מושגים בסיסיים

· מיז אונ פלאס = הכנות מוקדמות.
· קוקוט = כוס חד פעמית, שמכילה בערך חצי ליטר מים.
· בלונשיר = ("בישול ירוק" ), בישול חלקי. מכניסים את הירקות למים רותחים למשך 3 דקות בערך ומוציאים אותם לתוך מי קרח.
· עגבניות קונקסה = עגבניות קלופות וקצוצות (חלוטות). מכניסים אותן למים רותחים למשך דקה, שתיים. מוציאים וקולפים אותן. חותכים אותן לקוביות.
· ברונוואז = צורת חיתוך ירקות. קוביות קטנות 0.5 – 1 ס"מ.
· ז'וליינים = צורת חיתוך ירקות. רצועות דקות כמו גפרורים.
· אמנסה = צורת חיתוך ירקות. פרוסות לפי צורתו הטבעית של הירק.
· קארה = צורת חיתוך ירקות. ריבועים של 2 ס"מ.
· השה = צורת חיתוך ירקות. קיצוץ. (עשבי תיבול, שום).
· שיפונד = צורת חיתוך ירקות. רצועות לפי גודל הירק (חסה, עלים).
· דוקסל = תבשיל של פטריות קצוצות עם בצל מטוגן.
· רביכה = תערובת של קמח + שומן.
· קונפי = בישול ממושך בתנור.
· נוזלים= מים שהושבחו בטעמים ע"י ירקות, תבלינים, עשבי תיבול, בשר, דגים, עוף תוך כדי בישול או צלייה לפרק זמן ממושך.
· נוזל לבן=ניתן להשתמש או במים רגילים, או במים מורתחים+אבקת מרק עוף, או לבשל על גז מים+עצמות עוף+ירקות שורש+תבלינים ואז לסנן את את הכל.
· נוזל חום=ניתן להשתמש במים+אבקת מרק, אבל עדיף להשרות עצמות בקר(רגל בקר +עצמות עוף) במים למשך חצי שעה (כל טעמי הלוואי יוצאים), להכניס את העצמות לתנור חם (250 מעלות) שיתחממו ויתפוצצו, לטגן ירקות שורש (בצל, גזר, סלרי, כרישה) מוסיפים פנימה רסק עגבניות ומים, את העצמות מהתנור, יין (אדום לבשר בקר, לבן לעוף), תבלינים (רוזמרין וטימין) , מבשלים בישול ארוך (7-8 שעות על אש קטנה). ומסננים. -> מוסבר בחוברת שקיבלנו.