למקלות מרנג ורודים:
3 חלבונים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
100 גרם (חצי כוס) סוכר
80 גרם (8 כפות) אבקת סוכר
צבע מאכל ורוד
לתחתית בראוני:
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאה
120 גרם (חצי כוס + 2 כפות) סוכר לבן
2 ביצים
חצי כפית מחית וניל איכותית
קורט מלח
70 גרם קמח לבן
למוס שוקולד מריר:
200 גרם שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו
300 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
250 מ"ל (כוס) חלב
קורט מלח
3 חלמונים
25 גרם (2 כפות וחצי) סוכר
2 גרם ג'לטין + 10 מ"ל מים קרים מעורבבים יחד
500 מ"ל שמנת מתוקה
לקצפת שוקולד לבן:
150 גרם שוקולד לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה
אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-80 מעלות.
- מקלות מרנג: בקערת מיקסר יבשה עם וו הקצפה מניחים יחד חלבונים ומלח ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
- כאשר הקצף לבנבן מוסיפים בהדרגה את הסוכר, וממשיכים להקציף במהירות גבוהה מאוד 10 דקות, עד שמתקבל מרנג מבריק ויציב מאוד.
- מנפים פנימה את אבקת הסוכר, מוסיפים מעט צבע מאכל (בעזרת קיסם), ומקפלים יחד בעזרת לקקן/ מרית, עד שהתערובת הומוגנית ובעלת צבע ורוד אחיד.
- מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים מקלות על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה.
- אופים את המרנג שעתיים וחצי - שלוש, עד שהוא יבש לחלוטין ומוסר בקלות מנייר האפייה.
- תחתית בראוני: מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים את התבנית.
- בקערה גדולה ממיסים יחד שוקולד וחמאה.
- מוסיפים סוכר, ביצים, וניל ומלח וטורפים בעזרת מטרפה ידנית לתערובת אחידה.
- מנפים פנימה את הקמח וטורפים רק עד שהוא נטמע לחלוטין בתערובת.
- מעבירים את התערובת לתבנית, מיישרים בעזרת פלטה ואופים 12-17 דקות, עד שהבראוני יציב בצדדים, אך עדיין מעט רך במרכזו (לא נוזלי!).
- מצננים את הבראוני לחלוטין.
- מוס שוקולד מריר: ממיסים את שני סוגי השוקולד במיקרו או בבן מארי.
- מכינים קרם אנגלז: בסיר קטן מניחים יחד את החלב והמלח, ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. ברגע שתערובת החלב מתחילה לרתוח עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים.
- ממשיכים לבשל על אש נמוכה את תערובת החלב-חלמונים, עד שהיא מצפה גב של כף. חשוב לא להקציף את הקרם במהלך הבישול, אלא לערבב בעזרת כף עץ או מרית. אם יש לכם מדחום - התערובת אמורה להגיע לטמפטורה של 82-84 מעלות.
- ממיסים את הג'לטין (לאחר שהושרה במים) במיקרו כ10 שניות, ומוסיפים אל קרם האנגלז.
- מסננים את התערובת מעל השוקולד המומס, וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת שוקולדית טעימה ומבריקה מאוד.
- מקציפים את השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת רכה אך יציבה.
- מקפלים אל תוך תערובת השוקולד את הקצפת הרכה בשתי פעמים, על מנת לא לשבור את ההקצפה. מתקבל מוס די דליל, אבל אל דאגה, הוא ממשיך להתייצב בקירור.
- מוזגים את המוס המוכן על גבי תחתית הבראוני ומיישרים בעזרת פלטה.
- מצננים לחלוטין במקפיא לפחות 4 שעות, ועדיף לילה שלם.
- קצפת שוקולד לבן: ממיסים את השוקולד הלבן במיקרו או בבן מארי.
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה אך יציבה. מוסיפים מעט מהשמנת המוקצפת אל השוקולד המומס ומקפלים בעדינות (להשוואת מרקמים).
- מוסיפים את יתרת השמנת המוקצפת ומקפלים לתערובת אחידה. במידה והתערובת נראית נוזלית יחסית, פשוט מקציפים אותה עוד דקה או שתיים במיקסר (יש להיזהר שהשמנת לא תתפרק). בסוף התהליך הקצפת אמורה להיות יציבה. מעבירים את הקצפת המוכנה לשקית זילוף עם צנתר חלק.
- הרכבת העוגה: על גבי המוס הקפוא מזלפים תלוליות קצפת-שוקולד לבן. מצננים כשעה במקרר. שוברים את מקלות המרנג לחתיכות באורך 5-6 ס"מ, ונועצים בצורה חופשית על גבי הקצפת-שוקולד לבן.
הערות, הארות ותוספות:
- את מקלות המרנג אפשר להכין כמה ימים מראש, אך חשוב לשמור בתוך קופסא אטומה היטב, על מנת שלא יספחו לחות.
- את העוגה מפשירים במקרר לפחות 4 שעות לפני ההגשה.
- ניתן לותר על ציפוי הקצפת-שוקולד לבן ופשוט להשאיר את המוס כמו שהוא עם מקלות המרנג מעליו.
- לא חייבים לצבוע את מקלות המרנג בורוד, בהחלט אפשר להשאיר בצבע לבן.
- אם רוצים עוגה כשרה לפסח אפשר להמיר את תחתית הבראוני בדיסקית מרנג או בפירורי עוגיות (כשל"פ) מעורבבים עם חמאה מומסת.
- אם אין לכם שני סוגים של שוקולד מריר אפשר להשתמש גם רק בשוקולד מריר 60% (או עם פחות אחוזים של מוצקי קקאו, לפי הטעם).
- אפשר להשתמש בשקף, אותו מניחים בצידי הרינג/ תבנית לפני מזיגת המוס. אני באופן אישי נוטה שלא להשתמש בשקפים משום שברגע שמקפיאים את העוגה מאוד קל לשחרר אותה ע"י ברנר, והדפנות נשארות חלקות גם כך.
קוף קייק • מתכון לעוגת מוס שוקולד עם מרנג ורוד
ספוילר: 
ציטוט ההודעה
