[אוסף]מתכונים להכנת דגים , לפסח .
1. קרפיון באגוזים
הביאה לפורום – שרי
מקור המתכון –
אין לי מושג מדוע מכינים אותו רק בפסח,
1 קרפיון מחולק לפרוסות
2 כפות שמן
1/2 כוס קמח מצה
1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים
1/4 כוס מים
עלי סלרי, החלק הפנימי
מיץ משני לימונים
כף סוכר
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל לפי הטעם
טובלים את הדג בקמח מצה ומטגנים קלות,
משמנים קלות תבנית אפיה ומפזרים מעט קמח מצה,
מפזרים עלי סלרי ומניחים עליהם את פרוסות בדגים,
מפזרים על הדגים את האגוזים,
מערבבים מים, מיץ לימון,,שום, מלח ופלפל ושופכים עם כף על פרוסות הדגים.
מכסים בנייר כסף ואופים כ- חצי שעה, להוריד את הנייר ולאפות עוד מס דקות להשחמה קלה.
2 - "גפילטע פיש" מחזה עוף
הביאה לפורום - אפרת ב.א
מקור המתכון - אמא של אפרת בן ארי- סבתא קלרה
(מתאים מאוד לפסח-למי שאינו אוכל דגים) החמרים: 1 ק"ג חזה עוף טחון
1 בצל קטן טחון עם העוף או מרוסק דק בנפרד
2 ביצים
6-7 כפות קמח מצה
פלפל שחור טחון טרי והרבה, מלח, מעט סוכר
3-4גזרים פרוסים
1 בצל גדול פרוס לטבעות
ביצים לפי מספר הסועדים (תיכף יוסבר...)
אופן הכנה:
מערבבים את העוף עם הבצל, ביצים, קמח מצות ומתבלים.נותנים לעיסה לנוח כ-10 דקות לייצוב.
בינתיים מרתיחים מים בסיר עד כמחצית גובהו,יחד עם פרוסות גזר, פרוסות בצל פלפל מלח ומעט סוכר.
כאשר המים רותחים יוצרים מהעוף כדורים בגודל פינג פונג ומוסיפים למים הרותחים.
מבשלים כחצי שעה,שוברים לתוך הסיר ביצה בעדינות שלא תתפזר (בדומה לביצת בנדיקט...)וכך ממשיכים ביצה אחר ביצה לפי מספר הסועדים. כאשר הביצים קשות ומגובשות מסירים מהאש. מגישים קר....... עם חלה טרייה (שזה עתה אפינו)...
זה טעים ומפתיע.
3. גפילטע פיש / אנה וגנר
הביאה לפורום - חמדה
מקור המתכון - מ - YNET
1/2 1 ק"ג דגים טחונים
2 כוסות קמח מצה
4 ביצים
2 גזרים מבושלים, מציר הדגים (ראו מתכון לציר דגים)
בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים
10 גבעולי פטרוזיליה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
סוכר לפי העדה: ככל שמדרימים על מפת פולין היהודית, כך מוסיפים יותר סוכר, אבל אפשר גם בלי
ציר דגים (ראו מתכון)
אופן ההכנה
1. טוחנים את כל הכבודה, למעט הביצים, במעבד מזון או במטחנת בשר של פעם, כזו שמתיישבת על השיש במטבח. עושים את זה בנגלות אחדות ושולחים את הכבודה הטחונה לקערה. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב. העיסה צריכה להזכיר במרקמה חומוס לא סמיך מדי. אם יוצא לכם דליל מדי, הוסיפו מעט קמח מצה. סמיך מדי –דללו במעט מים או הוסיפו עוד ביצה.
2. מביאים את ציר הדגים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
3. בידיים רטובות – ומי שנגעל, יכול עם כפפות – יוצרים קציצות מוארכות מן העיסה ומחליקים אותן בעדינות לתוך סיר הציר. מקפידים שלא יידבקו זו לזו, מבשלים בסיר מכוסה בערך 20 דקות, ואז דוקרים קציצה במזלג. אם היא לא מתפרקת, סימן שמוכן. אפשר להמשיך ולבשל עוד 5 דקות, לא יקרה כלום.
