הסופגנייה הביתית המושלמת.
תופחים שמונה ימים
אם עוד לא מצאתם את הסופגניה הביתית המושלמת, קרין גורן מלמדת אתכם על הכנתה שלב אחר שלב
בצק - שמרים עשיר עם ביצים, חמאה וחלב מעניק לסופגניות את מרקמן הנימוח ואת טעמן הייחודי.
ביצים - בטמפרטורת החדר, כדי לא להאט את פעילות השמרים.
חמאה - רכה, שתטמע בקלות בבצק, וגם לא תקרר אותו (ובכך תאט את פעילות השמרים).
חלב - מעשיר את הבצק ותורם למרקם רך ולטעם מעודן. מוסיפים אותו פושר (בחום שפתיים).
טכניקה - כמה שלבים: בצק, התפחה ראשונה, עיצוב, התפחה שנייה, טיגון, מילוי וקישוט. הסברים מפורטים על כל שלב ושלב - מיד.
הכנת הבצק - מכינים במיקסר עם וו לישה. החמאה והמלח מעכבים את פעילות השמרים, ולכן מוסיפים אותם רק אחרי שמתקבל בצק אחיד - כך הם לא באים במגע ישיר עם השמרים. לאחר הוספת החמאה, הבצק מתקבל רך מאוד ומבריק.
התפחה ראשונה - עוטפים את הקערה בניילון נצמד, ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח, או במקרר למשך הלילה.
עיצוב מגלגלים את הבצק לכדורים בגודל פינג פונג. אפשר גם לרדד לעלה בעובי 3-2 ס"מ ולקרוץ ממנו עיגולים - הסופגניות יתקבלו מעט פחוסות ולא ממש כדוריות, אבל שוות בגודלן.
טיפים לעבודה קלה
התפחה שנייה - מניחים את הכדורים באופן מרווח על תבנית משומנת היטב למניעת הידבקות. מתפיחים להכפלת הנפח בטמפרטורת החדר. משמנים את הכדורים למניעת התייבשות.
סיר - רחב ולא גבוה מדי, שיכיל בנוחות כמה שיותר סופגניות ויאפשר גישה נוחה להפוך אותן.
חשוב מאוד - אם השמן יהיה חם מדי, הסופגניות יתקבלו שחומות בחוץ ובצקיות בפנים; ואם הוא לא יהיה חם מספיק - הסופגניות ישתו המון שמן. איך יודעים שהשמן בטמפרטורה הנכונה? זורקים פיסת בצק פנימה - הבעבוע סביבה צריך להיות עדין. במהלך הטיגון משחקים עם עוצמת הלהבה, כדי לשמור על החום הנכון. עוד טיפים לטיגון עמוק בעמ' 93.
טיגון - נעזרים במרית או בקלף פלסטיק. משחילים בעדינות את הקלף תחת הסופגנייה, מאזנים אותה בעזרת היד השנייה, ומעבירים לשמן. כשהצד הראשון שחום, הופכים בעזרת כף מחוררת ומטגנים מהצד השני. זמן הטיגון בטמפרטורה נכונה יהיה כ-2 דקות מכל צד. מוציאים את הסופגניות לנייר סופג, ומצננים כמה דקות לפני המילוי.
זהירות! לא זורקים את הסופגנייה לשמן. מניחים אותה בעדינות, ונזהרים לא לטבול את האצבעות בשמן הלוהט.
על מה ולמה צריך מזרק
שימו לב לטמפרטורת השמן
מתי זה מוכן? הסופגנייה מוכנה, כשהיא שחומה בחוץ וקלה יחסית. כדאי לבצוע את הראשונה ולבדוק אם היא מוכנה גם בפנים. אם היא שחומה אך עדיין בצקית, סימן שהשמן חם מדי.
סוד הפס הבהיר - כדורי הבצק מלאים אוויר, ולכן צפים על השמן, כשקצת פחות ממחציתם טובלת בשמן. הפס הבהיר בהיקף הסופגנייה הוא האזור, שלא בא במגע עם השמן במהלך הטיגון, וזו גם ההוכחה, שלפניכם סופגנייה מוצלחת. סופגנייה ללא הפס הבהיר לא תפחה מספיק לפני הטיגון, ותתקבל במרקם כבד.
ציוד הזרקה - מזרק ייעודי או פיית זילוף צרה וארוכה במיוחד, שקונים בשווקים או בחנויות המתמחות בקונדיטוריה.
