כיצד ננהג באוכל מטוגן?

[motibr1]

אוכל מטוגן אהוב עלינו במיוחד לפעמים יותר ממאכלים אחרים אולי כי יש בו צליל של חטא קטן על קלוריות רבות, אולי כי הטעם מוצא חן בעינינו יותר, אולי כי מטוגן משמעו פופולארי ועכשווי ועוד כהנה וכהנה. אם מלצר במסעדה פונה אלינו ומציע שתי אופציות כתוספת למנת הבשר העיקרית שלנו, הוא בוודאי ישאל תפוח אדמה אפוי או צ'יפס? באותו רגע כל הסועדים בשולחן מגמגמים קלות ואולי אפילו לא יעניקו שנייה למחשבה ואם אינם נוהגים משטר אוכל בריא או דיאטה מסוימת יאמרו מיד "צ'יפס, כמובן".

[Slavic]

אוכל מטוגן אהוב עלינו במיוחד לפעמים יותר ממאכלים אחרים אולי כי יש בו צליל של חטא קטן על קלוריות רבות, אולי כי הטעם מוצא חן בעינינו יותר, אולי כי מטוגן משמעו פופולארי ועכשווי ועוד כהנה וכהנה. אם מלצר במסעדה פונה אלינו ומציע שתי אופציות כתוספת למנת הבשר העיקרית שלנו, הוא בוודאי ישאל תפוח אדמה אפוי או צ'יפס? באותו רגע כל הסועדים בשולחן מגמגמים קלות ואולי אפילו לא יעניקו שנייה למחשבה ואם אינם נוהגים משטר אוכל בריא או דיאטה מסוימת יאמרו מיד "צ'יפס, כמובן".
אולי נושא הטיגון של אוכל אינו פופולארי כמו סוגי אוכל מזיקים בעלי נטייה לפגוע במערכות הגוף אבל יש לאוכל המטוגן צדדים רבים לאישיותו. תחילה נושא ההשמנה. לצערנו סטטיסטיקה עגומה מצביעה על גידול משמעותי בהשמנה בקרב ילדים מגיל הגן ומעלה. אחוזי ההשמנה בקרב מתבגרים הוא גדול מבעבר, ונושא ההשמנה לכשעצמו מהווה נושא בעייתי בכל שכבת גיל.
אך לענייננו אנו לא נדגים דווקא את נושא ההשמנה כגורם מרתיע באכילת אוכל מטוגן אם כי זוהי סיבה שאין להתעלם ממנה. אוכל מטוגן אינו בריא מאחר ושמן מתפרק בטיגון על להבה גבוהה, תהליך שגורם לשמנים רבים הנפוצים במטבחנו כמו שמן קנולה, שמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה, תתפלאו לגלות שגם שמן זית כתית מסוג משובח מאוד מתפרק בטמפרטורות גבוהות. רק שמן זית מהסוג הזך או הטהור הפשוט שמתאים רק לטיגונים נפוץ בקרב מסעדנים, אך לכל שמן דרגת פירוק שונה ויכולת להתפרק בטמפרטורות גבוהות.
מה עושים אם כך? לא די בכך שקנינו את שמן הזית הכי טוב, וגם זה מתפרק, נהרס ומזיק לנו?
מחקרים בנושאי בישול ממושך בטמפרטורות גבוהות נפוץ בכל חלקי העולם מאיטליה ועד ארצות הברית, וגם אצלנו תחום זה נחקר. הדעות עדיין חלוקות בדבר משך בישול או צלייה על גריל של בשרים וטמפרטורות גבוהות, הרי תכולת שמן ושומן קיימת גם במאכלי בשר למיניהם, כלשכן בבשר מעובד או בשר מוכן שהוזרקו לתוכו חומרים ושמנים בכדי לשוות לבשר טעם עסיסי.
אם תיקחו סיר ווק ותצלו ירק לזמן מאוד קצר, או בשר, תוכלו לשחרר את המוצרים מהסיר מהר לפני שהשמן מגיע לדרגת פירוק בגלל זמן צלייה קצר ומהיר. אל תחכו שכל הנוזלים ייצאו מהבשר או מהירקות, כי אם הגעתם לשלב זה אתם קרובים מאוד לנקודת הפירוק של השמן.
כתבנו בכתבה באתר " אוכל מהיר, יש חיה כזאת?" שאוכל מהיר ביתי מומלץ ואילו אוכל מהיר קנוי או מוכן אינו מומלץ מסיבות רבות. כך גם לגבי השמן. כשאתם מכינים אוכל בבית אתם יודעים מה מקורותיו של השמן, איזה סוג ורמת טריות. עליכם לשמר את השמנים במקום חשוך כדי לא לגרום לחימצון השמן מה שפוגם בו. תנאי אחסון טובים ונאותים כמו מקום לא מואר וכלי אטום היטב, שימוש בפרק זמן קצר יחסית מרגע פתיחת הבקבוק יבטיחו טריות השמן.
