עדלאידע אוזני המן לפורים 2013

[RomoR]

קרדיט למיכל וקסמן ולאתרynet





[B]אוזני המן מבצק פריך (צילומים: אפיק גבאי)

אוזני המן מבצק פריך במילוי פרג

העוגייה הכי מבוקשת בפורים, בלי שום קשר להתפתחות ולשכלולים בענף הקונדיטוריה, היא עדיין אוזן המן מבצק פריך במלית פרג. וכולם גם רוצים אוזניים קטנטנות, בגודל ביס. המתכון שלפניכם הוא לבצק מעודן, שעושה שימוש באבקת סוכר במקום בסוכר, כדי שהאוזן תימס בפה. הבצק הזה משתלב נהדר עם מלית הפרג.חומרים לכ-20 אוזניים:
לבצק:
1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
200 גרם חמאה
1 ביצה מספר 1
1 חלמון
3 כוסות (420 גרם) קמח
1/2 שקית (5 גרם) אבקת אפייה
קורט מלח
1 כפית תמצית וניללמילוי הפרג:
3 כוסות (270 גרם) פרג טחון טרי
1/4 1 (200 גרם) כוסות סוכר
1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
50 גרם חמאה
גרידה מחצי לימון
1/2 כוס אגוזי מלך טחונים דק
אופן ההכנה:
1. במיקסר, בעזרת וו גיטרה, מערבבים את החמאה ואבקת הסוכר עד אחידות.2. מוסיפים את הביצה והחלמון, ומחצית מהחומרים היבשים. מערבבים חצי דקה.3. מוסיפים את יתרת החומרים היבשים, עד שמתקבל בצק חלק ואחיד.4. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
מכינים את המילוי:5. מחממים את החלב, החמאה והסוכר עד לסף רתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את האגוזים. מערבבים דקה ומכבים את האש.6. מוסיפים את הפרג וגרידת הלימון, ומערבבים היטב.7. מצננים ומכסים בניילון.8. מרכיבים את אוזני ההמן: מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ וקורצים עיגולים או משושים בקוטר של 6 ס"מ.9. מניחים את המילוי במרכז, מקפלים לצורת משולש ומהדקים. משאירים פתח במרכז, שדרכו רואים את מלית הפרג. השארת הפתח במרכז חשובה, כדי שהאוזן לא תיסדק באפייה.10. מחממים תנור ל-190 מעלות ואופים כ-12-13 דקות, עד שהבצק מזהיב.11. בוזקים אבקת סוכר מעל. אפשר לשמור בצנצנת כשבועיים.אוזני המן מבצק שמרים

אוזני המן מבצק שמרים

אוזני המן מבצק שמרים היו נמכרות כמנות אישיות בקונדיטוריה ההונגרית, ששכנה מתחת לדירתה של סבתא שלי, בהדר הכרמל שבחיפה. בדרך כלל היו ממלאים אותן בפרג, אך בשנים האחרונות, כשגבינת הריקוטה הגיעה למחוזותינו, גם מילוי של ריקוטה-צימוקים הפך מבוקש מאוד. הבצק הזה מקבל באהבה מילויים נוספים: גבינה, שוקולד, חלבה ועוד.חומרים לכ-20 אוזניים:
2 כוסות (280 גרם) קמח
150 גרם חמאה רכה
1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר
1/4 כוס (60 גרם) חלב
1 ביצה XL
גרידה מ-1/2 לימון בינוני
1/2 שקית (25 גרם) שמרית
1/2 כפית (2 גרם) מלח
1 כפית תמצית וניל איכותית
1 ביצה טרופה להברשת האוזניים
מילוי פרג:
רשימת חומרים:
3 כוסות פרג, טחון טרי (270 גרם)
1 ורבע כוסות סוכר (200 גר')
1/2 כוס חלב (120 מל')
50 גר' חמאה
גרידה מחצי לימון
1/2 כוס אגוזי מלך טחונים דק
אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים, חוץ מהשמרית ומהביצה להברשה, כ-5 דקות, במהירות איטית- בינונית, עד שמתקבל בצק אחיד.2. מוסיפים את השמרית ולשים עוד כדקה.3. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לשעה למקרר.4. במקביל מכינים את המלית: מחממים את החלב, חמאה והסוכר עד סף הרתיחה. מנמיכים את האש לנמוכה ומוסיפים את האגוזים ומערבבים דקה ומסירים מהאש.5. מוסיפים את הפרג, גרידת הלימון ומערבבים היטב. מצננים ומכסים בניילון.
6. מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ וקורצים עיגולים, בעזרת כוס או חותכן, בקוטר של 8 ס"מ.7. מניחים מהמלית במרכז העיגול, סוגרים לצורת אוזני המן ומהדקים היטב. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומסדרים במרווחים של 2 ס"מ. מברישים בביצה הטרופה.8. מתפיחים 3/4 שעה (הבצק כמעט ואינו תופח).
9. אופים בתנור שחומם ל-190 מעלות, כ-15 דקות, עד הזהבה קלה.אוזני המן מבצק פילו

