חמין יאפראקֶס
חמין יאפראקֶס
החמין הזה נקרא בעברית קלה גם 'חמין כוסא מחשי', ממש כמו במערכונים של הגשש..
הכנתו בכלל לא מצחיקה, אפילו קצת מייגעת, אבל אכילתו..... אחח אחחחח אחחח.... שווה הכל.
לא לעיתים קרובות מכינים אותו אצלנו במשפחה המורחבת. גם בגלל שזה באמת ימבה עבודה, וגם בגלל שעונת עלי הגפן הטריים היא לא ארוכה.
בעצם, הטיעון הזה השני, לא ממש תופס. אצל כל אחת מבנות המשפחה כמעט תמיד ניתן למצוא בפריזר עלי גפן קפואים..
אנחנו אף פעם לא משתמשים בעלים הכבושים, כבודם במקומו מונח. אבל לא עלינו. הם גדולים, קשים וסיביים, וטעמם המשומר משליך על כל התבשיל.
אם אין עלים טריים, או טריים/מוקפאים, לא מכינים עלי גפן. מחכים שתגיע העונה הבאה..
אז עכשיו העונה, מתחילת האביב עד אמצע הקיץ בערך?
לשוק מחנה יהודה, בבוקר מוקדם, מגיעות נשים ערביות עם איזו פיילה קטנה מלאה בעלי גפן טריים שנקטפו אך הבוקר, או כל מיני זקנים תימניים מהמושבים שבפרוזדור ירושלים, שבצד כמה זרי ריחן ופטרוזיליה מוכרים גם קומץ עלי גפן.
אבא שלי מומחה בקניית הדברים הירוקים והטריים האלה..
מדי בוקר, קיץ, חורף, שעון קיץ, שעון חורף, אין הבדל, בשש בבוקר הוא יוצא מביתו בשכונת בית הכרם, וצועד לעבר תחנת האוטובוסים. שם הוא עולה על האוטובוס הראשון, ויורד במחנה יהודה.
בכלל לא חשוב אם יש לו מה לקנות בשוק היום, או לא. אם אין לו צורך בכלום, הוא סתם 'עושה סיבוב'. אומר שלום לזה או לזה, בוחן סחורה זו או אחרת גם מבלי לקנות, לפעמים קונה לחמניות או גבינה מחנות מכולת קטנה שבעליה השכימו קום, וחוזר חזרה באוטובוס הביתה, כדי לאכול את ארוחת הבוקר שלו.
רק תגידו לו לקנות לכם משהו!! לא יהיה שמח ממנו בכל ירושלים!!
להטיל עליו משימה של לקנות לי חבילת נענע, או בצל ירוק טרי - בשבילו זו שליחות רצינית וחשובה, והוא ממלא אותה בשמחה ובתחושה של סיפוק על שהוא יכול להביא תועלת למישהו..
אתמול ביקשתי ממנו להביא לי קילוגרם עלי גפן טריים - לפתיחת בישולי העונה..
לכבוד זה הוא השכים קום, והגיע לשוק אף מוקדם מהרגיל. 'אם מאחרים, נשארים רק העלים הלא טובים' הוא אמר לי, כשהתדפק על דלתי בשעת בוקר ברברית למדי, והגיש לי חבילה ענקית של עלים ירוקים.
אני מכינה לי 2-3 קופסאות פלסטיק לא גדולות מדי. כמו של גלידה קרמיסימו בערך..
מכינה מספריים. פורסת נייר עיתון גדול על שולחן המטבח, ומתיישבת עם כוס הקפה שלי.
קוצצת במספרים את העוקץ מכל עלה, ומניחה אותו פרוס יפה בקופסת הפלסטיק. ככה אני מסדרת שכבות שכבות. מפעם לפעם אני תוקעת שקית ניילון ריקה, שהשוליים שלה גולשים אל מחוץ לקופסה. ככה, כשארצה להוציא רק כמות קטנה של עלים לתבשיל קטן, אני פשוט מרימה מהניילון והלאה, ולא צריכה להפשיר את כל הקופסה.