4. מוציאים את הקציצות מן הציר בכף מחוררת ומסדרים על טס הגשה, ועל כל אחת מניחים פרוסת גזר מבושל.
5. את הציר יוצקים לצנצנת, מקררים ומאשפזים במקרר ללילה. נהיה מין ג'לי רועד כזה, האהוב על המכורים לגפילטע. לפני ההגשה, מסירים את השומן מן הציר ומגישים 2-3 כפות של הפרקינסון האכיל בצד כל קציצה.
4. גפילטע פיש
הביאה לפורום - חמדה
מקור המתכון מתוך האתר כאן-נעים
כל אחד וה"חריימה" שלו. המגמה המסתמנת בשנים האחרונות; לצד הגיפלטע פיש המזוהה עם מאכל הדגים של האשכנזים מגישים גם את החריימה הספרדי והרי לכם, קיבוץ גלויות על השולחן
2 ק"ג דג קרפיון
2 בצלים גדולים
2 כפות מלח (אמא שלי, טוענת שמלח עבה הוא טוב יותר)
חצי כפית פלפל שחור
3 כפיות סוכר
2 כפות קמח מצה או תפוח אדמה בינוני (מבושל בקליפה כחצי שעה) + ביצה קשה
3 ביצים רכות
אופן ההכנה:
לטחון את הדג. לטגן את הבצל החתוך לריבועים גדולים (כל בצל לחלק לכ- 4 חלקים) להזהיב.
לטחון את הבצל המוזהב, את קמח המצה (או התחליף שלו שהוא תפוח אדמה + ביצה קשה), לתבל, לערבב עם 3 הביצים הרכות.
לקחת סיר, לשים בתחתית הסיר בצל חתוך לפרוסות, גזר חתוך לעיגולים והעצמות שנותרו מהדג - למלא במים ולהביא לרתיחה.
ליצור מהעיסה כדורים ולזרוק לסיר הרותח - להנמיך את האש.
לבשל על אש קטנה כשלוש שעות.
5. גפילטע פיש
הביאה לפורום -- חמדה
מקור המתכון - השף קולין גילון ממלון "דניאל".
1 קילו קרפיון
4 ביצים
½ כוס קמח מצה
2 כפיות מלח
½ כפית פלפל לבן
4 כפות סוכר
4 ליטר מים
אופן ההכנה
1. מבשלים שתי ביצים עד שהן נהיות קשות. טוחנים את הדג עם הביצים הקשות והבצל. לעיסה מוסיפים שתי ביצים, חצי כוס קמח מצה, מעט פלפל לבן, שתי כפות סוכר ו1/4 כפית מלח. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה.
2. מרתיחים בסיר 4 ליטר מים מוסיפים כפית מלח, שתי כפות סוכר ו1/4 כפית פלפל לבן. מערבבים תוך כדי.
3. יוצרים קציצות של 100 גר' מהעיסה ושמים במים. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה. מקררים מעט ומניחים בצד. מצננים במקרר.
4. מוציאים מהקירור ופורסים כל קציצה ל- 5 פרוסות.
מוסיפים גזר פרוס לכל מנה. (את פרוסות הגזר חולטים במי הבישול של הגפילטע פיש).
5. יוצרים משטח אחיד על הצלחת, מניחים את פרוסות הדג עליו, ומעטרים בחזרת אדומה.
6. גפילטע פיש של חמותי
הביאה לפורום – ספרדיה
מקור המתכון – חמותה של ספרדיה
1 ק"ג דגי קרפיון טחונים
2-3 פרוסות חלה או לחם(בפסח 4-5 כפות קמח מצה)
6-4 בצלים בינוניים
4 ביצים
10 גזרים
תבלינים לפי הטעם
טוחנים 2 בצלים ואת הלחם . פורסים את יתר הבצלים לפרוסות דקות.