אוזני המן מבצק פילו



זה הבצק העדין מכולם, והתוצאה הסופית מזכירה סוג של ממתק אוריינטלי. רק חשוב לעבוד עם בצק הפילו לפי ההוראות בכדי שלא יתייבש. אפשר כמובן למלא בפרג, אבל גם מילוי בעל גוון מזרחי כלשהו, כמו תערובת פיסטוקים ומי ורדים, יתאים מאוד. שימו לב שמילוי הפיסטוק אינו דורש בישול.
חומרים:5 עלי פילו מחולקים ל-20 פיסות
50 גרם חמאה ממוסת
3/4 כוס פיסטוק קלוף
3/4 כוס אבקת סוכר
50 גרם חמאה
1 כף קמח
אופן ההכנה:
1. מערבלים במעבד מזון את הפיסטוקים עם אבקת הסוכר והקמח.2. מוסיפים את החמאה, תוך כדי ערבוב קצר במעבד המזון, עד שמתקבלת תערובת משחתית.3. מניחים את עלי הפילו על גבי משטח עבודה. מברישים במעט חמאה מומסת כדי שלא יתייבשו.4. מניחים כפית מהמילוי, מעצבים לצורת אוזן, ומברישים בחמאה מומסת.5. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של 180 מעלות, כ-10-12 דקות, עד שהן מזהיבות קלות.

http://link-results.com/?lid=aHR0cDo...NjAwMA-56A-56A

[CENTER][FONT=Arial][COLOR=#000000][FONT=arial][RIGHT]
צילום: יחצנים,עמית גושר
צילום: יחצנים,טלי שיפר
צילום: יחצנים,בועז לביא
צילום: יחצנים
צילום: יחצנים,עידית בן עוליאל
צילום: ינאי יחיאל
צילום: יחצנים,מתוקה רומסרוויס
צילום: דניאל לילה
צילום: יחצנים,רונן מנגן
צילום: יחצנים,דניה ויינר
צילום: יחצנים,דן פרץ
צילום: יחצנים,צילום: תומר יקותיאל
צילום: יחצנים,דן פרץ
צילום: יחצנים,כפיר חרבי
צילום: יחצנים,רוית דיקר לוי
צילום: יחצנים,דן פרץ
צילום: יחצנים


טעימות אוזני המן ממאפיות ברחבי הארץלחמיםדלאלביסקוטיבראוןבייקרילחמנינהמת וקהטאטירולדיןארקפהמיקי שמוcake artלחם ייןאספרסו בריאמילחם ארזקונדיטוריה אספרסו בר שנילחמים היא מאפייה, קונדיטוריה ואספרסו בר של הקונדיטור אורי שפט. לרשת, המתמחה באפייה בסגנון צרפתי, יש מספר חנויות ברחבי תל אביב.