הקופסאות, והעלים בתוכן נאטמות יפה, ונשלחות אחר כבוד למקפיא, לחכות ליומן הגדול..
היום בו אזדקק להן יכול להיות ביולי או בספטמבר הבא..
ביום בו אני שולפת את החבילה האחרונה - אני יודעת שעוד מעט נגמרת השנה, ונצטרך לחיות כמה חודשים ללא עלי גפן, עד לתחילת העונה באביב הבא..
את עלי הגפן אני מבשלת לא רק לחמין היאפראקֶס הזה, אלא גם בתבשיל של אמצע שבוע, ויש לזה מתכון במדור הממולאים.
היום, אני מתכוונת להביא לכם כאן מתכון של סופשבוע, חמין מפנק של שבת, מלא מלא עבודה, אבל שווה כל רגע. הנה, ככה תפנקו את בני ביתכם עם חמין מהסרטים!
חמין יאפראקֶס
המצרכים
חצי ק"ג עד 750 גרם בשר בקר טחון
3 כוסות אורז, אפשר ארוך ואפשר עגול
כמות של בערך 100 עלי גפן, חלוטים במים רותחים
1 עגבניה גדולה קצוצה כמו לסלט
מלח, פלפל , חוואייג', אפשר קצת אבקת מרק עוף
קמצוץ קטן ביותר של מלח לימון
15-20 קישואים צעירים וקטנים המתאימים למילוי
1 ק"ג בשר בקר, כתף או צלי, פרוסים לפרוסות
3 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות
ביצים קשות כמספר הסועדים, להרתיח ולהכין מראש
שמן לטיגון
1-2 עגבניות פרוסות לפרוסות דקות
1 בצל גדול קצוץ גס
שוטפים היטב את האורז ומניחים בקערה גדולה
מוסיפים אליה את הבשר הטחון
מוסיפים עגבניה קצוצה, מלח, פלפל, חוואייג', קמצוץ מלח לימון
יש האוהבים להוסיף עשבי תיבול קצוצים - אני מעדיפה בחמין לשמור על טעם נייטרלי יותר, ולתת למרכיבים לעשות את שלהם בבישול הארוך, בלי לקבל תגבורת טעם מעשבים דומיננטיים כמו כוסברה פטרוזיליה וכו'. אם אתם דווקא אוהבים את זה - הרגישו חופשי להוסיף למילוי כאוות נפשכם.
לשים את כל חומרי המלית ביד, ומניחים בצד להתגבשות הטעמים
בינתיים מכינים את הקישואים למילוי. מחוררים אותם בעזרת הכלי החד המיועד לכך.
מחוררים מקצה אחד עד הקצה השני, אבל משאירים את הקצה התחתון סגור, שהקישוא יהיה כמו כלי קיבול סגור בצד אחד ופתוח בצד השני
ככל שמוציאים יותר תוך מהקישוא, ומשאירים מעטפת יותר דקה, ככה יותר טעים
שומרים את מה שיצא מתוך הקישואים בצד
ממלאים את הקישואים במלית שהכנו, לא גודשים מדי, כי האורז צריך להתבשל ולהתנפח, ואם לא יהיה לו מקום לגדול - הקישוא יתפוצץ.
אני בדרך כלל דוחפת זרת לתוך הקישוא הממולא, ואם יש לה מקום - זה בסדר. אם לא - אני מוציאה קצת מן המילוי.
מחממים שמן במחבת, ומטגנים בה את הקישואים הממולאים. בבקשה לא לדלג על שלב זה - שימוש בחמין בקישואים לא מטוגנים הופך אותו לא לכוסה מחשי, אלא לחמין אשכנזי חיוור..
אחרי שטיגנו את כל הקישואים שהשחימו מכל הסביב והפיצו ריח נהדר, מוסיפים לשמן במחבת את התוך של הקישואים ומקפיצים מעט בשמן, רק שישחים טיפה.