פורסים את הגזרים לעיגולים.
מערבביםאת כל הטחונים עם הביצים +2 כפות סוכר, 2 כפיות מלח + 2 כפיות פלפל שחור.
מרפדים את הסיר בפרוסות גזק ובצל, צרים כדורים מהתערובת ( עם ידיים רטובות) ומניחים בסיר. בין השכבות מפזרים עוד עיגולים של בצל וגזר.
ממלאים במים עד כיסוי את הכדורים, מוסיפים תבלינים לפי הטעם ( מלח פלפל ואם רוצים סוכר). מרתיחים, כשרותח מקטינים האש ומבשלים שעתיים.
מתקנים טעם.
מגישים עם חזרת
7. גפילטע פיש
הביאה לפורום - חמדה
מקור המתכון – 'שום פלפל ושמן זית'
:החומרים
1 ק"ג בשר קרפיון טחון, ללא עצמות (שומרים את הראש והאדרות בצד)
1 בצל גדול, קלוף ומגורר (או טחון)
מלח, פלפל שחור וקמצוץ סוכר
2 ביצים
2 כפות קמח מצה
1 דג קרפיון, פרוס לפרוסות בעובי כ – 1 ס"מ
לבישול
2 בצלים, קלופים ופרוסים
2 גזרים, קלופים ופרוסים
מלח, פלפל שחור וקמצוץ סוכר
לשים היטב את בשר הדג, הבצל, התבלינים, הביצים וקמח המצה. ממלאים את ראשי שני הדגים ואת פרוסות הדג בעיסה ומיישרים את המילוי כך שלא יבלוט מעבר למעטפת. מכינים קציצות מיתרת העיסה.
שמים את הבצלים והגזרים הפרוסים בסיר רחב ושטוח (אם הסיר אינו גדול דיו, משתמשים בשני סירים, ומניחים בכל סיר רק שכבה אחת של דגים ממולאים). מוסיפים את אדרות הדג שבשרו נטחן. מוסיפים מים, מתבלים ומביאים לרתיחה.
מסדרים את הפרוסות הממולאות, הראשים והקציצות בסיר ומוסיפים מים רותחים כך שהדגים יהיו מכוסים. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי. מצננים ומאחסנים את הדגים בנפרד מהרוטב. מגישים קר.
8. קציצות דגים
הביאה לפורום - חמדה
מקור המתכון - מאתר גודפוד
1 קילוגרם נסיכת הנילוס, טחון
3 בצל, קצוצים
3 ביצה
1 כוס סודה לבישול, סודה לשתיה (לא אבקה)
2 כפות קמח מצה
1 כפית פפריקה מתוקה
1 קילוגרם בצל, לבישול נפרד
מערבבים את הדג, הבצלים הקצוצים, הביצים, מי הסודה
והתבלינים. מוסיפים קמח מצות וממתינים 10 דקות עד
שהתערובת תסמיך.
שוטפים היטב את הבצלים עם הקליפה. מסירים את
הקליפות ומניחים אותן בסיר בישול גדול. מוסיפים כוס
וחצי מים, חותכים את הבצלים לפרוסות, מתבלים במלח
ופלפל ומוסיפים לסיר. מכסים ומבשלים חצי שעה על אש
קטנה.
מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה נוספת.
מרטיבים את הידים במים קרים ומכינים קציצות
מהדג.מכניסים את הקציצות לסיר, מבלי לצופף אותן.
ממשיכים לבשל על אש קטנה כשהסיר מכוסה במשך שעה
וחצי. במידה וחסרים מים, ניתן להוסיף מהצדדים כדי
שהקציצות לא תתפוררנה.
