חומוס ביתי
חומוס ביתי
מתכון לחומוס ביתי
חומרים ל-4 מנות:
2 כוסות גרגרי חומוס מזן ספרדי או הדס (מושרה לילה)
1 כוס טחינה גולמית (היונה או בארכה)
2 שיני שום מיץ משני לימונים
2 כפות נוזל מקופסת פלפל שיפקה (משומר) או כפית סחוג
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח
1 כוס קוביות קרח (לא חובה)
אופן הכנה:
- מעבירים את הגרגרים לסיר, מכסים בהרבה מים, מוסיפים שמן זית ומבשלים כ-½3 שעות, בהתחלה על להבה בינונית ואחר כך נמוכה, עד שהם מתרככים ומתפוררים ממש. מקררים לטמפ' החדר.
- מכניסים את החומוס עם 1/2 כוס מנוזל הבישול למעבד מזון, מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים. מוסיפים עוד מי בישול לפי הצורך. אם אתם בעניין של חומוס בהיר הוסיפו קרח, שילבין את המסה וידאג שלא תתחמם. אם אתם אוהבים חומוס חם - ותרו עליו.
בדוך או בסיבוב?
צילום : flickr emilie raquso
החומוס של אייל שני
חומרים ל-8 מנות:
2 ק"ג גרגרי חומוס שרויים ומבושלים (ראה הוראות בטיפים)
360 גרם טחינה גולמית "היונה"
100 מ"ל מנוזלי הבישול
130 מ"ל מים מינרליים
30 מ"ל מיץ לימון טרי
1 כפית מלח
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
שמן זית
אופן הכנה:
- מעבדים חומוס ונוזלי בישול במעבד מזון לתערובת חלקה.
- מוסיפים טחינה לימון ומלח, וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם חלק. מעבירים לקערה מכסים בניילון נצמד וממתינים כ-30 דקות.
- מערבבים היטב. יוצקים גבעה שמנמנה על כל צלחת. מפזרים מעל גבעת החומוס פלפל ירוק חריף, מזליפים מעל הכל קצת מיץ לימון ויוצקים שמן זית בנדיבות.
תטבילה
רוטב חמוץ-חריף שיוצקים על החומוס.
חומרים:
1 כוס מיץ לימון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל חריף קצוץ
1 כף שום כתוש
קורט מלח
5-4 יחידות פלפל שיפקה כבוש, ללא הגרעינים והעוקץ
- מרסקים את כל החומרים ויוצקים על החומוס.
כדאי לנסות כמה זנים של גרגירי חומוס
צילום : flickr whitneyinchicago
טיפים לחומוס מצטיין
לעשות חומוס בבית זה נראה עניין פשוט, ובכל זאת יש אלף מתכונים להכנתו, ולא מעט בשלנים נרתעים מכך. ההבדלים נעוצים בעיקר במינוני החומרים ובהתאמתם זה לזה. אחרי שתכינו פעם אחת במטבח שלכם, לעולם לא תוותרו עוד על על טעמו של חומוס טרי שהרגע הכנתם. השפים אבי שטייניץ, גיא פרץ ואייל שני תורמים טיפים שיבטיחו לכם הצלחה:
זן הגרגרים
כדאי לנסות כמה זנים, כדי לראות למה אתם מתחברים יותר: הדס, מכסיקני, תורכי, בולגרי קטן או ספרדי גדול (איל שני מעדיף את הזן הבולגרי, שצבעו חום-שמנת; שטייניץ ופרץ אוהבים את זן הדס, כי הוא משלנו, זמין ומוצלח). החומוס צריך להיראות טוב, עם גרגרים מבריקים ויפים. ככל שהגרגים קטנים יותר, כך החומוס חמאתי ומתוק יותר. כשהחומוס עייף, הוא תופח פחות טוב וטעמיו משתנים לרעה.
השריה
לא עושים קיצורי דרך. משרים את החומוס לילה לפחות, ורצוי אף יממה שלמה. קיצור דרך בדמות סודה לשתייה עלול להכהות את צבע החומוס. שני דווקא מוסיף כפית מחוקה של סודה לשתיה לכל חצי קילו חומוס. ללא הסודה, לדבריו, נשארים הגרגרים סגורים ומשעממים. את מי ההשריה מחליפים מדי פעם. אזהרה: לא משרים בקערות אלומיניום או נחושת, כדי שהגרגרים לא יתחמצנו. בתום ההשריה הגרגרים יתפחו וחצי קילו ישקול קילו
הבישול
שני מבשל את הגרגרים עם מי ההשריה, נותן רתיחה חזקה ומקפה את הקצף במהלך הרתיחה עד שלא נותר יותר קצף. אחר כך הוא מעביר לרתיחה מתונה של כשעה, מערבב ומוסיף מים רותחים מדי פעם. הוא מוציא את הקליפות שצפות (יש המקלפים את הגרגרים לאחר הבישול להשגת משחה עדינה יותר), ממליח, מבשל עוד שתי דקות ומוריד מהאש.
הכי טעים עם פיתות חמות
צילום : flickr yummyporky
מתי טוחנים
בחומוסיות הערביות נוהגים לטחון את החומוס כשהוא חם, מה שהופך אותו למשחתי. אם רוצים חומוס מגורגר יותר, טוחנים אותו בטמפ' החדר. קל יותר להשתלט על טעמי החומוס כשהוא מתקרר, כי אז הטעמים ברורים יותר.
סוג ומינון הטחינה
השפעתם על איכות החומוס שלכם היא קריטית. בקצות הקשת של הטחינות האיכותיות מצויות "היונה", כטחינה הדלילה והבהירה ביותר, ו"הנסיך", שהיא הכהה והכבדה ביותר. 20 אחוז טחינה מן המסה כולה הם הכמות המינימלית, ו-50 אחוז טחינה זו הכמות המכסימלית. ככל שיש יותר טחינה, החומוס הופך קרמי יותר.
צורת העיבוד
אפשר למעוך ידנית, כמובן, אבל אפשר גם להקציף במטרפה של המיקסר. המרקם יהיה אוורירי יותר.
תיבול
לימון טרי, שום, מלח. ירושלמים מוסיפים קצת כמון.
כשר
קרדיט לנענע
ציטוט ההודעה
נכתב במקור על ידי Angelx3
