פסטה רבותי, פסטה
עלי לזניה שבורים ברוטב טונה חריפה, עגבניות וארוגולה
הנה דרך מקורית לנצל עלי לזניה שיש במקרה במזווה. אנחנו אוהבות במיוחד עלי לזניה עם ביצים, שטעמם עשיר יותר. אם אין עלי לזניה, אפשר להכין גם עם פסטה רגילה. מומלץ להשתמש בטונה משומרת בשמן זית. השמן הארומטי משמש אחר כך כבסיס לרוטב.
חומרים ל-5-4 מנות:
500 גרם עלי לזניה עם ביצים שבורים לחצאים או לשלישים
לרוטב:
2 קופסאות טונה משומרת בשמן זית, מסוננות (שומרים את השמן)
1/4 כפית צ'ילי גרוס (לא חובה)
5 שיני שום קצוצות
4 עגבניות בשלות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
1 קופסה (100 גרם) רסק עגבניות
כמה עלי אורגנו קצוצים
מלח גס
להגשה:
צרור עלי ארוגולה קרועים גס
גבינת פרמזן
אופן הכנה:
- מחממים מחבת עם שמן הזית של הטונה על להבה בינונית. מוסיפים צ'ילי ומערבבים כמה שניות. מוסיפים שום ומטגנים עד שניחוחו מורגש אך בלי שישחים.
- מוסיפים עגבניות, רסק עגבניות, אורגנו ומלח, מערבבים ומבשלים 10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם (אם יש צורך, מוסיפים מעט מים).
- מוסיפים את הטונה לרוטב, מפוררים אותה תוך כדי ערבוב ומבשלים 5 דקות.
- בינתיים מבשלים את עלי הלזניה בשפע מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה.
- מסננים את עלי הלזניה ומחזירים לסיר. מוסיפים את הרוטב ומערבבים.
- מעבירים לצלחות, מפזרים ארוגולה, מגררים גבינת פרמזן ומגישים.
קנלוני תרד וגבינות
בקנלוני הללו שילבנו גבינה גרוזינית טעימה ומלוחה, שמעניקה למאפה טעם מרוכז ומרקם מעניין. תמצאו אותה במעדניות ובחנויות גבינה מתמחות, ואם לא השגתם - גם צפתית מיושנת תצלח למשימה.
חומרים לתבנית מלבנית בגודל 24×30 ס"מ או לכל תבנית שתכיל את הקנלוני בשכבה אחת (8-6 מנות):
1 חבילה (24 יחידות) קנלוני
לרוטב עגבניות:
700 מי"ל עגבניות מרוסקות
1 כוס מים
2 שיני שום קצוצות
פלפל שחור גרוס
חופן עלי בזיליקום קצוצים
למלית:
2 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ דק
500 גרם עלי תרד נקיים ללא גבעולים וקצוצים
מלח ופלפל שחור גרוס
600 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם גבינה גרוזינית מגוררת
1 כף נדיבה טפנאד
חופן עלי בזיליקום קצוצים
לפיזור:
100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
50 גרם גבינה גרוזינית מגוררת
אופן הכנה:
- מכינים רוטב עגבניות: מערבבים עגבניות, מים, שום ופלפל שחור בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 10 דקות תוך כדי ערבוב. מסירים מהכיריים, מוסיפים עלי בזיליקום ומערבבים.
- מכינים את המלית: מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד על להבה בינונית. מוסיפים בצל, מנמיכים להבה ומאדים 5 דקות תוך כדי ערבוב או עד שהבצל מתרכך ומזהיב מעט. מגבירים את הלהבה ומוסיפים תרד. מערבבים, מתבלים במלח ופלפל ומאדים 5 דקות או עד שהתרד מתרכך לגמרי ומאבד מנפחו.
- מסירים מהכיריים ומוסיפים ריקוטה, גבינה גרוזינית, טפנאד ובזיליקום. מערבבים, מתקנים תיבול (זהירות עם המלח - הגבינה הגרוזינית מלוחה וכן הטפנאד).
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מרכיבים את המנה ואופים: יוצקים לתבנית 3-2 מצקות מרוטב העגבניות ומטים את התבנית כדי לכסות את כל שטחה.
- מעבירים את המלית לשקית זילוף וממלאים את הקנלוני (גם כפית תעשה את העבודה, זה רק יקח יותר זמן). מסדרים את הגלילים זה לצד זה על רוטב העגבניות. יוצקים את יתרת רוטב העגבניות באופן שווה ומפזרים מוצרלה וגבינה גרוזינית. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.
- אופים 50 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15 דקות עד שהגבינות מזהיבות והקנלוני רכים.
- מוציאים מהתנור ומניחים ל-10 דקות להתייצבות. פורסים ומגישים.
איך ממלאים קנלוני?
הצורה הכי פשוטה ונקייה היא באמצעות שקית זילוף עם פתח רחב. כפית או סכין מריחה גם יעשו את העבודה: פשוט ממלאים ומחליקים עד שהמלית דחוסה וממלאת את כל הגליל.
גיוונים
- במקום טפנאד מוסיפים כף נדיבה של פסטו (מתכון בעמ' 44 בספר הפסטה).
- במקום טפנאד קוצצים דק 10 זיתי קלמטה מגולענים ומוסיפים למלית.
- קנלוני תרד, צפתית וממרח עגבניות מיובשות: מחליפים את הטפנאד בממרח עגבניות מיובשות ואת הגבינה הגרוזינית בגבינה צפתית מיושנת.
ריקוטה - לכל גבינה מגיעה הזדמנות שנייה
כשמכינים גבינה החלב נפרד לגבן מוצק ולמי גבינה. אם מתסיסים אותם ומחממים ל-80 מעלות, נאספת למעלה גבינה רכה ועדינת טעם, שמה ricotta. באיטליה יש כמה סוגים, והמשובח ביניהם מופק ממי גבינת פקורינו מחלב כבשים. בדרום איטליה ממליחים את הריקוטה עד שנוצרת גבינה מרוכזת ומלוחה יותר, שנקראת ricotta salata. ריקוטה היא גבינה מושלמת למילוי רביולי, לזניה או קנלוני בזכות המרקם שמחבר את יתר החומרים, העמידות בחום והטעם העדין. היא משתלבת טוב במיוחד עם ירקות כמו אספרגוס, ברוקולי, פטריות וסלק, אבל הכי הכי עם תרד ומנגולד. בצפון איטליה הריקוטה היא המרכיב המרכזי במלפטי - ניוקי עם תרד, ביצים וקמח, ששמם ("עשויים גרוע") נובע מצורתם המרושלת. אשר לשילוב במנות פסטה, לטעמנו הדרך הטובה ביותר היא להניח כף ריקוטה על המנה המוכנה.
פסטה רבותי, פסטה
ציטוט ההודעה
