שומן, לא מה שחשבנו?
במשך ה20-30 שנה האחרונות נאמר לנו על סכנות השומן, וכמובן בפרט על "השומן הרווי" המסוכן. יש לא מעט אנשים שצירוף המילים הזה מעלה בהם מעין פחד בלתי נשלט, שקול לפחד של אדם שיודע שהוא הולך למות, לפחות ברגע שהוא יתן לסטייק הזה ביס.
אך בפועל, האם הפחד המטופש הזה אכן נחוץ? האם אנחנו באמת צריכים לאכול כמויות אדירות של פחמימות (כ300 גרם לפי המלצת הדיאטה העדכנית, סתם לשם ציון עובדות, אם תזריקו לעצמכם כזאת כמות סוכר לדם, תמותו מיד) ולסבול מבעיות תפקוד, (כן גם מיני) ושאר דברים "נעימים" שנגרמים עקב תזונה לקויה (טוב, וגם בגלל שלא עושים ספורט, אבל זה כבר למאמר אחר) ועקב חוסר באבן היסוד החשובה שאחראית על תהליכים ביו-כימיים רבים, ביניהם גם ייצור הורמונים (מדובר על שומן כמובן). האמת היא? שכנראה שלא. הפחד הזה, מבוסס בערך כמו ההשערה שרווחה לפני כמה מאות שנים שהעולם הוא שטוח. טוב, לפחות זה עוד היה מבוסס על מראית עין, ולא רק על סמך מה שמפרסמים לנו בתקשורת.
אם כך, אולי נתחיל דווקא במה עומד מאחורי ההנחה השגויה ששומן הוא אכן גורם המחלות מס' 1.
האמת היא שעד שנות ה70 לערך, (באמריקה לפחות), רווחה התפיסה שאכילה מועטה של פחמימות וסוכרים תתרום לבריאות הרבה יותר מאשר בליסת פסטות וקינואה כל היום. אך איפשהו שם, החליטה ההנהגה בארה"ב שיש לשנות את הרגלי התזונה של כל האמריקאים. מעין ניסוי על חשבון העם.
כל זה היה מבוסס על מחקרים של שרלטנים וביניהם תיאוריית הליפידים: The lipid hypothesis, שהיה מחקר משנות ה50 (ראה לינקים להרחבה להלן), שבגדול "הוכיח" בעזרת מספר מדינות שבמקרה צריכת השומן בהם הייתה גבוהה בהתאם לשכיחות מחלות הלב שלהם, שכנראה ששומן ובפרט שומן רווי הם הגורמים העיקריים למחלות לב ושאר מחלות כרוניות לא נעימות. האמת היא, שזאת הייתה שטות גמורה. עורך המחקר ככל הנראה התעלם ממספר מדינות שבהם צריכת הבשר והשומן היו מהגבוהות בעולם, ובאופן מפתיע (או שלא?), שכיחות מחלות הלב הייתה נמוכה להפליא!. (ראה ערך הפרדוקס הצרפתי).
בהמשך, בעקבות החלטת הממשלה לשינוי הרגלי האכילה בארה"ב (כנראה מסיבות של רווח כספי, למרות שהם וודאי טענו שזה על מנת להוריד את שיעור מחלות הלב העולה בהתמדה), התחילה להתפתח אופנה חדשה של מאכלים עם אחוזי שומן נמוכים. עוגיות דלות בשומן, חלב דל בשומן, מוצרים מעובדים ושאר דברים "נהדרים" שהקשר בינם לבין בריאות מקרי בהחלט.
אך הגישה החדשה שהתחילו לפמפם להמונים הייתה "כל עוד לא תאכלו שומן, לא תשמינו!, פחמימות לא יפגעו בכם כלל, והרי.. אי אפשר להשמין מפחמימות". וכך בעקבות התחרות הטבעית בשוק החל גל של מוצרים לשטוף את המדפים, וארוחת הבוקר הטיפוסית הפכה מ2 ביצים ובייקון (טוב בכל זאת ארה"ב, לא נתעסק פה בענייני כשרות), לקערת סיריאל עם חלב 3%.
הדבר החמור ביותר במהפכה החדשה הזו, היא שעקב הורדת אחוזי השומן במאכלים, נוצר צורך חדש בתחליף לשומן, תחליף שגם יתן טעם טוב למוצר.