כשאתם אוכלים בחוץ במזנוני אוכל מהיר, אתם תקבלו לרוב שמן שהתפרק מספר פעמים, התחמצן עוד ועוד ואינו מותר אפילו לאכילה אבל משמש אתכם אוכלי המזון המהיר ללא מחשבה מרובה ברגע של רעב. עשו מנהג להכין אוכל בבית. העדיפו טיגון קצר מאוד ומהיר על פני טיגון ממושך, והכוונה לדקות ספורות בלבד.
חשבתם שלטגן שניצל לוקח רבע שעה עשרים דקות? טעות גם לגבי הטעם וגם לגבי רמת צלייה. אם מדובר בלהכין לתינוקות אוכל טחון בוודאי עליכם להקפיד על בישול של למעלה מעשרים דקות כדי למנוע חלילה נוכחות סלמונלה במזון, אך מי שעבר את תקופת הינקות והמזון הטחון יכול לעבור שלב לאכילת נתח טרי ואיכותי, לכן אנו ממליצים תמיד על קניית בשרים טריים בלבד וממקורות ידועים. העדיפו צלייה מהירה ואם אתם מוכנים לתת צ'אנס לניסיון של אפייה במקום טיגון מה טוב.
נושא אפיית שניצלים אינו נדיר כל כך כיום במטבח המערבי דווקא בגלל המודעות העולה בנושא אוכל בריא. למרות מימדי אחוזי ההשמנה בקרב בני נוער וילדים וגם אוכלוסיות מבוגרות, הרי שגם מודעות לאוכל בריא צומחת בד בבד וחודרת למטבחנו.
כיום הכי פשוט וקל וטעים להכין צ'יפס ביתי בתבנית אפייה, זה נשמע לכם תפל? ממש לא, תופתעו לגלות כמה שמן יש בצ'יפס שלכם גם על גבי נייר האפייה. רצוי שתמשכו את תבנית האפייה במעט שמן זית, וכדי לקצר את תהליך הצלייה אתם יכולים להכניס תפוחי אדמה שכבר בישלתם לריכוך חלקי ואז נשארו רק עשר דקות צלייה או רבע שעה וקיבלתם צ'יפס פריך וקריספי, אבל גם ניתן לאפות עם שמן זית בתנור על חום בינוני ולא גבוה מאוד, מה שתקבלו יהיה משך צלייה קצת יותר ממושך בטמפרטורה נמוכה, אבל הטעם מובטח.
היו מודעים לדרגות פירוק השמן בשמנים השונים. שמן זית מתפרק לפי סוגי שמן שונים בסביבות ה- 200 מעלות, ויש שגם בפחות מזה. שמן קנולה במחצית דרגת החום משמן הזית , כלומר גם בחום יחסית נמוך וכך גם לגבי שמנים אחרים רגילים לא מזוככים כמו סויה, תירס וחמניות גם בטמפרטורות נמוכות כמו 100-150 מעלות. היו מודעים לכך ששמנים אלו מתפרקים ומכניסים חומר מזיק לגופכם, ויש הסוברים במחקרים כי גם עלולים לסרטן.
העדיפו שמנים מזוככים בלבד לטיגון:
שמן סויה מזוכך בלבד, שמן חריע מזוכך – אלו בעלי דרגת פירוק גבוהה בין 230- 250 מעלות.
שמן זית מזוכך, שמן שומשום, שמן קנולה מזוכך – 200 מעלות.
הטיגון לעומת שיטות אחרות של בישול כמו אידוי ואפייה מאבד נוגדי חימצון חיוניים לגופנו הקיימים בירקות ועל כך חבל, רצוי להפיק כמה שיותר מרכיבי המזון אותם אנו אוכלים.
בצל מצוי בטיגון ברוב המאכלים העממיים אך טיפ נפלא שיסייע לטגן עם מעט מאוד שמן הוא הוספת כף מים בזמן הטיגון, הבצל יוזהב ואיכותו וטעמו לא ייפגעו.
צליית נתחי סטייק או המבורגרים וקבבים עדיפה בטמפרטורה לא גבוהה מאוד או ממך למשכי זמן קצרים, ואפילו עדיפים בדרגות צליית מדיום רייר לעומת הוולד אן. צליית בשר לדרגת וול דאן יכולה להוות סכנה לבריאות ופגיעה במעי. בשר שנחרך זמן רב מידי בצלייה מתחמצן. בבישול הבשר מתחמצן פחות.
גוונו את שיטות הבישול שלכם במטבח. קנו את השמנים הנכונים לסוגי הכנה שונים. לשיטת טיגון מצאו את השמן הנכון לשימוש וקנו ממנו, תחזקו אותו באופן הנכון, שזה עניין לא פחות חשוב מסוג השמן. שמירה נאותה תבטיח שהשמן לא יתחמצן.

פעם הבאה, פשוט תעתיק את הטקסט לכאן.

אטרף זה לא לוח מודעות!

[Ofer.]

תודה?

[Slavic]

לא צריך...אני פשוט לא אוהב כשמפרסמים אתרים לרווח אישי באטרף.

נעול!