בקולקציה: אוזני המן מבצק פריך דק על בסיס חמאה ושקדים טחונים במילויים כמו פרג; קרם פטיסייר שוקולד במילוי קרם שוקולד; קרם פטיסייר וניל ושוקולד צ'יפס; תמרים ואגוזים; כובע נפוליאון במילוי כדור מרציפן (11.5 שקלים ל-100 גרם, 4.5 שקלים ליחידה). יש גם אוזני המן מלוחות, במילוי תפוחי אדמה או בטטות מקורמלות (6 שקלים ליחידה), או מבצק כוסמין פריך, במילוי פרג וקרם פטיסייר (4.5 שקלים ליחידה).

שולפים מזלגות: בצק דק וחמאתי מושלם, כמו עוגיית חמאה טובה, במרקם הנכון. יחס הבצק-מילוי מדויק. הפרג טרי, פריך, ואוורירי. מרציפן: מילוי משובח ועשיר, בעל טעם עדין של שקדים, שסחף גם את שונאי המרציפן. כוסמין: טעים מאוד, מתלבש בול גם למי שלא יכול לאכול סוכר. פתרון מושלם לחובבי הז'אנר.




(צילום: טלי שיפר)

2. קונדיטוריית שני

באיזה טעמים? קונדיטוריית שני הלכו הפעם על טוויסט מטורף - אוזני המן המשלבות בצקים שונים, וחידוש במילויים - סדרת התבלינים - אוזני המן עם פירות רעננים לצד תבלין.

אז מה היה לנו? אוזני המן מבצק פריך במילוי אגוזים, חלווה, שוקולד רוזמרי, תמרים, שוקולד בלגי, שוקולד ללא סוכר, בצק פרסבורגר במילוי פרג, בצק פרסבורגר במילוי פרג ללא סוכר

בקבוצת התבלינים: אוזני המן בצק פריך במילוי שוקולד וצ'ילי חריף, אספרסו והל, גזר ובמילוי גזר וקינמון ואוזני המן בצק פרסבורגר במילוי פירות יבשים, דבש וג'ינג'ר.

טעמנו ואהבנו: התרגשנו מהיצירתיות ומהטעמים, האספרסו היה מצוין ממש, גם במילוי הגזר. השוקולד והצ'ילי החריף היה טוויסט של ממש, התרגשות של ממש אחזה בטועמים. "זה התפוצץ לי בפה עפתי זה לקח אותי למחוזות אחרים", אמרה אחת הטועמות כפרפראזה על מיכל אנסקי במאסטר שף.
גם החלבה הוציא מהטועמים קולות חשודים, והפירות יבשים היו הצלחה של ממש - ממש שני חגים במחיר אוזן המן משולשת אחת.

כמה זה עולה לנו? 36 שקלים לקופסה של 400 גרם.

איפה משיגים?
העצמאות 53, חיפה / טרומפלדור 29, חיפה / שדרות מוריה 29, חיפה / מתחם תל חנן-נשר / שדרות יצחק רבין מרכז ביג, יקנעם / כיכר בן גוריון 1, קרית טבעון / מעלה כמון 2, מתחם ביג, כרמיאל / הדקל 47, מונד סנטר, תל-מונד



3. מתוקה

באיזה טעמים? השנה, מתוקה כשמה כן היא, סדרת המילויים הקלאסיים המתוקה עם הבצק הפריך שאי אפשר לטעות בו. מתוקה: השוקולד - לא פחות מאלוהי.

טעמנו ואהבנו: יכולנו לא להפסיק, אבל באיזשהו שלב היינו חייבים בכל מקרים, מילוי השוקולד היה לא פחות מאלוהי, לדברי כמה מהטועמים והבצק נימוח ופשוט אי אפשר להפסיק לאכול. כנ"ל גם לאוהבי הפרג.
כמה זה עולה לנו? תלוי כמה אתם מוכנים לאכול.
איפה משיגים?

• מרכז טאגור, טאגור 30 רמת אביב
• רחוב הרצל 18, מול מגדל דיסקונט, תל-אביב
• רח' ויצמן 14 ת"א, קניון ויצמן סיטי
• המתחם הצפוני, G כפר סבא
• רחוב הברזל 20 רמת החייל תל אביב
  

אוזני ההמן של מתוקה (צילום: מתוקה רומסרוויס)

4. ביסקוטי

באיזה טעמים? 5 סוגים של אזני המן: במילוי תמרים, אגוזים ותבלינים, במילוי פרג ביתי, במילוי שוקולד בלגי מריר, במילוי חלבה, טחינה ופיסטוקים ובמילוי נוגטו- קרם אגוזים ושוקולד.