ופה נכנסים כל הסוכרים המעובדים, הסירופים למיניהם, ושאר הדברים שהיום מתחילים להיווכח כמה הם איומים ומשפיעים לרעה על הבריאות.
מאז, ההשקפה היא שאסור בכלל להזכיר דיאטות שהם לא המנטרה הידועה של "דל בשומן", אך שמסתכלים על כך, בפועל, מה הן תרמו לנו?
לפי מחקרים אין שום שינוי, ואולי אף קיים שינוי לרעה בכמות אירועי הלב ומחלות הלב בקרב האוכלוסייה בארה"ב.
אנשים בהחלט לא נהיו רזים יותר, גם לפי מחקרים ניתן לראות זאת.
והאמת היא, שלמרות שהעניין נראה מבוסס עד מאוד, מתוך 6 מחקרים שביצע ה NIH -National Institutes of Health, תקראו לזה מעין מכון למחקרים בריאותיים בארה"ב. 5 מהם הוכיחו שאין שום יתרון לדיאטה דלה בשומן. והאחרון שבהם שהשקיעו בו מעל ל100 מיליון דולר, הוכיח שהורדת הכולסטרול ע"י תרופות עלול-יכול למנוע מחלות לב. כלומר, הם לא הצליחו להוכיח שדיאטה דלה בשומן תמנע מחלות לב, או שיש בה איזשהי תועלת בריאותית, אז הם הלכו על ההגיון שאם תרופה שמורידה-מונעת כולסטרול עלולה-יכולה למנוע מחלות לב, אז וודאי שדיאטה דלה בשומן וכולסטרול גם תעשה זאת.
כמובן שהגיון זה שגוי לחלוטין, שכן כל המחקרים לפני כן הוכיחו שלאכילת פחות שומן אין שום יתרון בריאותי. והעובדה שתרופה שמורידה ברמת הכולסטרול עלולה-יכולה למנוע מחלות לב, היא בכלל התייחסות לנושא אחר (שלא בהכרח מושפע מכמה ביצים אתם אוכלים). בהתייחסות לשני הנתונים הללו ניתן להסיק שזה רק מהלך נואש להוכיח את צדקת דרכם.הם הרי חייבים להוכיח את צדקת דרכם, כי הרי תעשייה שמגלגלת 10 מיליארד דולר בשנה (אם לא יותר), מסתמכת על ההנחה הלא מבוססת הזו, ואם ההנחה הזאת תתברר כשגויה, היא תגרור אחריה נזקים כלכליים עצומים.
אם כך, אולי שומן זה בעצם לא כזה רע כמו שאנחנו חושבים?
בואו נחשוב לנו ביחד. לאורך האבולוציה, ועד לפני כ10 אלף שנה (תחילת העידן החקלאי) התזונה שלנו הייתה מורכבת בעיקר ממזון מין החי, ובני האדם היו נתונים במצב מתמיד של רעב. במילים אחרות, כאשר היינו אוכלים משהו, הגוף היה אוגר שומן ומשתמש בשומן כמקור אנרגיה. וכפי שאטקינס (אחד מהחלוצים בדיאטה הדלה בפחמימות) תיאר, במצב זה של "הרעבה", (שיתכן בהחלט שהוא המצב הטבעי של המין האנושי, וכלל לא דבר רע), הגוף מתחיל לפרק את מאגרי השומן, ובכבד נוצרות מולקולות שמהוות מעין מקור דלק חלופי למוח ולשאר חלקי הגוף. (ketones). באופן מפתיע הוכח שתפקוד המוח והלב יעיל ב25% יותר כאשר הוא פועל על Ketones במקום על הסוכר שבדם.
נובע מכך, שהגוף שלנו כנראה רגיל להיות מורעב, (הרי בכל זאת ברוב קיומו של המין האנושי לא היו סניפי מקדונלדס זמינים, או מאפיות 2 מטר מהבית). והוא אף יודע לנצל את מולקולות השומן בצורה טובה הרבה יותר מאשר סוכר!
