במסטר שף לא יודעים מה הם באמת הטעמים!!
בתוכנית מסטר שף היום (13.5.2012) צדקו שאמרו שיש חמישה טעמים אבל טעו ובגדול כי חריף זה לא טעם חריף זה:
בניגוד למה שנהוג לחשוב - "חריף" אינו מוגדר כטעם. הטעם החריף (המתבטא כחום וכאב) אכן מועבר דרך פקעיות הטעם אך המנגנון שונה. העצב האחראי למעבר תחושת הטעם למוח הוא עצב קרניאלי מספר 7 שהוא עצב הפנים (facial nerve) בעוד שאת תחושת הכאב והחום שנגרמים מצריכת מזון חריף מעביר עצב קרניאלי מספר 5 שהוא העצב המשולש (trigeminal nerve). למעשה, גם אם נניח פלפלים באזורים אחרים בגוף (בייחוד על ריריות כמו העניים) נרגיש בתחושת חום וכאב. אחד החומרים הנפוצים ביותר הגורם לתחושה זו (ומצוי גם בפלפלים חריפים) הוא הקפסאיצין (Capsaicin).
לכן חמשת הטעמים הם: מלוח, מר, מתוק, חמוץ ואוממי (Umami).
דרך הגב למי שלא יודע מה זה אוממי אז:
החומצה הגלוטמטית, וכן מלחים של חומצה זו, הם האחראים לטעם האומאמי. חומצה גלוטמית הינה חומצה אמינית המצויה באופן טבעי בבשר, גבינות, סויה ומאכלים נוספים העשירים בחלבון. קיומו של טעם זה התגלה לראשונה רק בשנת 1908, והוא קשה להגדרה: אומאמי מקנה למזון עושר, מרקם, "נפח" או "גוף", פיקנטיות והרגשה "בשרית".
מלחים של החומצה הגלוטאמית עוברים הידרוליזה בקלות ומפעילים את קולטני טעם האומאמי. מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצת האמינו גלוטמט, וכיום משמש כמשפר הטעם הנפוץ ביותר. מאכלים ורטבים רבים - קטשופ ורוטב סויה, למשל - מועשרים בכמויות גדולות של מונוסודיום גלוטמט וטעמם אומאמי במיוחד.
מאכלים העשירים בגלוטמט כוללים בשר (בקר, עוף), מאכלי ים (דגים, אצות), ירקות (עגבניות, פטריות, סויה), וגבינות מיושנות כגון גבינת פרמז'ן.
ניתן להבחין בתופעה כשמוסיפים מלח בישול למזון חסר טעם יחסית, כגון עגבנייה. טעמה הופך לא רק מלוח יותר, כי אם גם אומאמי - עשיר ומלא יותר. המלח מתמוסס ליוני נתרן וכלור, ולתמיסה נוספים יוני גלוטמט מהעגבנייה. מונוסודיום גלוטמט הינו מתוספי המזון הנפוצים ביותר; למרות שקשה להגדיר את טעם האומאמי, טעמם של רבים מהמזונות שאנו צורכים באופן תדיר מעוצב רבות על ידי טעם בסיסי זה. עלי דפנה למשל עשירים בטעם האוממי.
מקור המילה אוממי ביפנית ופירושה: "טעים".
למידע נוסף ומורחב באנגלית על אוממי: http://en.wikipedia.org/wiki/Umami
למידע נוסף בעברית: http://lmgtfy.com/?q=%D7%90%D7%95%D7%9E%D7%9E%D7%99
סרטון טוב בעברית המסביר על חוש הטעם והטעמים השונים: http://www.brainpop.co.il/category_13/subc...s_827/zoom.weml
ציטוט ההודעה
