דגים בסגנון מראקש - פילטים וביצי בורי ברוטב פיקנטי
דגים בסגנון מראקש - פילטים וביצי בורי ברוטב פיקנטי
"אין ארוחה מרוקאית שלא מתחילה בדגים ברוטב", קובע השף מישל נבט.
תבשיל הדגים הזה מכיל, בנוסף לבורי, גם ביצי דגים (אותם ניתן לקנות בחנויות מתמחות ומעדניות) והוא מתובל בשפע כוסברה, כמון ופפריקה אדומה. מקורו במטבח ההררי של מראקש.
הערה לגבי הרוטב: נבט: "אני וצוות השפים של המלון אוהבים את מנת הדגים המרוקאית עם הרבה רוטב, כך שבערב שישי אפשר להתענג מהרוטב עם חלה טרייה. נושא הרוטב הוא עניין של טעם, כמובן מי שמעדיף פחות רוטב ישים פחות מיץ עגבניות כדי לקבל כמות קטנה יותר".
המרכיבים ל-4-6 מנות:4 פילטים בורי של 150 גרם ליחידה
4 ביצי בורי
500 גרם פלפל אדום או גמבה
4 שיני שום
2 כפות סחוג אדום או אריסה
1/2 חבילה כוסברה, קצוצה גס
1 ליטר מיץ עגבניות
1 כפית כמון
1/2 כוס שמן סויה
1 כפית פלפל שחור
5-6 כפות גדושות של פפריקה אדומה יבשה בשמן
מיץ סחוט מלימון אחד
מלח
שמן זית
אופן ההכנה:
- מחממים בסיר עם תחתית כבדה בקוטר רחב, 3 כפות שמן זית ומטגנים את הפלפלים האדומים, השום יחד על להבה גבוהה.
- מוסיפים לסיר את כל התבלינים ואת מיץ העגבניות.
- לאחר הרתיחה מוסיפים לסיר את הסחוג ,מלח, מיץ לימון. ניתן לשפר טעמים לפי הצורך.
- לאחר מכן מניחים את ביצי הדגים והדגים לתוך הסיר ומכסים. מבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות.
(צילום: אוהד צויגנברג)
לשון טלה עם ערמונים וחבושים
חלק בשר לא רגיל, מעודן הרבה יותר בטעמו מלשון הבקר, שהיה פופולרי מאד בקרב יהודי מרוקו. כיום ניתן להשיגו בעיקר בקצביות ערביות. השף נבט שידך לו, לרגל החג, ערמונים, אגסים וחבושים, שמוסיפים לו אלגנטיות ומתיקות.
המרכיבים ל4-6 מנות:8 לשונות טלה
200 גרם ערמונים קלופים שלמים
3 חבושים, חתוכים לשישיות עם הקליפה ומושרים בלימון
4 שיני שום שלמים
1.5 כוסות יין לבן (רצוי מסוג שרדונה)
3/4 כוס ציר עוף או מים
8 בצלי שאלוט קלופים שלמים (חשוב לא לפגוע בקצוות הבצל בעת הקילוף)
1 צרור עלי טימין
3 גרגרי פלפל אנגלי
5 כפות סוכר
מיץ מחצי לימון
מלח לפי הצורך
1/2 פלפל שאטה יבש (למי שלא אוהב אוכל פיקנטי אפשר לוותר)
(צילום: אוהד צויגנברג)
אופן ההכנה:
- מבשלים במים את הלשונות על להבה בינונית שעתיים וחצי עד שלוש שעות, עד שמזלג חודרת בחלק העבה של הלשון ויוצאת ללא כל מאמץ.
- מוציאים את הלשונות מהסיר מקררים מעט במים קרים, כדי שיהיו פושרים ויהיה קל לקלף אותם.
- מניחים סיר רחב עם תחתית כבדה על להבה גבוהה, יוצקים מעט שמן זית, מוסיפים את בצלי השאלוט, השום ומטגנים קלות עד להזהבה.
- בוזקים מעל את הסוכר ומקרמלים מעט עד לקבלת קרמל זהוב בהיר.
- מוסיפים את היין ומצמצמים לחצי מהכמות
- מוסיפים את כל המרכיבים מלבד המלח והלימון ומוסיפים שלושת רבעי ציר עוף או מים ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה. מוסיפים מלח ולימון לפי מידת הצורך ומגישים.
ציטוט ההודעה
