חמין מזכיר לי את הסיפור של אמא, שתמיד סיפרה לנו שבכפר בפולין כל האמהות הכינו סיר חמין והיו נושאות אותו לטאבון ענק משותף ולמחרת היו באות לקחת את הסיר.
בכל פעם כשאני מכינה חמין אני תוהה איך לקרוא לו - יש בו מעט מהצ'ולנט, מעט מהסכינה והוא אפילו מכיל ג'חנון, אז מה, לא קיבוץ גלויות? לאמיתו של דבר החמין שלי מבטא את סגנון הבישול שלי, שמשלב את כל עדות ישראל ומטבחי העולם. מתוק ומלוח, חריף וחמוץ, מכל הטעמים.
אני נוהגת להפריד את כל הדגנים: שעועית, גרגירי חומוס, חיטה וגריסי פנינה ולעיתים מוסיפה גם כוס אורז ומבשלת בשקיות קוקי סגורות ומחוררות. לצד הדגנים אני משתמשת בבשר שריר, שפונדרה, עצמות עם מח כאוסובוקו ולעיתים מוסיפה קציצה בסגנון מרוקאי עם אורז או בלעדיו.
בנוסך לכל אלה תמיד יהיו ביצים, תפוחי אדמה יפים, הרבה שום (מרבית השומים לא קלופים), בצלים גדולים ולהעמקת הגוון אני מוסיפה בשלב הראשוני 2 כפות דבש. אל דאגה החמין אינו מתוק. במהלך הבישול אני מוסיפה גם פפריקה אדומה מתוקה.
את הקישקע אני מקבלת מאמי, המכינה ותמיד שומרת במקפיא לעת הצורך ובנוסף אוהבת להכין קיגלך עגולים מתפוחי אדמה ובבוקר שבת אני מוסיפה ג'חנון אפוי. מאחר והדגנים מתבשלים בשקיות, בעת ההגשה פותחים שקית אחר שקית ומכניסים לקערות נפרדות, כך גם הקציצה הגדולה.
יש סגנונות שונים של בישול החמין, יש המבשלים ואחר כך מכניסים לתנור או מניחים על פלטה של שבת, אני אוהבת לבשל על הגז עם הלהבה הנמוכה ביותר, כך יש לי שליטה מלאה בסיר ובמתרחש בו.
המתכון הינו בסיס לשינויים לפי הטעם והעניין, ניתן להסיר מהדגנים, או להוסיף, לא חובה להכין את כל מה שהכנתי, רק להקפיד כן על שילוב המרכיבים הבסיסיים: בשר מתאים, תפוחי אדמה, דגנים וביצים.
כל העדות בסיר אחד
מצרכים:
קילו בשר לחמין - שפונדרה, שריר או אוסובוקו
2 בצלים גדולים קצוצים
2 כפות דבש
2 ראשי שום + שיניים נוספות לשימוש בשקיות
כוס שעועית מושרית במים ללילה
כוס גרגירי חומוס מושרים במים ללילה
כוס חיטה מושרית במים ללילה
1/2 כוס גריסי פנינה
1/2 כוס אורז
6 שקיות קוקי
10 תפוחי אדמה בינוניים
ביצים (ככמות הסועדים)
קישקע (יש הרבה במרכולים, חפשו משהו טוב)
קציצת בקר מתוקה (מתכון בהמשך)
4 קיגלך (מתכון בהמשך)
2 ג'חנונים (או יותר)
שמן זית
מצרכים לקציצה:
300 גרם בשר טחון
ביצה
כף סוכר דמררה
מלח
כפית ראס אל חנות
פירורי לחם
מצרכים לקיגלך:
2 תפוחי אדמה קלופים, מגוררים וסחוטים
ביצה
מלח ופלפל
קמח
בצל מטוגן
אופן הכנה:
- יוצקים לסיר גדול שמן זית ומחממים, מוסיפים את הבצל ומזהיבים מעט, מוציאים חצי מהבצלים המטוגנים ושומרים בצד, מוסיפים את חתיכות הבשר ומזהיבים משני הצדדים.
- מוסיפים את הדבש ופפריקה ומערבבים, מבשלים עד שהבצלים משחימים.
- קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לחצי ומכניסים לסיר.
- יוצקים מים עד לגובה 2/3 מהסיר ומרתיחים.
- מניחים ראש שום שלם.
- בינתיים מרכיבים את שקיות הקוקי: לוקחים שקית, מכניסים לתוכה את גרגירי החומוס, מוסיפים מעט מהבצל ששמנו בצד, מלח, פלפל, כף שמן, 2 שיני שום ויוצקים מים בגובה החומרים, סוגרים עם הסגר המצורף.
- מחוררים את השקית ומכניסים למים הרותחים. כך עושים עם החיטה, גריסי הפנינה, האורז והשעועית.
- מכינים את הקציצה:מערבבים את החומרים, יוצרים נקניק ומכניסים לשקית קוקי, סוגרים עם הסגר המצורף ומחוררים.
- מכינים את הקיגלך: מערבבים את החומרים ומוסיפים קמח עד שניתן ליצור קציצות גדולות. כל קציצה מניחים בסיר הרותח.
- מסדרים סביב את הביצים.
- מטגנים מעט את הקישקע עד הזהבה ומוסיפים לסיר.
- מוסיפים עוד מלח ופפריקה.
- שמים מעל את ראש השום השני.
- לאחר הרתיחה והוספת החומרים מנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר ומבשלים כל הלילה.
- למחרת בבוקר מוסיפים את הג'חנונים וממשיכים לבשל עד בוא האורחים.
חמין קיבוץ גלויות
ציטוט ההודעה