9. חריימה
הביאה לפורום - חמדה
מקור המתכון - מתכון של חני פרבר
1 כף גדושה שום כתוש
1/4 כוס שמן זית
2 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות (ויותר) הריסה
1/2 כפית כמון, טחון
1/2 כפית כוסברה יבשה, טחונה
2 כפות רסק עגבניות
3 כפות מיץ לימון
800 גרם פרוסות דג - לוקוס, אינטיאס או בורי
צרור כוסברה או פטרוזיליה, קצוצה
בסיר רחב מטגנים את השום בשמן עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים פפריקה, הריסה, כמון, כוסברה, רסק עגבניות ומיץ לימון. מוסיפים כ-1/2 כוס מים ומבשלים 5 דקות.
+ מוסיפים את פרוסות הדג ומבשלים עוד 5 דקות. מגישים עם פלחי לימון והרבה לחם.
10. המתכון של מאמא מפרומה: דג חריימה
הביאה לפורום - חמדה
מקור המתכון - מעיתון 'כאן אשדוד'
מצרכים להשרייה:
דג ים כמו בורי, לוקוס או טונה.
ניתן להשתמש גם עם נסיכת הנילוס או כל דג שאוהבים.
חומץ או לימון
מלח
מצרכים לרוטב:
6-7 שיני שום כתושים
כף פפריקה מתוקה
כוס מים
2 כפות רסק עגבניות
פפריקה חריפה לפי הטעם
חצי כף כמון
חצי כף קימל טחון
2 לימונים
אופן ההכנה:
לשטוף היטב את הדג, להשרות אותו משך רבע שעה בחומץ ומלח או לימון ומלח.
במקביל, לחמם מחבת או סיר בשמן. להוסיף לפחות 6-7 שיני שום כתושים היטב ולצלות אותם עד שיזהיבו. להוסיף כף פפריקה מתוקה וכוס מים, להוסיף 2 כפות רסק עגבניות, לתת לזה להתאדות טיפה להוסיף לזה פפריקה חריפה לפי הטעם, חצי כף כמון, חצי כף קימל טחון וחצי כף מלח. לסחוט לימון אחד או שניים ולהוסיף עוד קצת נוזלים. לבשל את הרוטב במשך רבע שעה.
לשטוף היטב את הדג שהשרינו, להניח אותו על הסיר או המחבת עם הרוטב שאמור לכסות את רב הדג. לתת לרוטב עם הדג להתבשל משך 20-30 דקות על אש נמוכה עד שהרוטב הופך לסמיך ולהגיש.
11. סאלונה - תבשיל דגים עיראקי
הביאה לפורום – שרי
מקור המתכון - משפחתי
בדרך כלל מכינים את המתכון עם דג קרפיון.
פרוסות מדג שלם [ללא הראש]
4-5 עגבניות פרוסות
בצל גדול פרוס
חופן צימוקים
כפית תבלין קארי לדגים
1/4 כפית צ'ילי
2 כפות סוכר/תחליף{אפשר להוסיף יותר סוכר,אם אוהבים }
מלח ופלפל לפי הטעם
ראש שום טרי מקולף וחתוך לפרוסות גסות
2 כפות שמן לטיגון
בסיר רחב
מטגנים את הבצל עד שמשחים קלות , מוסיפים את העגבניות, המלח, הסוכר, הקארי,א.צ'ילי,צימוקים, ומבשלים עד שמתחיל מעט להסמיך, מוסיפים את הדגים, תוך כדי הזזת הירקות וכיסוי הדגים{בירקות המתובלים}, מפזרים את השום, אפשר בשלב זה להוסיף גם מעט מיץ לימון [לא חובה] , ממשיכים לבשל עד שהדגים מוכנים, מתקנים תיבול
12. חריימה דגים
הביאה לפורום - חמדה
מקור המתכון - מאתר הנטורופטיה הישראלי
1 ק"ג בקלה מושרית מעט במי חומץ
כף שמן
1 קופסאת רסק עגבניות
2 שום כתוש
כפית פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה
כפית כמון
כפית מלח
2 פלפלים ירוקים חתוכים לרצועות
2 פלפלים יבשים גדולים מתוקים
אפשר – 2 פלפלים חריפים חתוכים
חצי כוס כוסברה קצוצה
מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים, מוסיפים כשני כוסות מים ובוחשים. מוסיפים את הירקות ומביאים לרתיחה ואז מוסיפים את פרוסות הדג. דואגים שהדגים יהיו מכוסים ברוטב. מבשלים על אש קטנה כחצי שעה. לקראת סוף הבישול טועמים ומתקנים את התיבול ומוסיפים חצי כוס כוסברה קצוצה לתבשיל.