ובכלל, עד כמה שזה מפתיע, דווקא רמות גבוהות של סוכר (עקב צריכת פחמימות) מעלה את רמות הטריגליצרידים בדם, הרבה יותר מאשר שומן. (כן גם שומן רווי). והתגלה קשר ישיר בין רמות טריגליצרידים גבוהות לבין סיכון גבוה יותר למחלות לב.
ובאופן מפתיע צריכת סוגים מסויימים של שומן אף מורידות את רמות הטריגליצרידים בדם.
ובכן, ב10 אלף השנה האחרונות המין האנושי אכן החל לאכול דיאטה עם הרכב גדול יותר של פחמימות. אך השיא הוא כמובן ב20-30 שנה האחרונות, ובכלל ב50-80 שנה האחרונות שבהם גבר נתח השוק של המזון המעובד והשמנים המוקשים למיניהם.
בזמן המועט הזה בהחלט לא יכלה להתקיים אבולוציה שתתאים את המין האנושי לצריכה כזו של פחמימות ומזון מעובד.
מעט עובדות עם אחוזים יפים: ב50-80 שנה האחרונות (הנתונים מתייחסים לארה"ב), צריכת השומן והחלבון ירדה בכ20%, וצריכת החמאה ירדה פי 4!. וצריכת הכולסטרול עלתה באחוז אחד בלבד. לעומת זאת צריכת השמנים המוקשים והמעובדים (גם מרגרינה ביניהם, ומדובר פה על כמעט כל מוצר מעובד שיש-ראה ערך שומן טראנס) גדלה בכ- 400%.
ובאופן לא מפתיע צריכת הסוכר גדלה בכ60%!. מחלות לב ושאר מחלות כרוניות שבזמנו היו נדירות עד מאוד, הפכו לשכיחות ביותר שכיום גורמות לכ40% ממקרי המוות בארה"ב. וכפי שציינתי, מאז התגברות הדיאטה הדלה בשומן, ב20-30 שנה האחרונות לא היה כל שינוי חיובי במס' התקריות של מחלות לב ושאר מחלות כרוניות.
המקור המדעי לכל העניין מתרכז בהורמון אינסולין. כידוע האינסולין אחראי על קליטת הסוכר לתוך התאים והוא מופרש בכמות מוגברת כאשר רמת הסוכר בדם עולה, על מנת להוריד אותה (בעצם ע"י קליטת הסוכר לתוך התאים, לשימוש בתהליכים השונים בתא). ובכן, לאינסולין יש עוד תפקיד והוא אגירת שומן. כאשר רמת האינסולין גבוהה אמנם חלק מהסוכר נקלט, אך בו זמנית חלק נכבד ביותר ממנו גם הולך למאגרי השומן (כאשר נצרכים כמויות גדולות של פחמימות כפי שממליצים לנו כיום ברוח פירמידת המזון). הבעיה היא, שכאשר אנחנו הולכים לפי ההמלצה שכוללת אכילה של 9-11 מנות של פחמימות כמו לחם, פסטה, וכו', הגוף מקבל הרבה מאוד פחמימות, שעם רובן פשוט אין לו מה לעשות, ולפיכך הוא מסיק שכנראה יש לאגור את כל המזון העודף הזה, וכך במקום שהתאים יקלטו את הסוכר לצרכים שלהם, האינסולין פועל כמנגנון הגנה ואוגר את השומן למצב של מצוקה עתידית.
זאת ועוד,עקב העובדה שאת רוב הפחמימות הגוף אוגר כשומן (כאשר צורכים כל כך הרבה, ומשתמשים בכל כך מעט-קרי, לא עושים פעילות גופנית כמעט), התאים נשארים "רעבים". במילים אחרות, גם אתם נשארים רעבים, ואו מפתחים תיאבון תוך זמן קצר מהארוחה האחרונה שלכם.
וע"י כך יוצא מצב אירוני ביותר, אנשים משמינים, אך הגוף שלהם רעב ולא מקבל את אבני הבניין שהוא צריך, ואתם נכנסים למעין מעגל קסמים: "אוכל פחמימות-אגירת שומן-רעב-אכילת עוד פחמימות-אגירות שומן-רעב" שבמהלך מעגל קסום זה, הגוף אינו מקבל מה שהוא באמת צריך, וממשיך לדרוש אוכל.
