פחזניות,המתכון לבצק הבסיסי

מצרכים:
4-6 מנות
בצק הפחזניות:
250 מ"ל מים
80 גרם חמאה
30 גרם סוכר לפחזניות עם מלית מתוקה
140 גרם קמח
1/2 כפית מלח
4 ביצים

אופן ההכנה:
זהו בצק שמכינים ב-2 שלבים:
השלב הראשון - הבצק:
  • בסיר בקוטר 16 מ"מ מרתיחים מים עם חמאה. אם מכינים את הבצק עם מלית מתוקה, לקינוחים, מוסיפים גם את הסוכר.
  • מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומוסיפים את הקמח בבת אחת, תוך ערבוב נמרץ אחרת יווצרו גושים.
  • לאחר דקות ספורות נוצר גוש בצק ומיד מורידים מהאש.
  • מוסיפים ביצים אחת אחרי השניה, תוך טריפה מהירה, עד לקבלת בצק שנפרד מדפנות הסיר.
  • מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה ומברישים במעט חמאה מומסת.
  • מעבירים את הבצק לשק זילוף ויוצרים עגולים או מלבנים מוארכים על נייר האפייה.
  • חשוב מאוד: עבור הפחזניות הקלאסיות משתמשים בפיה 0.7 ס"מ או 0.8 ס"מ, לפחזניות גדולות פיה של 1.4או1.5 ס"מ ולעוגות כמו בסנט הונורה או פריס ברסט פיה של 2 ס"מ עבור פחזניות.
שלב שני – האפייה:
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות.
מוצאים פחזנית אחת בלב ומנחיתים אותה על השיש, אם הצליל חלול, הפחזניות שלנו מוכנות. אם לא, ממשיכים לאפות עוד 5 דקות.
מוצאים מהתנור ומעבירים את הפחזניות לרשת לצינון.
שימושים:
המתוקות: ממולאות בקרם שנטילי, קרם שוקולד, ריבות או אפילו בגלידה, הרי אלה הפרופיטרול.

המלוחות:
ניתן למלא בכל מלית שעולה לנו על הדעת: דגים, פירות, בשר, גבינות, ירקות, ובמיוחד פטריות, או אפילו ממרח כבד, מעדן עם כבד אווז.

הערות:
  • לשוב ולשים לב בשלב הוספת הקמח שהמים מבעבעים.
  • חשוב לשים לב לפני הוספת הביצה האחרונה אם כבר לא קיבלנו את הבצק הרצוי, הגודל של הביצים משפיע במתכון הזה.
  • אפשר להבריש את נייר האפיה בשמן זית או שמן תירס, לא מומלץ במרגרינה.
  • אין לצופף את הפחזניות כי הם תופחות בזמן האפיה.
  • עבור עוגות גדולות, כמו פריס ברסט, הבדיקה של סיום האפיה היא בדיקת הקיסם, אם קיסם יבש אז האפיה הסתיימה.
  • אם מקררים את הפחזניות בתוך התבנית שאפינו אותם החום והאדים יגרמו לצניחה.
  • טיפ קטן שאימצתי לעצמי לאחר שהפתיעו אותי בביקור פתע: אני ממלא את הפחזניות הקטנות ברחת לוקום, מסדר בתבנית אפיה, מפזר סוכר מעורבב עם תבלינים, לפי ההשראה של אותו הרגע: קינמון, הל, בהרט אפילו או אגוז מוסקט. האורחים באים, אני מכניס את התבנית לגריל עליון עד השחמת הסוכר, מכין קפה שחור בינתיים, מגיש אותו עם הפחזנייות. ואומר לעצמי שוב יצאתי בזול. והם אומרים שוב יצא בסטייל.