טעמנו ואהבנו: אהבנו. אפילו מאוד אהבנו. השילוב, הטעמים, וגם הבצק היו בדיוק מה שחיפשנו כל הזמן. והנוגט, רק על זה מגיע לנו עונש של שעה בהליכון על כל אוזן שאכלנו. אבל יש דברים שהעונש הוא חלק מהחבילה. אוכלים ובוכים. ושוב אוכלים.

כמה זה עולה לנו? מארזים חגיגיים של 300 גרם במחיר של 35 שקלים.

איפה משיגים? הירקון 67 א.ת. בני ברק


(צילום: בועז לביא)

5. קייק ארט

באיזה טעמים? אוזני המן מבצק פריך של שקדים וחמאה דקיק במילויים: פרג טרי עם נגיעות גרדת לימון, סוכריית מרציפן, קרם שוקולד השחר נוסטלגי ועשיר, תמרים טריים עם אגוזי מלך קצוצים וקרם חלבה עדין.

טעמנו ואהבנו: אהבנו את הטוויסט של גרדת הלימון בתוך הפרג והתענגנו על כל ביס במילוי שוקולד השחר. אחרי הכל, לא כל יום ביס פורימי של אוזן המן תמימה זורק אותנו על גלי הנוסטלגיה כמה שנים אחרות. את השילוב של האגוזים פחות הפנמנו, בעיקר כי האגוזים נתקעו לנו בין השיניים.

כמה זה עולה לנו? 2-5 שקלים ליחידה.

איפה משיגים?

• ארלוזורוב 188 תל- אביב 03-6954459
• חנות המפעל: ארלוזורוב 11 בת- ים 03-6582180
  

(צילום: תומר יקותיאל)

6. ארקפה

באיזה טעמים? מילויים מיוחדים שאולי גרמו לנו להרים גבה בתור התחלה אבל כבר מהביס הראשון הבנו את הגאוניות. יחס מצוין בין המילוי לבצק ומרגישים את הטעמים כמו שצריך, אמרו לנו הטועמים. מליות מיוחדות כמו פטיסייר ושוקולד לצד המלית הקלאסית של פרג.

טעמנו ואהבנו: הבצק הפריך, המילויים שאולי קצת חרגו מהקלאסיקה של אוזני ההמן, אבל השאירו בפה טעם של עוד. השילוב של פרג עם תפוחי עץ היה מושלם, והשילוב של הפטיסייר עם פצפוצי השוקולד היה מתוק על הלשון, למרות שיכולנו לוותר על הפצפוצים.
כמה זה עולה לנו? כמה תהיו מוכנים לשלם על אהבה?
איפה משיגים? בסניפים ברחבי הארץ.


(צילום: דודו אזולאי)

7. מובינג בייקרי

באיזה טעמים? מבחר מילויים מתוקים ומלוחים כאחד: במילוי פרג טחון טרי - קלאסי ,במילוי שוקולד עשיר ונגיעות שוקולד לבן, במילוי אוכמניות מיובשות עם קרם שקדים וגם במילוי מוצרלה מעושנת , אגוזי מלך ונגיעה של פרג.
טעמנו ואהבנו: אהבנו, אפילו מאוד. אוזני ההמן היו מעולות, בצק מצוין שנמס בפה, המילוי מספיק בדיוק, לא יותר מדי ולא פחות מדי. הדבר כמעט היחיד שהפריע לנו היה הגודל שלהם. הן היו כל כך קטנות, שנאלצנו לאכול כמה אוזני המן. אבל היי, זה פורים, על דיאטות נחשוב אחרי פסח.

כמה זה עולה לנו? 3 שקלים לאזניים המתוקות, ו-4 שקלים למלוחות.