13. סביצ'ה סלמון
הביאה לפורום - חמדה
מקור המתכון - גומבוץ סלע - YNET
למישרה:
מיץ מארבעה ליים, או לימונים רגילים
כף מלח
כפית רוטב צ'ילי חריף
2 כפות דבש
כף אבקת סוכר
לסביצ'ה:
300 גר' פילה סלמון חתוך לרצועות בעובי ס"מ ואורך 2 ס"מ, מרוחים בשמן זית
חופן עירית קצוצה
הכנה:
מערבבים את מרכיבי המישרה, מוסיפים את הדג והעירית עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור חצי שעה.
14. סביצ'ה סלומון בצל ירוק וכוסברה
הביאה לפורום ליאור
מקור המתכון - פורום השף הלבן
1/2 קג' דג סלומון נקי מעור ועצמות חתוך לרצועות קטנות ודקות
10 גבעולי בצל ירוק קצוצים
3 כפות גרגירי כוסברה קלויים במחבת
מיץ מ 3 לימונים
מלח פלפל לבן לפי הטעם
1/3 כוס שמן זית
כוסברה קצוצה
הכנה
לערבב את כל המרכיבים
להמתין 10 דק
לחגיש
15. סביצ'ה סי בס
הביאה לפורום - חמדה
מקור המתכון - גומבוץ סלע - YNET
למישרה:
מיץ מארבעה ליים, או לימונים רגילים
6 שיני שום כתושות
2 כפות שמנת מתוקה (זה אמנם לא פרואני, אבל זה טעים)
מלח
לסביצ'ה:
4 פילטים של סי בס, פרוסים לרוחב לרצועות בעובי ס"מ משוחים במעט שמן זית
1/4 כוס בצל ירוק קצוץ
שאלוט קצוץ אחד
קצח לקישוט
הכנה:
מערבבים את כל מרכיבי המישרה, מוסיפים את מרכיבי הסביצ'ה, מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור למשך כעשרים דקות. לפני ההגשה מזלפים מעט שמן ושום כתוש, מתבלים במלח ופלפל, מפזרים קצח ומגישים.
16. קרפיון בקטשופ בתנור
הביאה לפורום – נירה
מקור המתכון -
פרוסות קרפיון
בצל פרוס
פטרוזיליה קצוצה ,הרבה.
קטשופ
מטגנים הבצל בשמן עד הזהבה מוסיפים הקטשופ מהול במים מוסיפים הפטרוזיליה+מלח פלפל ומביאים לרתיחה.
שמים את פרוסות הדג בתבנית עמוקה שופכים את הרוטב שיכסה את הדגים.
פורסים פרוסות עגבניה מעל ומפזרים עוד קצת פטרוזיליה.
מכניסים לתנור חם ואופים כשעה
אנחנו אוכלים קר אבל אפשר גם חם.
17. דגי בקלה לפסח
הביאה לפורום – חמדה
מקור המתכון - ן לא ידוע - הגיע בקובץ במייל בשנה שעברה
5-6 דגים
הרוטב:
2 פלפלים אדומים גדולים מתוקים,
2 פלפלים ירוקים גדולים מתוקים,
4 עלי כרפס עם הגבעול (אמריקאי)
¼ חב' כוסברה
ראש שום מקולף
3 עגבניות גדולות
(אם רוצים 2 פלפלים חריפים)
אופן ההכנה:
לנקות את הדגים לתבל במלח, להוסיף לימון ¼ כוס ולכסות במים להשרות כשעתיים. לאחר מכן לשטוף היטב ואם יש צורך במלח להוסיף לפי הטעם. לנגב את הדג ולטגן חצי טיגון ולשים בקערה.
