קובה אורז עיראקי
קובה אורז עיראקי
שלוש שנים בגדתי בעירי, ירושלים.
שנה אחת גרתי בהרצליה קיפוח, ממש על שפת הים, ומשם עשיתי תפנית חדה ועברתי לשכונה הרבה יותר עממית, יד אליהו, כדי להתקרב יותר למקום העבודה שהיה ב'סיטי' של תל אביב.
כשחתמתי על החוזה לשכירת הדירה ביד אליהו - לא היה לי צל של מושג איפה היא ממוקמת. לא הכרתי את תל אביב בכלל. רק כעבור כמה שבועות של מגורים, הסתבר לי שנקלעתי לאחת השכונות הכי ציוריות ופולקלוריסטיות של תל אביב, על גבול שכונת התקווה. אם היה לנו איזה קוסטוריצה ישראלי, היה יוצא לו שגעון של סרט על השכונה הזאת.
מי שליווה את הבלוג שלי בקריאה באותם ימים, זכה לשמוע חוויות על התרנגול שהשכים אותי בקול גדול מתחת לחלון חדר השינה, באמצע הלילה, או על הברווזים שהיו מגעגעים בקקופוניה נוראית, כשילדי השכונה היו מדגדגים אותם, לא כל כך בעדינות, עם מקלות וקרשים..
ואיך שאני הייתי מעודכנת אז בשירי התחנה המרכזית, לא להאמין. כל קלטת חדשה שיצאה לשוק, נוגנה שוב ושוב אצל כל השכנים שלי, בקולי קולות, מארבעה כיווני אוויר - בטח רצו לחסוך לי את הקניה של הקלטת, כיבדו אותי בהאזנה חינם..
אם למישהו נדמה שאני מקטרת - טעות בידו. זו זכורה לי דווקא כאחת התקופות היפות והמרתקות של חיי. בעיקר בזכות העובדה שהשוק של שכונת התקווה היה במרחק של כחמש דקות הליכה מהבית שלי..
אני, שעד אז עשיתי את כל הקניות שלי בחסות המזגנים הצוננים במרכולים, פתאום מצאתי את עצמי דוחפת עגלת קניות ידנית קטנה כזאת, וחורשת את שוק התקווה מדי יום שישי.
על כל האוצרות בהם מילאתי את העגלה - אספר בהזדמנות אחרת.
היום, אני רוצה לספר על ארוחת הבוהריים שהייתי עושה לי מדי יום שישי, בשוק.
הייתי נכנסת דרך הסימטאות, מתעלמת מכל הדוכנים העמוסים מימיני ומשמאלי, ורצה ישר אל הכוך הקטן של האשה הזקנה שהאכילה את כל 'יודעי הדבר' בשוק. ולמה רצה? כי האשה הזאת היתה מקפלת את הבאסטה מוקדם מאד, איך שאחרונת הקובות שלה נמכרה.. אם תגיעו חמש דקות אחרי הזמן, לא תמצאו זכר למסעדה המאולתרת הזאת בלב השוק. היה כלא היה.
שני מטעמים בלבד מכרה הבשלנית הזאת בכוך שלה:
קובה בפיתה, כן כן לא להתעלף, קובה ענקית שטוחה כזאת, כמו צלחת פריסבי, עם מעטפת בצק עבה וטעימה, ומילוי בשרי משגע.
והמטעם השני - קובה אורז מטוגנת.
אני ברוב גרגרנותי הייתי קונה לי מנה מזה ומנה מזה, שחס וחלילה לא אדע רעב..
הקובה אורז הזאת של השוק, היא אחד הדברים הכי טעימים ומשביעים שאכלתי אי פעם.
אני מוכנה לאמץ לי אותה כאוכל הקבוע שלי מדי יום שישי...
אם יש משהו שאני מתגעגעת אליו בתל אביב - זה ימי השישי בשוק התקווה.
הנה לכם המתכון. תכינו פעם ותגידו לי אם לא בא גם לכם לאמץ את הקובה הזאת אל חיק מטבחכם..
קובה אורז עיראקי
המצרכים
למעטפת:
1/2 ק"ג חזה עוף טחון
2 כוסות אורז
ביצה אחת
מלח, פלפל שחור
למלית:
חצי ק"ג בשר בקר טחון גס. לבקש מהקצב - יש להם מטחנה עם חורים גדולים יותר, מיוחדים לבשר לקובה.
