דגים


דג או פילה אפוי בתנור

החומרים:
1 ק"ג דגים או פילה
1 בצל
שמן
קמח
עגבניות
תפוחי אדמה
פלפל ירוק
בצל
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
חותכים את הדג לפרוסות, מתבלים כל מנה במלח ופלפל, מושחים בשמן וטובלים
במעט קמח. מסדרים את הפרוסות בתבנית משוחה בשמן. פורסים בצל, תפוחי
אדמה, עגבניות ופלפל ירוק ומניחים על הדגים. אופים בתנור חם. כדי שהדגים לא
יצאו יבשים, יוצקים עליהם מידי פעם את הרוטב שהם מפרישים. אם הרוטב
מתאדה, ניתן להוסיף מעט מים חמים.



דג בגריל

החומרים:
1 דג ג'יפורה, אמנון, או לוקוס נקי מבפנים ומבחוץ
לימון
שיני שום
שמן
כוסברה
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
סוחטים על הדג לימון ומפזרים עליו מלח. מניחים את הדג בצד למשך חצי שעה
עד שעה ושוטפים אותו במים. פותחים חריצים לרוחב הדג. קוצצים כוסברה,
כותשים שום ומורחים בהם את הדג יחד עם שמן, מלח ופלפל. אופים על רשת הגריל
(שמים בתחתית תכנית לנוזלים שיטפטפו) עד שצד אחד של הדג משחים ואז הופכים
אותו לצד השני.






דג בתנור

החומרים:
1 דג אמנון, מושט, פורל, בורי, או לוקוס
שמן זית
רוזמרין טרי
שיני שום
לימון
מלח

אופן ההכנה:
פותחים את הדג. קוצצים רוזמרין, כותשים שום ומתבלים את פנים הדג. מושחים
את הדג מבחוץ בשמן זית, מפזרים מלח ומטפטפים לימון. אופים בתנור בחום
180 מעלות למשך כ10- ד'.



דג כבוש מרינט

החומרים:
3 דגי סקומבריה (מקרל)
1 בצל גדול
חומץ
מים
3-4 עלי דפנה
1 כף סוכר
גזר

אופן ההכנה:
שוטפים את הדגים ומוציאים את הפנים שלהם. מסדרים את הדגים על קרש חיתוך
ומפזרים עליהם מלח משני הצדדים. מניחים במקרר בקופסת זכוכית סגורה למשך
יום-יומיים, כדי שהמלח ייספג. בתום הזמן, שוטפים את הדגים מהמלח ומניחים
בצנצנת. פורסים בצל וגזר בפורס ומוסיפים לצנצנת. מכינים תחמיץ מ3/4- חומץ,
1/4 מים וסוכר ומכסים את הדגים. מוסיפים עלי דפנה. הדגים מוכנים לאחר 2-3
ימים.


דגים מבושלים

החומרים:
1 דג נסיכת הנילוס או קרפיון
לימון או חומץ
3-4 שיני שום
כוסברה
2 עגבניות בשלות
פלפל אדום, גמבה, או פלפל ירוק בהיר
פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה
שמן
מלח

אופן ההכנה:
משרים את הדג בלימון ומלח או בחומץ, מלח ומים. מטגנים בסיר במעט שמן
פפריקה מתוקה ומעט פפריקה חריפה. מוסיפים מעט מים ומסדרים את הדגים.
מגרדים את העגבניות, פורסים את שיני השום, קוצצים את הכוסברה ומערבבים
יחד. מוסיפים פלפל ויוצקים על הדגים. מתבלים במלח ומבשלים על אש קטנה
כ30-40- ד'.