איפה משיגים? ירמיהו 25 (פינת דיזינגוף) תל אביב.


(צילום: מני ליבוביץ)

8. נס פטיסרי

באיזה טעמים? אוזני המן מעודנות ומשובחות, העשויות בעבודת יד מבצק פריך שהוכן עם מקלות וניל אמיתיים ולימון.
אנחנו יכולים לבחור בין 5 סוגי מילוי: פיסטוק (עשוי ממחית פיסטוק ופיסטוק טחון אמיתי), נוגט - מחית אגוזי לוז אמיתיים ומלית אגוזי מלך ולוז פריכים. בנוסף - שני טעמים "שוקולדים" במיוחד: בצק פריך העשוי משוקולד 60% מוצקי קקאו, במילוי שוקולד חלב ואוזן המן מבצק וניל אמיתי, במילוי אגוזים, שחציו טבול בשוקולד.

טעמנו ואהבנו: מצד אחד, אהבנו את הטעמים החדשים, במיוחד הפיסטוק והנוגט, מצד שני הבצק היה פריך במידה הנכונה, כך שמאוד אהבנו, אם כי לעתים הרגשנו מתוק מדי בפה.

כמה זה עולה לנו? 26 שקלים לאריזה של 200 גרם.

איפה משיגים? רחל אימנו 1, שכונת עמק רפאים בירושלים


(צילום: אנטולי מיכאלו)

9. לחם יין

באיזה טעמים? השנה הם מציעים 4 סוגים: אזני המן במילוי פרג קלאסי ועשיר, אזני המן במילוי שוקולד חלב , במילוי חלבה מעודנת ובמילוי תמרים ואגוזי מלך. כמו כן, ניתן להשיג גם אזני המן ללא סוכר במילוי פרג.
טעמנו ואהבנו: היחס של המילוי והבצק היה מעולה, אהבנו את השילובים והחלבה הוציאה מכמה נסיינים קולות לגמרי לא צנועים, בהתחשב במעמד.

כמה זה עולה לנו? מארזים של 250 גרם במחיר של 27 שקלים.

איפה משיגים? דרך החורש 4, קריית סביונים, יהוד


(צילום: עמית גושר)

10. בייקרי

באיזה טעמים? במילוי פרג, במילוי אגוזים עשיר ויש גם ממתקים מחופשים במבעים מדהימים לכבוד פורים, אבל אנחנו העדפנו להתמקד בעניי שלשמו התכנסנו כאן - אוזני המן.

טעמנו ואהבנו: הן מאוד יפות, וזה בהחלט תפס לנו את העין כי כמו שכולנו יודעים, העיניים תמיד אוכלות ראשונות. אבל גם אחרי הביס האמיתי הראשון, לא רצינו להפסיק. היחס בין הבצק למילוי היה מצוין, הבצק היה פריך וטעים, אבל לפעמים הוא התחבא לו שם ולא הגיע לפינות.

כמה זה עולה לנו? 26- 32 שקלים למארז אוזני המן.

איפה משיגים?

• יד חרוצים 13, תל אביב
• אבן גבירול 72, תל אביב 03-6961050
• בבייקרי דליקטסן 03-9681010
  

(צילום: עידית בן עוליאל)

11. בראון

באיזה טעמים? אזני המן מבצק שקדים פריך במילוי פרג, אזני המן מבצק שקדים פריך מילוי אגוזי מלך ואוזני המן מבצק שוקולד פריך במילוי קרם חלבה ושוקולד ולרונה.

טעמנו ואהבנו: ראינו את אוזני ההמן צבועות בחום, ידענו ששוקולד לא יכול לאכזב אותנו, גם אם הוא חלק מהבצק. ואכן, לא התבדינו. השוקולד בשילוב מילוי החלבה, הרס להרבה מאוד אנשים את הדיאטה, אבל במקום זה אנחנו העדפנו להמשיך לאכול ופשוט לפתוח עוד כפתור במכנסיים.

כמה זה עולה לנו? 17 שקלים ל-100 גרם.

איפה משיגים? ניסים אלוני 10, מתחם G תל אביב.