ואנחנו בתמימותנו הרבה מספקים לו את האוכל הזה, רק.. לא את האוכל שהוא באמת צריך.
לעומת זאת, כאשר נוקטים בגישה של דיאטה דלת פחמימות, באופן ישיר נוצר מצב שהאדם אוכל מאכלים בעלי אינדקס גליקימי נמוך (אינדקס גליקימי הוא בגדול מה שמודד את ההשפעה של מאכל מסויים על רמת הסוכר בדם, ובאופן ישיר כמה הוא מקפיץ את האינסולין). ומאכלים אלה בעלי אינדקס גליקימי נמוך משאירים את האינסולין נמוך, שבתורו מונע מאגירה מוגזמת של שומן, וגורם לתחושת שובע לאורך זמן, שכן הגוף מקבל מה שהוא צריך, ואין הקפצות קיצוניות של האינסולין שגורמות לגוף לחוש שהוא במצב של מצוקה. וכך לא רק שמאגרי השומן הופכים למאגרי האנרגיה הזמינה של הגוף (באופן מסויים), אלא גם נוצרת סיטואציה בה אנשים נשארים שבעים לאורך זמן, וכתוצאה ישירה מכך אוכלים פחות. ואם כך, באופן בלתי נמנע-מרזים.
עוד סיפור מעניין: בשנות ה20 מחלות לב היו נדירות ביותר, עד כדי כך, שכאשר מתמחה צעיר בשם Paul Dudley White הציג את האלקטרוקרדיוגראף הגרמני, (או כפי שאנחנו מכירים אותו הא.ק.ג- EKG), חבריו באוניברסיטת הרווארד המליצו לו להתרכז בתחום רווחי יותר ברפואה. ועקב העובדה שעורקים חסומים היו כה נדירים בתקופה הזו, המתמחה הצעיר היה צריך לחפש מטופלים שיוכלו להפיק משהו מהטכנולוגיה החדשה.
** אגב, אין להתבלבל בין Ketosis שהוא מצב פיזיולוגי רגיל-שדיברתי עליו לעיל, לבין Ketoacidosis שהוא מעין סוג של Ketosis שקורה אצל חולי סכרת לא מטופלים **
ובכן, פה וודאי מגיעה השאלה: "למה שישקרו לנו?, ואיך יכול להיות שדבר שאין לו ביסוס צבר כל כך הרבה תנופה וברמה מסויימת אף מהווה קונצנזוס"
למה?, התשובה היא כמובן כסף. כאשר תעשיית המזון המעובד מגלגלת מעל ל-10 מיליארד דולר בשנה, (וזאת השקפה אופטימית) יש להם די והותר דרכים להוכיח שהם צודקים. הרי לרוב הציבור אין גישה למחקרים מדעיים,אז אנחנו בסך הכל מסתמכים על המידע שאנחנו נחשפים אליו בטלוויזיה וע"י אנשי מקצוע בתחום (שגם מושפעים ע"י אותם אינטרסים כלכליים). אז מה הפלא שצמד המילים "שומן" ו"בריא" מהוות בדעת הקהל כיום מעין פשע, שגובל בכפירה במדע (לפחות על פי ההשקפה הרווחת).
ובכן, לאחר קריאת מאמר זה, וכן לאחר שתקראו (בתקווה שתקראו) את המאמר של הניו-יורק טיימס, תוכלו להגיע להבנה שכנראה שומן הוא לא באמת מה שחשבנו. ואם כבר מפחדים מאבות המזון, עדיף שתפחדו מפחמימות.
לינקים לקריאה נוספת, וכן הסרטון Fat-Head.
http://www.healthiertalk.com/greates...l-history-1385
הסרטון FatHead-חובה לצפייה!, מהנה מאוד.
http://yes.walla.co.il/?w=2/7828/1393622
http://www.westonaprice.org/know-you...skinny-on-fats
עוד הסבר מעניין מאוד לעניין.
סוכר-האמת המרה:
מאמר מהניו-יורק טיימס, אחד מהעיתונים המכובדים והמוערכים ביותר בעולם:
http://www.nytimes.com/2002/07/07/ma...g-fat-lie.html
קרדיט לאתר אחר*.
דיון מהנה וקריאה מהנה.
ציטוט ההודעה
