ביף בורגיניון

[sharon_830]

ביף בורגיניון

מרכיבים:

• 100 גר' בייקון• 1 קילו ו- 350 גר' בשר כתף או פילה מדומה חתוך לקוביות גדולות • מלח ופלפל • 1/3 כוס קמח • 2 כפות שמן קנולה • 6-7 כפות חמאה • 1/2 כוס ברנדי • 4 גבעולי פטרוזיליה • 1 גבעול סלרי גדול ללא עלים • 4 גבעולי טימין • 2 שיני ציפורן • 2 עלי דפנה • 2 בצל לבן קצוצים • 3 שיני שום גדולות קצוצות • 2 גזרים פרוסים לעיגולים • 1 כף רסק עגבניות • 1 בקבוק יין אדום יבש • 2-3 כוסות ציר בקר • 450 גר' בצלי פנינה טרים • 450 גר' פטריות שמפיניון פרוסות • 1 קילו תפוחי אדמה זעירים

אופן ההכנה:

• ממלאים סיר קטן עם ליטר מים וכפית מלח. • מביאים לרתיחה, ומכניסים את הבייקון ל- 3 דקות. • מסננים את המים ומניחים את הבייקון בצד. • מנגבים את קוביות הבשר היטב ובוזקים עליהם בנדיבות מלח ופלפל שחור. • מכניסים את הקמח לשקית אטומה ומכניסים לשקית 1/2 מכמות הבשר. • מקפיצים את השקית כדי לוודא שכל הבשר מצופה בקמח וחוזרים על כך עם יתרת הבשר. • מחממים סיר גדול על חום בינוני גבוה, וממיסים כף וחצי חמאה עם כף שמן. • כשמתחיל לבעבע מניחים את קוביות הבשר אחת אחת בסיר וצולים אותן מכל הכיוונים (בערך 7 דקות). אם אין מקום לכל הבשר, צולים כמה נגלות ומוסיפים שמן אם יש צורך. • כשכל הבשר מושחם, מניחים אותו בסיר נפרד ושופכים מסיר הטיגון את שאריות השמן. • מוסיפים לסיר את הברנדי ומחזירים לאש גבוהה. • מרתיחים את הברנדי משך כדקה ומערבבים כל העת, כדי שהשאריות שדבוקות על הסיר, ישביחו את טעם הברנדי. • מסירים את הברנדי מהאש ושופכים אותו לסיר החדש עם הבשר הצלוי. • מסירים את העלים מגבעולי הפטרוזיליה ושמים אותם בצד. • לוקחים גבעול סלרי רחב, שמים עליו את גבעולי הפטרוזיליה העירומים, הטימין ועלי הדפנה, וקושרים יחד עם חוט מטבח. • נועצים את שיני הציפורן בסלרי. • מחזירים את הסיר הריק לאש בינונית וממיסים כף חמאה. • חותכים את הבייקון המבושל לקוביות ומטגנים 2-3 דקות. • מוסיפים את השום הקצוץ, הבצל הקצוץ והגזר ומאדים עוד 5 דקות-בוחשים מידי פעם. • מוסיפים כף רסק עגבניות ומבשלים עוד דקה. • מוסיפים את היין, את בוקה הסלרי עם התבלינים ואת קוביות הבשר הצלוי. • מוסיפים ציר בקר עד שכל החומרים מכוסים (בין שתים לשלוש כוסות). • מכסים את הסיר חלקית ומבשלים על אש בינונית נמוכה משל כ- שלוש וחצי עד ארבע שעות, עד שהבשר רך ומתפורר. • בנתיים, מחממים מחבת עמוקה (עם מכסה), עם כף חמאה ומקרמלים את בצל הפנינה עם מלח ופלפל עד שהם שחומים. • מוסיפים למחבת 2 כוסות מים, מכסים אותו חלקית ומבשלים כ- 15 דקות עד שהבצלים רכים. • בסיר נפרד, מאדים את פרוסות הפטריות בכף חמאה משך 8 דקות על אש בינונית, עד שהנוזלים מתאדים. • שמים בסיר נפרד את תפוחי האדמה עם הקליפה, מוסיפים כף מלח ו-1/2 כפית פלפל,ומים עד לכיסוי של התפודים. • מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים. • כשתפוחי האדמה רכים, מסננים את המים מהסיר ומחזירים אותו לאש. • מאדים את שארית המים ומוסיפים את עלי הפטרוזיליה וכף חמאה, ומשחימים כמה דקות. • כשהבשר מוכן, מוציאים את ה"בוקה גרני" של גבעול הסלרי ומשליכים. • מוסיפים לתבשיל את בצלי הפנינה עם מעט נוזלים ואת הפטריות ומערבבים. • מגישים את הביף בורגיניון עם התפודים בחמאה ופטרוזיליה. • בתאבון.

הערות:

ביף בורגיניון - תבשיל קדרה צרפתי מפורסם. זהו המתכון המוכר של ג'וליה צ'ילדס בספרה על המטבח הצרפתי. קשה להכנה אבל שווה כל ביס.

[PureToxic]

תודה על הפירסום.