[מתכון]פילה בקר ממולא
פילה בקר ממולא
פעם נהגנו לאכול המון בשר בקר.
מה זה המון, כל יום כמעט.
אלף ואחד מתכוני בשר מגוונים עלו על שולחננו, העיקר שיהיה בשר כי בלי זה לא 'אוכל'..
עד שביום בהיר אחד בעיה רפואית של בעלי דאז קטעה את הרוטינה הקרניבורית הזו.
כשחזר מבית החולים, אחרי התקף לב רציני שחטף, הוא היה בן אדם אחר, לפחות מבחינת המזון שהכניס מאז והלאה לפיו, וכל הדיאטה המשפחתית שלנו השתנתה.
מאכלי בשר כמעט ולא כיכבו עוד בתפריט, ואם כן - אז רק לעיתים רחוקות. (אני המשכתי לזלול סטייקים במסעדות)
מאחר וכך, אז כל מתכון בשרי שכן עלה על שולחננו באותן פעמים נדירות, היה חייב להיות חגיגי ומיוחד, שאם לא כן חבל להתאמץ, אפשר כבר להשאר עם חזה הודו דל שומן..
הנה למשל אחד המתכונים החגיגיים, כזה של ארוחת ערב שבת או חג.
הוא לא כל כך פשוט, ומצריך מיומנות של חירורג, כי הבשר עובר כאן ניתוח קטן. אבל אם זה מצליח ועולה יפה, זה יופי של מעדן - גם יפה וגם טעים.
הנה, ככה זה הולך:
פילה בקר ממולא
המצרכים
1 נתח פאלש פילה הכי גדול שאפשר למצוא (פילה מדומה)
1 בצל קצוץ דק
1 בצל פרוס לטבעות
רבע קילו בשר טחון
1 פרוסה של לחם או חלה יבשים
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
1 שן גדולה של שום, קצוצה דק, או שתיים קטנות
מלח, פלפל, כורכום, תבלין לקציצות
5 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
4-5 עלי דפנה
כמה כדורי פלפל אנגלי
שמן לטיגון
מכינים את תערובת המילוי:
מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל הקצוץ והפטרוזיליה
מרטיבים את פרוסת הלחם או החלה במים, סוחטים היטב, מוציאים את הקרום הקשה ומפוררים לתוך עיסת הבשר
מוסיפים את השום, מלח, פלפל, כורכום, מעט תבלין לקציצות.
לשים את העיסה עד שהיא מתגבשת , מניחים בצד.
מניחים את נתח הפילה על קרש חיתוך
בעזרת סכין דקה וחדה חורצים בו חריץ עמוק לכל האורך, אבל רק עד כדי שני שליש מהעומק, הנתח נשאר מחובר בחלקו התחתון.
פותחים את הנתח, כמו ספר שנפתח לשני דפים
באמצעות הסכין החדה, מורידים מכל 'דף' כזה את חלקו המרכזי. פשוט יוצרים גומה לכל האורך, כדי ליצור חלל שלתוכו ייכנס המילוי.
לא נורא אם התוך שאנחנו מוציאים יצא בחתיכות קטנות, אנחנו ממילא קוצצים אותו לפיסות בגודל זית, כך שאין צורך להשתדל להוציא בנתח שלם ויפה.
הכי חשוב שתישאר מסגרת עבה ויפה בנתח עצמו
עושים כך גם לחצי השני של הנתח
ממלאים את שתי הגומות שנוצרו בעיסת הבשר הטחון, וסוגרים את ה'ספר'
מנסים להחזיר לנתח את צורתו המקורית, כאילו לא ביצענו בו שום פעולה
משחילים חוט במחט עבה, ותופרים את הפתח לכל אורכו
מחממים שמן בסיר רחב עם תחתית עבה
כשהשמן חם, מכניסים לתוכו את הנתח הממולא, ומשחימים ('סוגרים') היטב מכל הצדדים
את הבשר שהוצאנו מתוך נתח הפילה קוצצים לקוביות בגודל זית ומוסיפים אותן לסיר להשחמה, יחד עם טבעות הבצל
מטגנים/מערבבים ככה במשך כמה דקות על אש גבוהה, הפעולה צריכה להיות של טיגון והשחמה ולא של בישול בנוזלים
מוסיפים לסיר את עלי הדפנה, גרגרי פלפל אנגלי, מעט פלפל שחור ומעט כורכום
מוסיפים חצי כוס מים לסיר, מנמיכים את האש ונותנים לבשר להתבשל במשך כשעה עד שעה וחצי
מפעם לפעם בודקים את מצב הנוזלים בסיר, ואם יש צורך מוסיפים בהדרגה כל פעם רבע עד חצי כוס מים
הופכים את הנתח כמה פעמים במשך השעה, כדי שיתבשל מכל כיוון
קולפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם לרבעים
מסדרים אותם יפה בסיר מסביב לבשר, בשכבה אחת
מרתיחים קומקום, שופכים לסיר מים בכמות שכמעט תכסה את תפוחי האדמה, ולא יותר
מביאים לרתיחה חזקה, מוסיפים מלח
מנמיכים את האש ומבשלים לפחות שעה אחת נוספת, ורצוי אף יותר
בשלב זה, אני נהגתי להכניס את הסיר לתנור שחומם מראש, ולשכוח ממנו שם למשך כמה שעות, על טמפרטורה של כמו חמין לשבת.
נתח הבשר מתרכך והופך נימוח כחמאה. תפוחי האדמה משחימים, וריח התבלינים משגע.
מאד מומלץ לעשות כך.
להגשה: מניחים את הנתח השלם על צלחת הגשה גדולה מאורכת
אוחזים בחוט בקצהו האחד ומושכים אותו עד שהוא משתחרר כליל. הבשר לא ייפתח בשלב זה כי צורתו כבר התקבעה בבישול הארוך
בעזרת סכין חדה פורסים פרוסות בעובי אצבע
מסביב לנתח הבשר הפרוס מסדרים את רבעי תפוחי האדמה
את הרוטב ופיסות הבשר הקטנות משאירים בסיר. אם נשארו יותר מדי נוזלים בסיר, ניתן לצמצם אותם על ידי בישול בבעבוע חזק למשך כמה דקות, או עיבוי על ידי הוספת כף קמח או מעט קורנפלור מדולל בטיפת מים
טועמים את התיבול ומתקנים אם צריך.
על כל פרוסת בשר שמרכזה ממולא בקציץ הבשר הטחון, יוצקים כף גדולה מלאה מן הרוטב ופיסות הבשר שבסיר, ומגישים בלוויית 2-3 רבעי תפוחי אדמה
בתיאבון...
קרדיט למתכונים.נט
ציטוט ההודעה
