בויאבז
מצרכים
1/2 ק"ג דגי רסקס
1/2 ק"ג ברבוניה
1/2 ק"ג דג מעופף
1/2 ק"ג דג שד הים (לוט)
1/2 ק"ג דג בולדוג
1 ק"ג עגבניות אדומות בשלות, חתוכות לקוביות
5 בצלים גדולים קצוצים
ראש שום כתוש כתוש
1 בקבוק יין לבן יבש
1 גרם זעפרן
6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
1/4 כוס פסטיס (או ליקר אניס אחר)
600 גרם פילה לוקוס פרוס לעובי 1 ס"מ
1/2 ק"ג שרימפס קלוף (אפשר קפוא)
1/2 ק"ג מולים (אפשר קפואים)
לממרח רוי:
1/4 ליטר שמן זית
30 שיני שום
2 פלפלים ירוקים חריפים
1 ביצה
1/2 כף חרדל דיז'ון
1/2 גרם זעפרן
מיץ מ-2 לימונים
מלח ופלפל
אופן ההכנה
1. בסיר גדול וגבוה, בעל תחתית עבה מטגנים את הבצל והשום עד שהבצל מזהיב, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את העגבניות ומבשלים תוך כדי ערבוב על אש גבוהה עד שמתקבל מרקם של רוטב סמיך.
2. מסדרים את כל הדגים שלמים מנוקים עם העצמות על הרוטב שנוצר, מוסיפים בקבוק יין לבן, ומים כדי כיסוי הדגים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך 3 שעות.
3. בוחשים היטב, ומועכים את הדגים, עד כדי ריסוק, לתוך הנוזל. מסננים את הנוזל לתוך סיר אחר. זורקים את שאריות הדג.
4. מעמידים את הסיר על להבה נמוכה, מוסיפים תפוחי אדמה, זעפרן, מלח ופלפל לפי הטעם ואת הפסטיס, ומבשלים במשך 45 דקות. תפוחי האדמה צריכים להתרכך.
5. לפני ההגשה: מוסיפים את הלוקוס, השרימפס והמולים ומביאים לרתיחה על אש גדולה.
6. מגישים בצלחות מרק גדולות ושטוחות. בצלחת נפרדת מגישים קרוטונים העשויים מבגט ולצדם ממרח הרוּי. מורחים את הקרוטונים ברוי, טובלים בתוך המרק ואוכלים.
לרוי:
1. מכניסים לבלנדר או למעבד מזון את השום, החרדל, הביצה והפלפלים עם מעט שמן זית. תוך כדי ערבול, מוסיפים את יתרת שמן הזית ואת מיץ הלימון - בזרם דק. לקראת הסוף מוסיפים מעט מלח ופלפל. צריך להתקבל רוטב הדומה במרקמו למיונז.
ציטוט ההודעה