עכשיו ממלאים את עלי הגפן ביתרת המלית. יש לגלגל את עלי הגפן כך שיסגרו היטב על המלית, ויחזיקו אותה מבלי להתפרק - אבל שוב, לא להדק יותר מדי, כדי שלאורז יהיה לאן לגדול
מרוקנים את המחבת, שמים בה שמן, ומשחימים קלות את פרוסות הבשר. כשהן שחומות וכל הנוזלים התאדו, מוסיפים למחבת בצל אחד גדול קצוץ גס, שיתן טעם. מטגנים ביחד עוד כמה דקות.
מכבים את האש וניגשים למלאכת התקנת החמין:
לוקחים סיר גדול, ענק! רצוי רחב, יותר מאשר גבוה.
משמנים קלות את תחתיתו, ומסדרים עליה את פרוסות תפוחי האדמה העבות
ממליחים ומפלפלים קלות, ומסדרים מעליהן את פרוסות הבשר
ברווחים שבין פרוסות הבשר ותפוחי האדמה, ממלאים את התוך שהוצאנו מהקישואים
מסדרים את הקישואים המטוגנים במעגל יפה בתוך הסיר, ומעליהם בשכבות שכבות את עלי הגפן המגולגלים
מעל עלי הגפן מסדרים את פרוסות העגבניה הדקות, שיכסו את כל פני הסיר
מעל העגבניות מניחים את כל עלי הגפן שנשארו לכם: אלה הקרועים והלא יפים, שלא היו ראויים לשימוש. או אם כולם היו טובים - אז אין ברירה, 'מקריבים' קצת עלים יפים בשביל הכיסוי של כל התבשיל
מכסים את הכל בצלחת ממתכת, קטנה יותר מגודל הסיר, שתשב על התכולה שלו, ותמנע מהכל להתרומם בשעת הבישול
מרתיחים קומקום מים, שופכים לקערה ולתוכה מכניסים תבלינים שיימסו במים הרותחים: מלח, פלפל, חוואייג', כורכום, אבקת מרק אם רוצים
מערבבים היטב ושופכים לסיר אך ורק עד גובה פני התבשיל.
טיפה אחת יותר - ותקבלו דייסת אורז, וזה בלתי הפיך.
טיפה אחת פחות, והתבשיל יהיה יבש - אבל את זה אפשר לתקן, על ידי הוספת קצת מים למחרת.
מביאים את הסיר לרתיחה, נותנים לבעבע כעשר דקות, מכניסים לתנור שחומם מראש ל - 200 מעלות, ומיד עם הכנסת הסיר מורידים את החום ל - 150
בסיר קטן על יד מניחים את הביצים, מכוסות במים, קצת שמן, וקצת מלח ופלפל שחור.
לפני שהולכים לישון, אפשר להנמיך עוד טיפה את חום התנור, עד 120-130
נותנים להתבשל כל הלילה, ומתעלפים מהריח.
בבוקר, מגלים את הסיר, מזיזים את הצלחת ואת שכבת העלים המשמשת לכיסוי, לוקחים עלה אחד ליד, טועמים ובודקים את מידת מוכנתו. אם לא היו מספיק מים, המילוי יוצא יבשושי ולא עסיסי, ואז פשוט מוסיפים קצת מים ומגביהים את חום התנור.
להגשה: מסירים את הצלחת מראש הסיר, מסירים את עלי הגפן המכסים, והופכים את הסיר לתבנית הגשה גדולה.
מתחילים לחלק למנות, קצת מכל דבר: תפוחי אדמה, חתיכת בשר, כמה קישואים קטנים וכמה עלי גפן, וקצת מהמילוי/רוטב שמסתובב בסיר.. וכמובן ביצה חמינדוס לכל אחד!
לא לשכוח סלט ירקות מלא שום ולימון!
בתיאבון! ואל תגידו לי שזה לא היה שווה את כל העבודה שהשקעתם!!
ציטוט ההודעה