דג מלוח כבוש

החומרים:
2 דגים מלוחים
2 בצלים גדולים
2 גזרים
1/2 כוס חומץ
1 כוס מים
2-3 עלי דפנה
1 כפית סוכר
1 פרוסת לימון
5 גרגירי פלפל אנגלי

אופן ההכנה:
משרים את הדגים ללילה בקערת מים, מחליפים את המים פעם או פעמיים.
מוציאים את הדגים מהמים, מנקים אותם היטב ופורסים לנתחים בעובי 2-3 ס"מ.
פורסים את הבצלים והגזרים. מסדרים בצנצנת פרוסות דג, בצל וגזר לסירוגין.
מרתיחים בסיר- מים, חומץ, עלי דפנה, פלפל אנגלי, סוכר ופלח לימון. מקררים
ויוצקים על הדגים בצנצנת. הדגים מוכנים תוך 2-3 ימים.

* להגיש בתוספת קרקרים.



געפילטע פיש

החומרים לקציצות: החומרים לציר הדגים:
2 ביצים 1 בצל גדול
9 כפות מלאות קמח מצה 2 גזרים
1 בצל גדול 3 כפות סוכר
1 גזר 1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל 1/2 כפית פלפל
3 כפות סוכר 1/4 סיר מים
1 כפית מלח
1.200 ק"ג קרפיון טרי טחון, כולל עצם השדרה והראש





אופן ההכנה:
מכינים מכל החומרים לקציצות תערובת חלקה לאחר שקוצצים את הבצל והגזר.
מרתיחים את המים ומוסיפים את שאר החומרים לציר הדגים. מניחים בתחתית
הסיר את ראש הדג ועצם השדרה. מכינים כופתאות בידיים רטובות ומוסיפים
אותם לסיר הרותח. מבשלים על אש קטנה בערך שעה וחצי. מקררים, מסננים את
הציר מהבצל והגזר, מניחים את הדגים בקופסא ויוצקים עליהם את הציר.

* יש לבקש מהקצב להוציא מהדג את עצם השדרה, ליוציא את הבשר שעליה ולטחון
אותו. בנוסף, יש לבקש ממנו לחתוך את ראש הדג לשניים, להוציא את העצם
המרה והעיניים ולטחון גם אותו.



חריימה

החומרים:
1 ק"ג דג ים טרי (לוקוס, בורי, איטיאס, פלמידר לבנה) פרוס לפרוסות עבות
1/2 כוס שמן
4 כפות רסק עגבניות
3 שיני שום
1 כפית פפריקה חריפה
1 כף פפריקה מתוקה
2 כפיות כמון
1 כפית קימל טחון גס
1 כוס מים
מלח

אופן ההכנה:
כותשים את השום ומניחים בסיר. מוסיפים שמן, פפריקה חריפה ומתוקה ורסק
עגבניות ומבשלים לאט-לאט על אש נמוכה במשך כרבע שעה. מוסיפים לאט מים
ומבשלים עוד רבע שעה. מתבלים במלח, כמון וקימל, מערבבים ומבשלים לעוד
5 ד'. מוסיפים את פרוסות הדג ומבשלים 15-20 ד'.



דג חריימה מבושל

החומרים:
1 דג רוג'ה (רוטבוש), בקלה צעיר או קרפיון, פרוס וללא העור
חבילת כוסברה
שמן
עגבניות בשלות
פלפל אדום חריף
פפריקה מתוקה
שיני שום
מלח




אופן ההכנה:
כותשים את השום ושמים בקערה. מוסיפים שמן, מלח, מעט פלפל חריף ופפריקה
מתוקה ומערבבים. טובלים ברוטב כל פרוסת דג ומשאירים אותן בקערה. קוצצים
כוסברה ומניחים חצי מהכמות בתחתית סיר שטוח. מניחים בפנים את פרוסות הדג.
פורסים עגבניות ומניחים פרוסת עגבנייה על כל פרוסת דג. מפזרים את הכוסברה
שנותרה, מוסיפים מים ומתבלים בפפריקה. מבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים,
נשאר רק רוטב והדגים מתבשלים, למשך כ30-40- ד'.



