ג'וריה - חמין פול ירושלמי
ג'וריה - חמין פול ירושלמי
את החמין הזה נהוג היה להכין במשפחתי בעונת האביב, מפסח והלאה.
הפעם הראשונה של השנה בה מכבב החמין היא בשבת הראשונה של פסח, ואחר כך במשך עוד כמה שבועות - עד שמסתיימת עונת הפול הטרי בשווקים.
נראה לי שבשבת של פסח, רק הספרדים אוכלי הקיטניות יכולים להכין את החמין הזה, אבל כל האחרים מוזמנים לנסות מיד אחרי החג.. לא תצטערו, כי זה באמת מאכל תאווה.
החמין הזה הוא מאד ריחני, הבית אפוף ריחות מענגים בערך מאמצע הלילה ועד לשעת האכילה, והוא משתייך לסוג החמינים היבשים, אלה שחייבים ללוות אותם בסלט ירקות רווי מיץ לימון. הסלט הזה זכור לי בתור המוזיקה של שבת בבוקר.
סבי היה ממונה על הסלט. כבר בשעת בוקר מוקדמת היה רוחץ כמה קילוגרמים של מלפפונים ועגבניות. בלי עין רעה - משפחה גדולה היתה לו..
הוא היה קוצץ את הירקות דק דק, הכי דק שאפשר להעלות על הדעת. סלט ערבי חתוך דק, הוא עבה ליד הסלט של סבי. את הירקות הוא היה חותך על מין שרפרף עץ קטן, בנקטיקה קראו לו - כלומר בנקטה קטנה - ומנגינת הסכין הדופקת על העץ וקוצצת את הירקות עד דוק, היתה נמשכת לאורך שעה ארוכה.
אחר כך היה מחלק את הסלט לצלוחיות קטנות, מנה לכל אחד מבני הבית, ועל שולחן המטבח היו סדורות בדרך כלל כעשרים צלוחיות כאלה... כל הבנים והבנות, ועוד כמה נספחים בצורת נכדים ונכדות כמוני, שהתנחלו בבית הגדול והחם הזה, ולא ויתרו על עונג שבת..
גם אני מכינה את הסלט הזה, אבל רק בהזדמנויות מיוחדות, כי זה ימבה עבודה.
תוכלו למצוא את המתכון של 'הסלט של סבא יעקב' במדור 'כל גן הירק'..
אבל כרגע אנחנו עוסקים בחמין של פול טרי.. אז הנה, ככה מכינים:
ג'וריה - חמין פול ירושלמי
המצרכים
1 ק"ג בשר טוב לחמין, חתוך לקוביות
1 ק"ג פול טרי, המשקל כולל הקליפה הירוקה העבה
2-3 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות עבות
ביצים כמספר הסועדים
2 כוסות אורז ארוך
1 בצל בינוני קצוץ גס
שמן לטיגון
מלח, פלפל שחור, מעט מאד כורכום
קולפים את הפול מקליפתו הירוקה העבה, מניחים את הפולים הקלופים בצד
במחבת משחימים בשמן את נתחי הבשר עד שהם עשויים היטב מכל הצדדים
מוסיפים את הבצל הקצוץ למחבת, מערבבים עד שגם הוא מזהיב קלות
נותנים את האורז בסיר, מכסים במים ומבשלים כעשר דקות עד רבע שעה
מסננים את האורז, שבשלב זה כבר ספג את רוב המים שהוא צריך ונהיה חצי מבושל
לאותו סיר בו בישלנו את האורז, יוצקים שמן בכמות די נדיבה, התבשיל צריך שמן. (נגיד 5-6 כפות?)
מסדרים בשכבה אחת את פרוסות תפוחי האדמה
עליהם שופכים את תכולת המחבת עם הבשר והבצל. לא שוטפים את המחבת
מערבבים במסננת את האורז עם הפול הקלוף, ממליחים ומפלפלים, מוסיפים מעט כורכום
שופכים את האורז והפול על הבשר בסיר
מוסיפים למחבת בה טוגן הבשר חצי עד שלושת רבעי כוס מים, ומנענעים היטב כדי שכל שרידי מיצי הבשר והרוטב שנוצר במחבת מהטיגון ימהלו בתוך המים. חבל על כל טיפה של טעם..
יוצקים את הנוזלים האלה מעל לאורז ומביאים לרתיחה.
מיד עם הרתיחה, מכבים את האש ומכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל - 150 מעלות
כעבור כחצי שעה מנמיכים את החום ל - 120 ומבשלים כך כל הלילה.
את הביצים הקשות מבשלים בסיר נפרד, שלאחר הרתיחה הראשונית נכנס גם הוא לתנור, על יד או על סיר החמין.
אני חוזרת ומזכירה שהחמין הזה הוא מסוג היבשים. בסדר, יבש יבש, אבל שלא יגיע למצב של עצמות ומקלות.. בבוקר יש לבדוק אותו, ואם רואים שהוא כמעט נחרך - מוסיפים לו כמה כפות של מים רותחים, אבל ממש בקמצנות.
אם הצליח לכם, הפול קיבל צבע חום כהה עמוק, האורז נהיה חום-ורדרד כזה, הבשר מתפרק לחוטים חוטים רכים ונימוחים, ותפוחי האדמה שבתחתית הפכו שחומים כאילו השתזפו יום שלם בשמש..
אם לא הצליח לכם, תנסו שוב בשבוע שאחרי... עונת הפול הטרי נמשכת כמה שבועות.
וכן, אפשר לעשות עם פול קפוא של סנפרוסט במשך כל השנה, אבל אני לא אחראית לתוצאות..
ייששש.... עוד מעט פסח, איזה כיף....
ציטוט ההודעה