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
מלח, פלפל שחור, מעט כורכום, מעט בהראת עיראקי לחמין (קונים בשוק התקווה אצל עג'אג')
מכינים את המלית:
קוצצים את הבצלים, זורים עליהם מעט מלח, ומשהים בצד לחצי שעה
שוטפים את הבצלים, סוחטים אותם היטב מכל הנוזלים
מחממים שמן במחבת, ומטגנים בה את הבצלים עד להזהבה ושקיפות
מוסיפים את הבשר, מפוררים היטב במזלג, שלא ייווצרו גושים, ומניחים לו להתבשל/להיטגן עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים מלח, פלפל שחור וקצת כורכום ובהראת ומערבבים
מורידים מהאש ומניחים להתקרר
מכינים את המעטפת:
שורים את האורז במים, מומלחים בכפית מלח, למשך כשעתיים-שלוש. מניחים את האורז במסננת, שיתנקזו כל עודפי המים.
מוסיפים לאורז את בשר העוף הטחון ומערבבים היטב.
מוסיפים ביצה אחת + מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב.
נותנים לתערובת האורז והעוף הטחון לנוח כחצי שעה, לספיגת טעמים והתגבשות
יוצרים את הקובה:
קורצים מתערובת האורז והעוף כדורים בגודל אגרוף קטן. יש האוהבים לעשות את הקובה גדולה יותר, כדי שאפשר יהיה לשבוע מאכילה של אחת בלבד. אני אוהבת להכין אותן קצת יותר קטנות, ולהתענג על שתיים, גם בגלל המראה האסתיטי יותר, וגם בגלל קשיי הטכניקה - קשה לי להכין קובה גדול מבלי שיתפקשש. את זה תשאירו לזקנה העיראקית בשוק התקווה..
משטחים כל כדור כזה באמצעות הידיים בלבד, מחזיקים בשקערורית של כף יד אחת, ומשטחים באצבעות היד השניה
סוגרים קצת את היד שבה מונחת המעטפת, מתקבלת מעין קערית כזאת
לתוכה מכניסים כף גדושה מהמלית, סוגרים את המעטפת כך שתקיף את המלית מכל עבר
מגלגלים מיד ליד כדי לתת צורת כדור, ואז מניחים על משטח העבודה ומועכים את הכדור לצורה פחות או יותר שטוחה, פוחסים אותו לצורה של כאילו שתי צלחות שמונחות אחת על השניה וסוגרות ביניהן על איזשהו מילוי.
מסדרים את כל הקובה המוכנים על מגש, מכסים בניילון נצמד, ושולחים למקרר לפחות לחצי שעה.
בינתיים מכינים את המרק בו יתבשל הקובה:
מרתיחים סיר עם מים, מתבלים אותם במלח, ומי שמשתמש באבקת מרק יכול להוסיף קצת.
אני מוסיפה טיפ-טיפת חוואייג' ו/או כורכום, רק טיפה בשביל הצבע הצהוב
כשהמים רותחים, מכניסים אליהם את הקובה, אחת אחרי השניה כדי לא להוריד את הטמפרטורה בבת אחת. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לבינונית, ונותנים לקובה להתבשל בבעבוע מתון בערך חצי שעה.
רצוי לא לגעת ולבחוש בסיר כדי לא לפגוע בקובה לפני שיתגבשו לגמרי, כי הם פגיעים.
אגב, חשוב מאד להקפיד על הכמויות של העוף והאורז שנתתי למעלה, כי היחס ביניהם הוא זה שעושה את המעטפת ליציבה. אם מקטינים או מגדילים את הכמות, אז לעשות זאת באופן יחסי.
מוציאים את הקובה המבושלים בכף מחוררת ומניחים במסננת שתנקז את עודפי המים.
חבל לשפוך את המים, כי הם ספוגים בטעמים נהדרים של האורז והעוף שהתבשלו בהם - אפשר להשתמש במים האלה כבסיס למרק או לאיזה תבשיל אחר.
אח"כ מחממים שמן במחבת ומכניסים את הקובה לטיגון קצר על אש בינונית, עד שמתקבלת מעטפת זהובה ופריכה משני הצדדים.
הקובה מוכנה לאכילה, ככה כמות שהיא. בלי שום תוספת, כי יש בה כבר הכל, גם אורז, גם עוף, גם בשר.. העירקים מגישים את זה עם ערימת עשבים ירוקים, רשאד, וצנוניות טריות. והמהדרים גם טובלים ביסים מהקובה בצלוחית עם עמבה, ומשחררים לאוויר אנחות עונג..
את כל מה שלא אוכלים, מכניסים לקופסת טאפרוור ושומרים בהקפאה. כשמתחשק משהו מבושל מוכן לאכילה, שולפים מהמקפיא, מחממים לרגע במיקרו, או יותר עדיף בטוסטר, ושובעים תוך שניה..
בתאבון לכולם!
ציטוט ההודעה