להכנת הרוטב:
לטחון את כל הירקות במג'מיקס לא דק מדי. לשפוך לסיר שטוח להוסיף את השמן של הדגים המטוגנים ולבשל מעט בלי מים ¼ שעה.
לסדר את הדגים על הרוטב להוסיף מעט מים ולבשל ½ שעה.
(רצוי שהיה כ- ½ כוס שמן מהטיגון של הדגים).
18. קציצות דגים ברוטב חריימה
הביאה לפורום – חמדה
מקור המתכון - בני סיידא, מתוך הספר "קציצות"
קציצות דגים, המתבשלות ברוטב חריימה חריף ופיקנטי.
1 ק"ג פילה דג טרי, ללא עצמות,טחון
1 תפוח אדמה מגורר דק
4 כפות קמח מצה
2 ביצים
6 שיני שום כתושות
1 כוס עלי כוסברה קצוצים דק
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית כמון
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן לטיגון
לרוטב חריימה:
1/4 כוס שמן
6-8 שיני שום כתושות
1 כף פפריקה מתוקה
2 כפיות פפריקה חריפה
1 כפית כמון
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
2 כפות רסק עגבניות
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה
1. להכנת הקציצות: שמים בקערה את כל המרכיבים (פרט לשמן), ומערבבים לתערובת אחידה. שומרים במקרר שעה.
2. צרים מהתערובת קציצות מאורכות ועבות. מחממים במחבת שמן לטיגון, ומטגנים את הקציצות עד שיזהיבו.
3. להכנת הרוטב: מחממים בסיר בינוני נמוך את השמן, ומטגנים את השום דקה. מוסיפים את התבלינים, רסק העגבניות, מיץ לימון ו-11/2 כוסות מים, ומבשלים 5 דקות.
4. מוסיפים את הקציצות, מכסים, ומבשלים יחד 15 דקות. מגישים חם
19. דג באגוזים
הביאה לפורום – נירה
מקור המתכון –
1 ק'ג דגים(דניס/בס/פלמידה/לוקוס/בקלה טרי)לפרוסות
150ג אגוזי פקאן קצוץ גס
1חבילה פטרוזיליה קצוצה
אופן הכנה:
שמים מעט שמן(חמניות או תירס)בסיר שטוח מניחים את הדגים בשכבה אחת.ממליחים מעט.
מפזרים האגוזים והפטרוזיליה מוסיפים מעט מלח ופלפל.
מוסיפים כחצי כוס מים ומבשלים כחצי שעה טועמים ומוסיפים טיבול במידת הצורך.אפשר לקראת סוף הבישול להוסיף שמנת מתוקה
אפשר לאכול חם או קר.
20. גפילטע פיש
הביאנ לפורום - חמדה
מקור המתכון - השף חיים שלו ממסעדת "השקד" בתל אביב.
1 קילו קרפיון
4 ביצים
2 גזרים
2 בצל
½ כוס קמח מצה
2 כפיות מלח
½ כפית פלפל לבן
4 כפות סוכר
4 ליטר מים
אופן ההכנה
1. מבשלים שתי ביצים עד שהן נהיות קשות.
2. טוחנים את הדג עם הביצים הקשות והבצל. לעיסה מוסיפים שתי ביצים, חצי כוס קמח מצה, מעט פלפל לבן, שתי כפות סוכר ו1/4- כפית מלח.
3. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. מרתיחים בסיר 4 ליטר מים ופורסים לתוך המים טבעות בצל וגזר. מוסיפים כפית מלח, שתי כפות סוכר ו-1/4 כפית פלפל לבן.
