי אי פעם עם חומרים מקומיים כמו צנוברים, הל וכרישה. כאן לא צריך להכין קרמל, כי משתמשים בסילאן, שמגיע עם השיזוף והטעם העשיר מהבית.
חומרים לסיר פלא (או לתבנית קוגלהוף) בקוטר 24:
180 מ"ל (3/4 כוס) שמן זית עדין (ועוד קצת לשימון המחבת ובישול הפסטה)
4 כרישות (החלק הלבן) קצוצות דק
500 גרם ספגטיני
750-500 גרם כתף טלה קצוצה דק בסכין
קורט הל
קורט קינמון
קורט אגוז מוסקט מגורר טרי
1 כף פלפל שחור גרוס טרי
70 גרם (1/2 כוס) צנוברים קלויים
1/2 כוס סילאן
מלח ים גס
אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-110 מעלות.
- מחממים 3/4 כוס שמן זית במחבת כבדה ורחבה ומטגנים כרישות עד ריכוך. מעבירים לקערה גדולה.
- מבשלים ספגטיני בשפע מי מלח רותחים עם כף שמן זית עד לריכוך. מסננים ומוסיפים לקערה עם הכרישה.
- מתבלים טלה בהל, קינמון, אגוז מוסקט ופלפל שחור. מלהיטים מחבת ברזל כבדה, משמנים במעט שמן זית ומטגנים את הטלה 2 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים לקערה עם האטריות והכרישה.
- מוסיפים את רוב הצנוברים, סילאן ומלח (אם אוהבים, מוסיפים עוד פלפל שחור גרוס) ומערבבים.
- מפזרים את יתר הצנוברים בתבנית ויוצקים מעל את תערובת הקוגל. מהדקים מעט ומכסים ברדיד אלומיניום.
- אופים במשך הלילה (12-7 שעות).
- לפני ההגשה הופכים על צלחת רחבה.
באותה שיטה מכינים:
קוגל שפונדרה עם פיסטוק ממירים את בשר הטלה באותה כמות שפונדרה עגל בלי עצם קצוצה דק בסכין. מערבבים אותה עם התבלינים והאטריות בלי לטגן. מחליפים את הצנוברים בפיסטוקים קלופים.
קוגל דלעת
בקוגל הזה הדלעת מתבשמת מהקינמון והאניס ואז נמסה לתוך האטריות. כשקונים שמאלץ (שומן אווז), חשוב לקנות שומן מותך (שעבר המסה וסינון) ולא שומן גולמי. מוצאים אותו במקפיא באטליז או בסופרמרקט טוב. לגרסה צמחונית מחליפים את השמאלץ ב-¼1 כוסות סמנה (חמאה מזוקקת) או בשמן תירס.
חומרים לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ:
500 גרם ספגטיני מקמח מלא
300 גרם שמאלץ (שומן אווז מותך)
300 גרם (½1 כוסות) סוכר קנים בהיר
1 ק"ג דלעת (או דלורית) מגוררת גס
1 כף פלפל לבן גרוס טרי
2 כוכבי אניס כתושים דק (בעלי ומכתש או במעבד מזון)
קורט קינמון
מלח ים גס
לקישוט (לא חובה):
פרחי דלעת
אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-100 מעלות.
- מבשלים ספגטיני בשפע מי מלח רותחים עם כף שמן זית עד לריכוך. מסננים ומעבירים לקערה.
- ממיסים שומן אווז בסיר על להבה בינונית-נמוכה. מנמיכים להבה, מוסיפים סוכר קנים ומחממים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהסוכר מתקרמל לצבע חום בהיר.
- מוזגים את הקרמל לקערה עם האטריות. מוסיפים דלעת ואת יתר החומרים ומערבבים.
- יוצקים לתבנית, מהדקים מעט ומכסים ברדיד אלומיניום.
- אופים במשך הלילה (12-7 שעות).
- לפני ההגשה הופכים על צלחת רחבה ומקשטים (אם התמזל מזלכם ואתם גננים כמו ארז) בפרחי דלעת.
באותה שיטה מכינים:
קוגל גזר, מוסקט וציפורן ממירים את הדלעת בקילו גזר מגורר ואת האניס - בקורט אגוז מוסקט וקורט ציפורן.
קוגלישס: משדרגים את הקוגל
ציטוט ההודעה
.
נכתב במקור על ידי -David-