פרוסות דג בקלה בכוסברה

החומרים:
1 ק"ג פרוסות דג בקלה
4 עגבניות
2 פלפלים ירוקים בהירים, או אדומים
כוסברה
1 כפית פלפל אדום חריף
1/4 כוס שמן
10 שיני שום
2 כוסות מים
מלח

אופן ההכנה:
פורסים את העגבניות ומניחים אותן בתחתית סיר. חוצים כל פלפל לשניים, מניחים
על העגבניות ועליהן מניחים את פרוסות הדג. קוצצים כוסברה, כותשים שום
ומוסיפים. מתבלים בשמן, פלפל אדום, מלח ומים ומבשלים עד שהדג מוכן.



דג נסיכת הנילוס בדקה

החומרים:
600-700 גר' דג נסיכת הנילוס קפוא
100 גר' חמאה
1 כפית שטוחה מלח
1 לימון
3/4 כוס מים

אופן ההכנה:
מרפדים תבנית זכוכית מסוג "פיירקס" בנייר אלומיניום באורך 80 ס"מ, משאירים
נייר עודף בשני צידי התבנית ומקפלים אותו החוצה. מניחים בתבנית את הדג ,
מפזרים עליו מלח. חותכים את החמאה ל5- חתיכות שוות ומניחים על הדג
במרחקים שווים. קולפים את הלימון (גם מהשכבה הצהובה וגם מהשכבה הלבנה),
מעמידים אותו על קרש חיתוך וחותכים אותו לפרוסות (כמו נקניק) בעובי 1/2 ס"מ.
מוציאים את הגרעינים ומניחים על הדג. יוצקים את המים לתבנית. מקפלים מעל
הדג את נייר האלומיניום העודף באופן רופף ואופים בתנור חם למשך שעה וחצי.



דג נסיכת הנילוס בתנור

החומרים:
400 גר' דג נסיכת הנילוס קפוא
3 כפות שמן
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פפריקה
2 כפות פטרוזיליה או כוסברה
3-4 כפות פירורי לחם
2 לימונים

אופן ההכנה:
מפשירים מעט את הדג. מערבבים שמן, מלח ופפריקה. קוצצים פטרוזיליה
ומוסיפים. מושחים את הדג בתערובת ומפזרים עליו פירורי לחם. מחממים תנור
ל200- מעלות, מניחים את הדג בתבנית ואופים במשך 20-30 ד'. הופכים את הדג
לצידו השני ואופים עוד 10-15 ד'. חוצים את הלימונים ומגישים יחד.



דג סול מטוגן

החומרים:
1 דג סול
קמח
שמן

אופן ההכנה:
טובלים את הדג בקמח ומטגנים בשמן.



קציצות פילה טחון

החומרים:
1/2 ק"ג פילה טחון או נסיכת הנילוס
1 בצל גדול או 2 בצלים ירוקים
3-4 שיני שום
2 ביצים
1 פרוסת לחם לבן או חלה יבשה
1-2 כפות פירורי לחם או כף קמח
שמן
כמון
פטרוזיליה או כוסברה
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
סוחטים את הדג מהמים שבו. קוצצים את הבצל והפטרוזיליה וכותשים את השום.
שורים את הלחם במים וסוחטים אותו. מערבבים את כל החומרים לתערובת
חלקה. מכינים קציצות קטנות (כמו פלאפל) ומטגנים בשמן עמוק וחם.
* ניתן להוסיף לתערובת ביצה קשה מרוסקת.



קרפיון בגריל

החומרים:
1 דג קרפיון פרוס לפילטים (4 רבעים שטוחים של הדג)
2 כפות מיץ לימון
1 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית פלפל
1/2 כפית כמון

אופן ההכנה:
מתבלים את הדגים במיץ לימון, מלח, פלפל וכמון ומשהים כרבע שעה. מסדרים
את הדגים על רשת הגריל ואופים עד שהדג משחים.