4. מערבבים תוך כדי הרתחה. מכינים קציצות מהעיסה ושמים במים. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה. מקררים מעט ומניחים בצד.
5. יוצקים מעט מהציר שנוצר מהדגים ויוצקים על הקציצות. על כל קציצה שמים טבעת גזר מבושלת. מצננים במקרר.
21. דגים ממולאים בנוסח ליטאי-רוסי
הביאה לאתר - חמדה
מקור המתכון - אתר מתכונים.נט
2 דגי קרפיון חיים במשקל 1,750 כל אחד, שלא יהיו שמנים
5 ביצים
פלפל לבן + קמצוץ פלפל שחור
רבע עד חצי כפית מלח, לפי הרגש
סוכר
5 גזרים מקולפים
4-5 בצלים גדולים
1 שורש פטרוזליה
קמח מצה
אם רוצים לבשל דג ביום שישי, צריך לקנות אותו ביום רביעי ולהכניס להקפאה. לפני הבישול מפשירים. קונים דג קרפיון חי, אצל מוכר מיומן בשוק
שיהרוג את הדג מול עיניכם!
שינקה היטב את הדג מהקשקשים
שיוריד את הראש והזנב והסנפירים, שיחתוך את הדג לאורכו ויוציא ממנו את התוך ואת האידרה ואת העצמות ככל שניתן
שישטוף היטב את הדג, ויחתוך לפרוסות דקות בעובי אצבע
שיטחן את הדג, אבל לא דק מדי כדי שלא יהיה נוזלי, אבל מספיק טחון כדי שלא תהיינה עצמות
מוכרי הדגים יודעים את מלאכתם גם בלי שנגיד להם מה לעשות, אבל יש לעמוד על המשמר ולפקוח עין
אם יש בדג ביצים או חלב - יעקב לא משתמש בהם, משאיר אצל המוכר.
מקבלים מהמוכר שקית ניילון עם עיסת דג טחונה
ביום הבישול, לאחר ההפשרה, שמים את הדג הטחון בקערה גדולה
פותחים 3 ביצים לתוך ספל, אחת אחת, ומוסיפים לקערה (לספל, כדי לוודא שאין בהן דם או כתמים אחרים)
מוסיפים פלפל לבן + קמצוץ פלפל שחור, לפי הרגש
מוסיפים כרבע עד חצי כפית מלח, לפי הרגש והטעם
מוסיפים חצי כפית סוכר
טוחנים דק שני גזרים, או מגרדים על פומפיה עם חורים קטנים
מועכים שתי ביצים קשות ומוסיפים לעיסה
טוחנים 2-3 בצלים גדולים, או מרסקים במעבד מזון, ומוסיפים לקערה
טוחנים גם שורש פטרוזיליה או מרסקים במעבד מזון
מוסיפים לעיסה בקערה קמח מצה כמה שצריך כדי שלא יהיה דליל (שיהיה קצת קשה לבחוש ושאפשר יהיה ליצור כופתאות. עיסה חלקה!)