(צילום: שי בן אפרים)

12. לחמים

באיזה טעמים? הטעמים היו מגוונים: פרג קלאסי, קרם פטיסייר שוקולד, קרם פטיסייר וניל ושוקולד צ'יפס, תמרים ואגוזים וגם כובע נפוליאון במילוי כדור מרציפן תוצרת "לובקה" גרמניה.

והיו גם בגזרת המלוחים: תפוחי אדמה בעישבי תיבול, בטטות מקורמלות, גבינת עיזים ואגוזי מלך. וגם לחובבי הבריאות, אוזני המן מבצק פריך של כוסמין במילויים של פרג וקרם פטיסייר וניל.

טעמנו ואהבנו: המתוקים היו טעימים מאוד, אם כי הטעם החמאתי של הבצק לפעמים השתלט לנו על החך. גולת הכותרת לטעמנו - כדור המרציפן היפהפה והמעולה. מנגד, המלוחים קצת אכזבו למרות שהמילוי היה נדיב וטעים, אבל כנראה השילוב היה פחות מדי פורימי.
לגבי הכוסמין, קצת התלבטנו אבל לאחר טעימות חוזרות, זה עדיין הרגיש יותר עמו עוגייה חצי אפויה ופחות מדי אוזן המן, אבל אנחנו אומרים שעל טעם וריח, באמת חבל להתווכח, ובמיוחד בפורים.

כמה זה עולה לנו?

• למתוקים: 11.5 שקלים ל-100 גרם, 4.5 שקלים ליחידה.
• למלוחים: 6 שקלים ליחידה ולאוזני ההמן הבריאות - 4.5 שקלים ליחידה.
  

איפה משיגים?

• "מאפיית לחמים", רח' החשמונאים 99 ת"א , טל' 03-5618111
• "מאפיית לחמים" בשוק האיכרים המקורה, האנגר 12 נמל ת"א
• "מאפיית לחמים" בשוק הכרמל, הכרמל 11 ת"א
  

(צילום: דן פרץ)

13. רולדין

באיזה טעמים? שלל מילויים חדשניים כמו שוקולד כפול, שזיפים וסילאן, חלבה ושוקולד. וכמובן אי אפשר בלי הפרג הקלאסי, שהיחס אליו הוא די אמביוולנטי בעצם. יש את אוהבי הפרג המושבעים ויש את אלה שלא מוכנים אפילו לתת ביס לטעימה.
טעמנו ואהבנו: הבצק דק ופריך, בדיוק כמו שאנחנו אוהבים. המתיקות במידה הנכונה ואפילו הדאבל שוקולד לא גרם לנו לרוץ לקחת כוס מים כדי להוריד את המתיקות. בדיוק במידה הנכונה. השילוב בין החלבה לשוקולד היה מעניין, והיחס בין המילוי לבצק היה בדיוק היחס שהתאים לנו לחך. את השילוב של השזיפים והסילאן, קצת אהבנו פחות, אבל אולי מדובר בסופו של דבר בטעם נרכש.
כמה זה עולה לנו? אין מחיר לאושר.
איפה משיגים? בסניפי הרשת בכל הארץ.


(צילום: רונן מנגן)

14. לחם ארז

באיזה טעמים? פה הולכים השנה על הקלאסיקה - אזני המן בעבודת יד במילוי פרג, חלבה, תמרים ושוקולד. אנחנו בעיקרון מאד בעד קלאסיקה, יש לזה תחושה של אליטיזם צרוף ולפעמים זו ממש לא מילה גסה.
טעמנו ואהבנו: קלאסיקה זו קלאסיקה. מילוי הפרג מעולה, גם החלבה ובעיקר השוקולד. אולי לא נפלנו מהתרגשות, אבל יציבות היא ללא ספק תכונה מוערכת.

כמה זה עולה לנו? באריזות של 360 גרם במחיר 35 שקלים הקופסא.

[FONT=Arial][SIZE=2][FONT=comic sans ms]איפה משיגים? לבירור

[Afeat]

תודה

[dzyxadbndslg]

תודה רבה על המתכון