מילוי - ממלאים את המזרק או את שקית הזילוף במלית הרצויה, מחדירים מלמעלה עד למרכז הסופגנייה, ולוחצים על המזרק או שקית הזילוף. למראה מגרה במיוחד, מוציאים את הפייה תוך כדי לחיצה, כדי שהמלית תציץ החוצה.
מליות - ריבת תותים היא הקלאסיקה. אם הריבה סמיכה מדי לזילוף, מדללים במעט מים חמים, עד שהיא מגיעה למרקם נוח. חוץ מזה, כל קרם או ממרח מתוק וחלק הולך: ריבת חלב, קרם פטיסייר, ממרח שוקולד, ממרח חלבה, נוגט.
קישוט וציפוי - אבקת סוכר היא הקישוט הכי נפוץ. אבל אפשר לצפות את הסופגנייה גם בקרם שוקולד ולקשט בסוכריות צבעוניות, מזרה שוקולד, אגוזים קצוצים דק, שוקולד מגורר או קוקוס.
הגשה - סופגניות אוכלים חמימות וטריות, בנות שעתיים שלוש. אין טעם להכין מראש ולאחסן, וגם אי אפשר להקפיא. מזל שחנוכה בא רק פעם בשנה.
סופגניות - מתכון בסיסי
כמו את ההמנון הלאומי שלנו, גם את המאפה המסורתי של חנוכה גנבנו מהגויים. במקור (הגרמני) קוראים לסופגניות "ברלינרס" או "ביסמארקן", וההשראה לצורתן היא כדור של תותח. בגרמניה, ממש כמו אצלנו, אוהבים לאכול אותן בחורף - בחגיגות השנה החדשה ובעונת הקרנבל (בפברואר).
חומרים ל-30 סופגניות:
לבצק:
1 ק"ג קמח
1 שקית (50 גרם) שמרית
1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר
3/4 כוס (150 גרם) סוכר
6 ביצים
1 כפית תמצית וניל
2 כפות (30 מ"ל) ברנדי או רום
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
1 כפית מלח
150 גרם חמאה רכה
שמן לטיגון עמוק
למלית: 1 כוס ריבת תות
לקישוט: אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים קמח בקערת מיקסר, ומערבבים לתוכו שמרית. מוסיפים חלב, סוכר, ביצים, תמצית וניל, ברנדי וקליפת לימון מגוררת, ומעבדים עם וו לישה במהירות נמוכה, עד לקבלת בצק.
2. מוסיפים מלח ומעבדים כ-5 דקות, עד לקבלת בצק חלק, מבריק ואחיד. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית, ומוסיפים חמאה בהדרגה תוך כדי לישה. ממשיכים ללוש עוד 5 דקות אחרי שהחמאה נטמעה, לבצק רך, אחיד ודביק.
3. מעבירים את הבצק לקערה גדולה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח עד להכפלת הנפח (או מעבירים לתפיחה במקרר למשך הלילה).
4. מעצבים, מתפיחים ומטגנים: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, ומחלקים ל-3 חלקים שווים. מחלקים כל שליש ל-10 פיסות, ומגלגלים כל פיסה לכדור (בסך הכל 30 כדורים). משמנים את הכדורים למניעת התייבשות.
5. מסדרים את הכדורים המשומנים באופן מרווח על תבנית משומנת היטב ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר, עד שהם מכפילים את נפחם.
6. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר גדול ורחב.
7. מעבירים את כדורי הבצק לשמן החם. מטגנים עד להשחמה והופכים. מטגנים גם את הצד השני עד שהוא משחים (בסה"כ כ-2 דקות מכל צד). מוציאים את הסופגניות לנייר סופג.
8. ממלאים, מקשטים ומגישים: מזריקים לכל סופגנייה ריבת תות. אם הריבה סמיכה מדי, מדללים בכף מים רותחים. מקשטים באבקת סוכר ומגישים מיד.
גיוונים:
מחליפים את ריבת התות בריבת חלב, נוגט, ממרח חלבה, קרם פטיסייר או נוטלה.
מצפים את הסופגניות בגנאש שוקולד חם, במקום באבקת סוכר: מחממים מיכל שמנת מתוקה וקמצוץ מלח לסף רתיחה, יוצקים על 250 גרם שוקולד מריר קצוץ, ומערבבים עד שהשוקולד נמס. מצננים מעט. טובלים כל סופגנייה בשוקולד לציפוי. מגישים מיד או ממתינים להתייצבות הציפוי.
מתוך רב המכר "ששת מאפים".
ציטוט ההודעה