שמים סיר על האש, עם רבע נפח מים
מוסיפים למים הקרים, מההתחלה, שניים שלושה גזרים גדולים פרוסים לטבעות מוסיפים לסיר כבר מההתחלה גם שני בצלים פרוסים לטבעות בעובי אצבע
מוסיפים למים הקרים שלושת רבעי כפית סוכר שטוחה
מוסיפים קורט פלפל וקורט מלח
מכסים את הסיר ומביאים להרתחה
כשרתחו המים, מקטינים את האש לחצי
פותחים את המכסה. הסיר צריך לבעבע חלש כשמחליקים פנימה את הכופתאות
את הכופתאות עושים בצורת לביבה עבה, וקצת ארוכה
לשים אחת ליד השניה בסיר, שכבות שכבות: מסדרים בעיגול קודם צמוד להיקף של הסיר ואח"כ גם במרכז כשמתמלאת שכבה אחת, מתחילים מעליה את השניה
לאחר שכל הדגים בתוך הסיר (רותח חלש כל הזמן) מכסים עם מכסה קצת פתוח, 5-8 דקות בעבוע
אז מוסיפים חצי כוס מים בעדינות על הדגים, ומשאירים להתבשל ולבעבע בינוני שעתיים וחצי עד שעתיים ושלושת רבעי
אם חסר מים, מוסיפים קצת, לא הרבה - לא לשכוח שזה לא מרק אחרי כן מורידים את המכסה, מכבים את הגז, ומניחים להתקרר בסיר מגולה כשעה וחצי לוקחים כף גדולה, מוציאים את הקציצות לתבנית פיירקס ומסדרים יפה
על כל דג מניחים פרוסת גזר
מכניסים למקרר לכמה שעות, עד הארוחה
את המיץ מהסיר מסננים ושמים בצנצנת במקרר, זה הרוטב שמגישים לשולחן בנפרד מהקציצות
מגישים ישר מהמקרר לשולחן. שמים בצלחות אישיות וכל אחד סוחט לעצמו לימון
צריך לדאוג שבהשג יד יהיה חריין תוצאת בית! וגם קצת חרדל.
המעדן טעים מאד גם ביום המחרת, אם נשאר כמובן...
22. גפילטע פיש
הביאנ לפורום - silvey
מקור המתכון - מתכון פרטי
לתערובת הדג:
1 ק"ג קרפיון טחו
ן 1 ק"ג נסיכת הנילוס טחון אחרי שהושרה כ-1/4 שעה במי לימון/חומץ ונסחט
2 בצלים גדולים פרוסים גס ומטוגנים בקצת שמן עד להזהבה. לקרר.
3 ביצים קשות קרות
2 ביצים טריות
3-4 עוגיות (יין, העגולות הקשות לפסח) או 3-4 בישקוטים או פרוסת חלה גדולה טבולה במים וסחוטה.
2 כפות סוכר
חצי כוס קמח מצה/פירורי לחם
מלח ופלפל
לציר הדגים:-
מניחים בסיר גדול פרוסות מ- 2 בצלים יבשים
3-4 גזרים קלופים וחתוכים באלכסון
שורש פטרוזיליה לא גדול חתוך לפרוסות
עצמות הדג, "חלב" ו"ביצי" הדג זנב הדג
2 כפיות מלח
2 כפות סוכר
1/4 כפית פלפל לבן
כ-2 ליטר מים. הירקות צריכות להיות מכוסות וקצת יותר...
(כמה ענפי פטרוזיליה משאירים לסוף הבישול)
אופן ההכנה:-
שמים בקערה גדולה את הדגים הטחונים היטב, טוחנים במטחנה או במעבד את הביצים, הבצל והעוגיות.
שמים בקערה, מוסיפים ביצים טריות,תבלינים וקמח מצה. אם רך מידי להוסיף קמח מצה עד שאפשר יהיה ליצור קציצות .
מניחים בצד ובינתיים מרתיחים את מה שבסיר הגדול ולאחר שרתח מחכים כ-20 דקות ובידיים רטובות צרים קציצות אובליות ומניחים בזהירות בציר הרותח בעזרת כף או למקצועניות ביד. אם יש גם פרוסות דג או חצאי ראשים ממלאים גם אותם בתערובת ואותם מניחים ראשונים מעל לירקות. כשהציר מגיע לרתיחה מתונה מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים כ-שעה וחצי.
כרבע שעה לפני הסיום מתקנים את התיבול ומכניסים בצד את ענפי הפטרוזיליה לתת לציר טעם קצת יותר ישראלי...
מקררים את תכולת הסיר, מוציאים בזהירות את הקציצות ועל כל פרוסה מניחים פרוסת גזר לקישוט.
את הציר מסננים ומניחים בצנצנת.
טוב להכין יום קודם.
קרידט ענק למתכונים . נט
ציטוט ההודעה
